Rouge amarante et histamine : 337 aliments évalués

L'acide acétique comme additif est généralement de synthèse et ne porte aucune histamine. Ce qu'il signale, c'est l'autre origine : là où l'acide acétique est naturellement présent — vinaigre, conserves au vinaigre, levain — des bactéries ont travaillé, et l'histamine suit les bactéries. Il faut juger l'aliment, non l'acide sur l'étiquette.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• réévaluation de l'acide acétique et des acétates par l'EFSA, 2020

L'acide benzoïque (E210) est un libérateur d'histamine — il n'en porte pas mais peut pousser les mastocytes à libérer la vôtre — et c'est le cœur du régime pauvre en pseudo-allergènes utilisé dans l'urticaire chronique. Ce que le numéro E cache : il est aussi naturellement présent, dans la canneberge, le pruneau et la cannelle — un régime sans benzoates n'est donc pas un régime sans additifs. La réserve vaut ici comme pour tout le groupe : les régimes en ouvert montrent des réactions que le double aveugle confirme bien plus rarement. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• EFSA re-evaluation of benzoates, 2016
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

L'acide sorbique (E200) est classé comme libérateur dans les protocoles pauvres en pseudo-allergènes, mais les données sont plus minces que pour les sulfites ou les benzoates — il est souvent inclus par association avec d'autres conservateurs plutôt que sur ses propres données. À traiter comme contributeur de fond possible, non comme déclencheur prouvé. C'est l'acide libre, et il n'agit qu'en milieu acide. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance) food list
• réévaluation de l'acide sorbique et des sorbates par l'EFSA, 2015
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

L'alcool benzylique (E1519) figure ici pour ce qu'il devient plutôt que pour ce qu'il est : l'organisme l'oxyde en acide benzoïque, et il finit donc en E210. Il arrive surtout comme support d'arômes plutôt que comme conservateur en propre, à des doses plus faibles que les benzoates eux-mêmes. L'alcool benzylique ne porte pas d'histamine. Il figure ici parce qu'il devient de l'acide benzoïque, et les benzoates sont sur toutes les listes d'éviction des pseudo-allergènes.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• EFSA re-evaluation of benzoates, 2016

Le benzoate de potassium (E212) est le même conservateur, potassium à la place du sodium, choisi quand le chiffre du sodium compte au tableau nutritionnel. Position identique ici : libérateur, membre du groupe des pseudo-allergènes, avec la même réserve du double aveugle. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• EFSA re-evaluation of benzoates, 2016
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

Le benzoate de sodium (E211) est la forme présente sur presque toutes les étiquettes, et il ne fonctionne qu'en milieu acide — d'où sa présence dans les sodas, les sauces et les conserves au vinaigre, et jamais dans le pain. C'est un libérateur, non une source. Même réserve que pour la famille : les réactions sont bien plus fréquentes en régime ouvert qu'en double aveugle — tester plutôt que supposer. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• EFSA re-evaluation of benzoates, 2016
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

Le bisulfite de sodium est ce même sel de sodium sous sa forme hydrogénée, et les sulfites ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. Les sulfites sont ici parce que leur intolérance ressemble à celle de l'histamine et voyage dans les mêmes aliments — non parce qu'un mécanisme les relie. Rien ne le distingue des autres dans sa façon d'agir ici, c'est-à-dire qu'il n'agit sur rien ici : la sensibilité est réelle, le mécanisme n'est pas partagé.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le brun FK n'est pas un colorant mais un mélange de six, et son autorisation européenne couvre exactement un aliment : le hareng fumé. Qui ne mange pas de hareng fumé n'en consomme presque certainement pas. Là où il est employé, il relève de la classe des colorants retirés dans un régime pauvre en pseudo-allergènes. Rien de tout cela ne concerne une teneur en histamine : un colorant n'en porte pas. Les colorants figurent ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes les retire en bloc, et ce régime n'est lui-même pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)

Le brun HT (E155) est le brun des gâteaux et biscuits « goût chocolat » qui contiennent peu ou pas de cacao — il est là pour donner la couleur que le cacao ne donne pas. Colorant azoïque, mais pas l'un des six porteurs de la mention enfants. Rien de tout cela ne concerne une teneur en histamine : un colorant n'en porte pas. Les colorants figurent ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes les retire en bloc, et ce régime n'est lui-même pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)

Le BHA (E320) est l'antioxydant phénolique employé dans les matières grasses, les chewing-gums et la purée instantanée, et il figure dans les régimes pauvres en pseudo-allergènes comme libérateur possible, sur des données faibles et largement observationnelles. À connaître plutôt qu'à éviter par principe — et à savoir : c'est le plus étudié des trois, d'où son signalement plus élevé. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations du BHA (2011) et du BHT (2012) par l'EFSA
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

Le caramel au sulfite caustique (E150b) est fabriqué avec du sulfite, et c'est ce qui le place ici : il peut porter du sulfite résiduel, qui relève d'une sensibilité propre, laquelle recoupe cet axe. C'est l'un des deux seuls caramels ayant un vrai mécanisme sur cet axe — les caramels ordinaire et ammoniacal n'en ont aucun. Il colore les spiritueux et les vinaigres. Le caramel lui-même ne porte pas d'histamine — c'est le sulfite résiduel qui le place ici, une autre intolérance qui accompagne souvent celle-ci.

• EFSA re-evaluation of caramel colours, 2011
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Le caramel au sulfite d'ammonium (E150d) est la couleur du cola, et c'est l'autre caramel fabriqué au sulfite — le même mécanisme de sulfite résiduel s'applique. C'est de très loin le caramel colorant le plus produit au monde, donc celui qu'on croise le plus. Le caramel lui-même ne porte pas d'histamine — c'est le sulfite résiduel qui le place ici, une autre intolérance qui accompagne souvent celle-ci.

• EFSA re-evaluation of caramel colours, 2011
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Le dioxyde de soufre est le seul des additifs sulfites qui soit un gaz et non un sel, et les sulfites ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. Les sulfites sont ici parce que leur intolérance ressemble à celle de l'histamine et voyage dans les mêmes aliments — non parce qu'un mécanisme les relie. Comme tout sulfite, il ne porte pas d'histamine : ce qu'il apporte, c'est la sensibilité distincte. Un fruit sec devenu brun est un fruit non traité. Un chiffre mérite d'être retenu du côté additif : lors de sa ré-évaluation des sulfites en 2016, l'EFSA a maintenu la DJA de groupe à 0,7 mg d'équivalent SO₂ par kilo de poids corporel, l'a rendue TEMPORAIRE faute de données, et a estimé l'exposition au-dessus de cette valeur pour tous les groupes de population.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

L'érythrosine (E127) est un rose-rouge à base d'iode dont l'autorisation européenne est assez étroite pour être nommée : cerises confites et cerises de cocktail, à peu près rien d'autre. Ce n'est pas un colorant azoïque : il reste hors du groupe de Southampton et ne porte pas la mention enfants — mais il figure toujours sur la liste d'éviction des pseudo-allergènes. Rien de tout cela ne concerne une teneur en histamine : un colorant n'en porte pas. Les colorants figurent ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes les retire en bloc, et ce régime n'est lui-même pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)

L'extrait de levure est de la levure éclatée puis concentrée, et l'on sait depuis les années 1960 que les produits à base de levure portent histamine et tyramine — c'est l'exemple classique. Il se cache dans les bouillons, les chips et les sauces salées sous des noms qui ne disent pas levure. La revue de Gardner a resserré le régime IMAO sur ce que les preuves soutiennent, et l'extrait de levure est l'un des aliments qu'elle a MAINTENUS sous restriction : elle nomme l'extrait de levure concentré Marmite par sa marque, aux côtés des fromages affinés, des viandes séchées, des cosses de fève, de la choucroute, de la sauce soja et de la bière pression. Rester sur cette liste courte pèse plus que figurer sur la longue.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, la revue qui a resserré le régime IMAO

Le gallate d'octyle (E311) a une chaîne plus longue que le gallate de propyle, ce qui le rend soluble dans les graisses plutôt que dans l'eau — il part donc dans les huiles et les matières grasses à tartiner. Même famille, même raisonnement, mêmes données minces. Aucun d'eux ne porte d'histamine. Les antioxydants figurent ici parce que les protocoles d'éviction des pseudo-allergènes les retirent en famille, et les réactions rapportées sont pseudo-allergiques et non liées aux amines.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations du BHA (2011) et du BHT (2012) par l'EFSA

Le gallate de dodécyle (E312) est le plus long des trois et le plus liposoluble, employé dans les applications les plus grasses, là où les autres se sépareraient. La longueur de chaîne décide du produit où il va, et de rien d'autre concernant sa place ici. Aucun d'eux ne porte d'histamine. Les antioxydants figurent ici parce que les protocoles d'éviction des pseudo-allergènes les retirent en famille, et les réactions rapportées sont pseudo-allergiques et non liées aux amines.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations du BHA (2011) et du BHT (2012) par l'EFSA

L'hydrogénosulfite de calcium est le sel de calcium sous sa forme hydrogénée, et les sulfites ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. Les sulfites sont ici parce que leur intolérance ressemble à celle de l'histamine et voyage dans les mêmes aliments — non parce qu'un mécanisme les relie. Sur cet axe, il se comporte exactement comme les neuf autres, c'est-à-dire qu'il partage leurs aliments et non un mécanisme avec eux.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

L'hydrogénosulfite de potassium est le sel de potassium sous sa forme hydrogénée, et les sulfites ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. Les sulfites sont ici parce que leur intolérance ressemble à celle de l'histamine et voyage dans les mêmes aliments — non parce qu'un mécanisme les relie. Il arrive au buveur dans le total des sulfites du vin plutôt que sous sa propre ligne. Une sensibilité propre, comme toute la famille, et aucun mécanisme sur cet axe.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le jaune orangé S (E110) est l'orange des sodas, des bonbons et des desserts en sachet, et il ne contient pas d'histamine lui-même — les protocoles d'éviction le classent parmi les libérateurs, un regroupement plutôt qu'une libération démontrée. Il fait partie des six colorants de l'étude de Southampton : un produit qui en contient doit porter la mention européenne sur l'attention des enfants — ce qui le rend repérable sans connaître le numéro E. La liste suisse le note 3 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)
• Règl. (CE) 1333/2008 annexe V
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

La lithol-rubine BK (E180) a un seul usage autorisé dans l'UE, et il est inhabituel : la croûte des fromages à pâte dure. On ne la rencontre qu'en mangeant la croûte — et c'est le fromage qui se trouve dessous la grande question ici, pas le colorant. Rien de tout cela ne concerne une teneur en histamine : un colorant n'en porte pas. Les colorants figurent ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes les retire en bloc, et ce régime n'est lui-même pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)

Le métabisulfite de potassium est le sel de potassium sous sa forme dimère, courant en vinification, et les sulfites ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. Les sulfites sont ici parce que leur intolérance ressemble à celle de l'histamine et voyage dans les mêmes aliments — non parce qu'un mécanisme les relie. C'est pourquoi le niveau de sulfites d'un vin se décide bien avant la mise en bouteille. Dans le vin, la question des sulfites arrive à côté de deux choses qui ont, elles, un mécanisme ici : l'alcool, que les revues décrivent bien comme inhibiteur de la DAO, et l'histamine produite par la fermentation elle-même.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le métabisulfite de sodium est le sel de sodium sous sa forme dimère, celui qu'on lit le plus souvent sur une étiquette de vin ou de fruits secs, et les sulfites ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. Les sulfites sont ici parce que leur intolérance ressemble à celle de l'histamine et voyage dans les mêmes aliments — non parce qu'un mécanisme les relie. Quand une étiquette dit « sulfites » sans numéro E, c'est le plus probable. Il se comporte comme le reste de la famille : pas d'histamine propre, et une sensibilité qui voyage dans les aliments que cet axe couvre déjà.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le noir brillant BN (E151) est un colorant bis-azoïque — deux groupes azo au lieu d'un — employé pour les noirs et les teintes très sombres des sauces, des succédanés de caviar et de la confiserie. C'est un azoïque, mais pas l'un des six de Southampton : aucune mention enfants ne s'applique. Il ne contient pas d'histamine ; les protocoles d'éviction le rangent parmi les libérateurs, ce qui est un classement et non une libération mesurée. La liste suisse le note 3 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

Le rouge allura (E129) a remplacé l'amarante dans la plupart des usages rouges et c'est aujourd'hui le rouge de synthèse le plus courant en confiserie et en boisson. Il fait partie des six de Southampton : la mention sur l'attention des enfants s'applique. Être le remplaçant moderne ne change rien à sa place ici : même groupe, même mécanisme. Rien de tout cela ne concerne une teneur en histamine : un colorant n'en porte pas. Les colorants figurent ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes les retire en bloc, et ce régime n'est lui-même pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)
• Règl. (CE) 1333/2008 annexe V

Le sorbate de calcium (E203) a été retiré de la liste européenne en 2018, l'EFSA n'ayant pas pu achever sa réévaluation avec les données disponibles — absence de preuves plutôt que preuve d'un danger. Son usage passé était le traitement de surface des fromages. Même position que la famille sur cet axe. Le sorbate ne porte pas d'histamine. Il figure ici parce que la liste suisse de compatibilité note mal les conservateurs en famille, et ce que cette liste publie est une compatibilité ressentie et non une teneur mesurée.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance) food list
• réévaluation de l'acide sorbique et des sorbates par l'EFSA, 2015

Le sorbate de potassium (E202) est la forme qu'on rencontre réellement — le sel soluble, dans le fromage, le vin, les fruits secs et la boulangerie, et de loin le conservateur le plus courant de la famille. Mêmes données minces que l'acide sorbique : inclus dans les protocoles par association. Le sorbate ne porte pas d'histamine. Il figure ici parce que la liste suisse de compatibilité note mal les conservateurs en famille, et ce que cette liste publie est une compatibilité ressentie et non une teneur mesurée.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance) food list
• réévaluation de l'acide sorbique et des sorbates par l'EFSA, 2015

Le sorbate de sodium (E201) n'est plus autorisé dans l'UE — il a été retiré pour son instabilité au stockage, non pour un constat de sécurité. Si vous le voyez, l'étiquette vient de hors d'Europe ou n'est plus à jour. Là où il est employé, il se comporte ici comme le reste de la famille. Le sorbate ne porte pas d'histamine. Il figure ici parce que la liste suisse de compatibilité note mal les conservateurs en famille, et ce que cette liste publie est une compatibilité ressentie et non une teneur mesurée.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance) food list
• réévaluation de l'acide sorbique et des sorbates par l'EFSA, 2015

Les sulfites figurent sur cet axe pour une raison qu'il faut énoncer précisément, car ce n'est pas celle qu'on donne d'ordinaire : ils ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. L'intolérance aux sulfites est une affection à part entière, et elle ressemble tant à l'intolérance à l'histamine — en voyageant dans les mêmes aliments, vin et fruits secs en tête — que les deux sont évitées ensemble et couramment confondues. L'étiquette aide ici comme presque nulle part ailleurs : au-delà de 10 mg/kg, la déclaration est obligatoire dans l'UE. Un chiffre mérite d'être retenu du côté additif : lors de sa ré-évaluation des sulfites en 2016, l'EFSA a maintenu la DJA de groupe à 0,7 mg d'équivalent SO₂ par kilo de poids corporel, l'a rendue TEMPORAIRE faute de données, et a estimé l'exposition au-dessus de cette valeur pour tous les groupes de population.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le sulfite de calcium est le sel de calcium du groupe, et les sulfites ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. Les sulfites sont ici parce que leur intolérance ressemble à celle de l'histamine et voyage dans les mêmes aliments — non parce qu'un mécanisme les relie. Il pose la même question que tout sulfite et aucune autre : une sensibilité propre, qui partage les aliments et non le mécanisme.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le sulfite de potassium est le sel de potassium du groupe, et les sulfites ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. Les sulfites sont ici parce que leur intolérance ressemble à celle de l'histamine et voyage dans les mêmes aliments — non parce qu'un mécanisme les relie. L'échange change l'étiquette nutritionnelle et rien sur cet axe : il pose la même question de sulfite que la forme sodique, et aucune autre.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le sulfite de sodium est le sel de sodium simple du groupe, et les sulfites ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. Les sulfites sont ici parce que leur intolérance ressemble à celle de l'histamine et voyage dans les mêmes aliments — non parce qu'un mécanisme les relie. Il n'apporte pas d'histamine, et la famille ne partage ici aucun mécanisme : seulement les aliments et le protocole d'éviction.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

La tartrazine (E102) est le colorant le plus étudié de cette liste, et c'est une raison de prudence dans les deux sens : l'observation ouverte suggère beaucoup de réactions, le test en double aveugle en confirme bien moins. Elle ne contient pas d'histamine, et le classement en libérateur qu'elle porte vient des protocoles d'éviction, pas d'une libération démontrée. C'est l'un des cinq colorants d'ici qui doivent porter la mention européenne sur l'attention des enfants. La liste suisse le note 3 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)
• Règl. (CE) 1333/2008 annexe V
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

Le vert S (E142) est le vert des petits pois en conserve, de la sauce à la menthe et des confiseries mentholées, et c'est encore un triarylméthane plutôt qu'un azoïque. Il n'est pas autorisé aux États-Unis, d'où l'aspect différent d'une sauce à la menthe britannique et américaine. Les listes d'éviction le retirent avec les autres colorants de synthèse. Rien de tout cela ne concerne une teneur en histamine : un colorant n'en porte pas. Les colorants figurent ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes les retire en bloc, et ce régime n'est lui-même pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)

L'acide glutamique (E620) est l'acide libre, et c'est la forme naturellement présente — dans la tomate, le parmesan, le champignon, la sauce soja. C'est le fait utile : on n'évite pas le glutamate en évitant l'additif, puisque les aliments qui en sont les plus riches sont des aliments — et plusieurs figurent sur cet axe pour des raisons étrangères au glutamate. C'est sur l'additif que porte la preuve en double aveugle, et elle porte doucement : Geha a soumis 130 personnes se déclarant réactives à 5 g de glutamate sans aliment, et si plus d'entre elles ont réagi au glutamate qu'au placebo, la moitié seulement a récidivé au retest et les effets n'étaient ni persistants ni graves. SIGHI note toute la famille E620-625 pareil, 2 sur 3. L'EFSA a fixé la première DJA de ces additifs à 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, puis a trouvé l'exposition au-dessus — et au-dessus de DOSES ASSOCIÉES À DES EFFETS INDÉSIRABLES CHEZ L'HOMME — pour certains groupes de population. C'est une autre question que celle de l'essai en aveugle : l'apport habituel, et non un repas. Le glutamate n'est pas de l'histamine, et l'organisme n'en fabrique pas d'histamine — celle-ci vient de l'histidine. Il figure ici parce que les protocoles d'éviction retirent les exhausteurs de goût en même temps que les colorants et les conservateurs.

• Geha et al., J Nutr 2000 (essai multicentrique en double aveugle contre placebo sur le glutamate)
• réévaluation des glutamates par l'EFSA, 2017
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres
• groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires (2017), réévaluation de l'acide glutamique (E 620) et des glutamates (E 621-E 625) comme additifs alimentaires

L'acide lactique additif est produit par fermentation de sucre puis purifié : l'additif lui-même ne porte donc rien. Là où il apparaît naturellement — yaourt, choucroute, levain, saucisson — c'est l'empreinte d'une culture vivante, et c'est elle qui a fait les amines. Il se situe sous l'acide acétique parce que ses aliments sont généralement plus jeunes.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• réévaluation de l'acide acétique et des acétates par l'EFSA, 2020

L'acide propionique (E280) est le conservateur du pain — c'est lui qui empêche le pain de mie de moisir, et c'est lui qui fait les trous de l'emmental, les bactéries de ce fromage le produisant elles-mêmes. Il figure dans les protocoles pseudo-allergènes sur des données limitées, sans mécanisme histaminique établi.

• SIGHI food list
• réévaluation de l'acide propionique et des propionates par l'EFSA, 2014

L'amarante (E123) est le colorant de ce nom, pas la céréale — deux choses entièrement différentes qui partagent un mot. Il est interdit aux États-Unis depuis 1976 et subsiste dans l'UE pour une liste d'usages très courte, dont les vins apéritifs et les œufs de poisson : la plupart des gens ne le croisent jamais. Là où il apparaît, il est classé parmi les colorants libérateurs. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)
• U.S. FDA colour additive status list, for the 1976 delisting of FD&C Red No. 2
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

L'arôme est un fourre-tout : la réglementation UE permet de désigner ainsi des centaines de substances sans les nommer — on ne peut donc rien dire de sa charge en histamine. SIGHI cote « flavourings, flavorings » 1 sur 3 et ne pose aucune lettre de mécanisme, puis ajoute la réserve qui décide de ce niveau : « This can be anything. Mostly not well tolerated. » Une cote douce à côté d'une réserve aussi large est ce qu'une déclaration opaque mérite, et le niveau traduit ici cette opacité plutôt qu'un mécanisme connu. Si vous réagissez à un produit et que l'étiquette ne dit qu'« arôme », seul le fabricant pourra vous répondre.

• Règl. (CE) 1334/2008 sur les arômes
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire

L'arôme artificiel est une déclaration aussi opaque que n'importe quel autre arôme, et c'est là toute la réponse : les mots disent que le composé a été synthétisé plutôt qu'extrait, et rien du tout sur laquelle se trouve dans le pot. L'entrée de SIGHI le couvre sans adjectif — « flavourings, flavorings », cotée 1 sur 3, sans lettre de mécanisme et avec la remarque « This can be anything. Mostly not well tolerated. » Le niveau traduit cette opacité et non un mécanisme connu, et la colonne histamine de SIGHI cote une compatibilité perçue plutôt qu'une teneur en histamine.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire
• Règl. (CE) 1334/2008 sur les arômes

L'azorubine (E122, vendue aussi sous le nom de carmoisine) colore les rouges et les nuances de fruits rouges des bonbons, des gelées et des gâteaux en sachet. Encore l'un des six de Southampton : elle porte donc la mention sur l'attention des enfants. Le colorant ne contient pas d'histamine, donc ce qu'il fait n'est pas une question de teneur — mais la libération est le classement des protocoles d'éviction, pas un mécanisme démontré. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)
• Règl. (CE) 1333/2008 annexe V
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

L'éthylparabène sodique (E215) est le sel soluble de l'E214, et il existe pour la raison qui donne à chaque parabène sa version sodique : agir en phase aqueuse. Même famille, même place sur cet axe. Un parabène ne porte pas d'histamine. Il figure ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes retire les esters conservateurs en famille — un protocole à essayer et non une teneur mesurée, et qui n'est pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• réévaluation des parabènes par l'EFSA
• Règl. (CE) n° 1333/2008 pour la liste des autorisés

Le bleu brillant FCF (E133) est le bleu des boissons glacées, des boissons énergétiques et des bonbons fantaisie. Il est très peu absorbé — l'essentiel traverse sans changer — ce qui explique en partie que les réactions rapportées soient moins nombreuses que pour les colorants azoïques. Il figure sur la liste d'éviction au titre de la classe des colorants. Rien de tout cela ne concerne une teneur en histamine : un colorant n'en porte pas. Les colorants figurent ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes les retire en bloc, et ce régime n'est lui-même pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)

Le bleu patenté V (E131) est un colorant triarylméthane et non azoïque, employé en petites quantités pour les nuances bleues et vertes en confiserie. Il est hors du groupe de Southampton et ne porte pas la mention enfants, mais il reste sur les listes d'éviction des pseudo-allergènes, où les colorants sont retirés en bloc plutôt qu'un par un. Rien de tout cela ne concerne une teneur en histamine : un colorant n'en porte pas. Les colorants figurent ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes les retire en bloc, et ce régime n'est lui-même pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)

Le BHT (E321) fait le même travail que le BHA dans les mêmes produits, et on les emploie souvent ensemble parce qu'ils protègent les graisses à des stades différents du rancissement. Sa position ici est la même et les données aussi : minces, observationnelles, maintenues dans les protocoles par association. Il existe aussi un chiffre réglementaire pour celui-ci, et il a bougé dans le sens qu'on attend rarement : en ré-évaluant le BHT, l'EFSA a relevé sa DJA à 0,25 mg par kilo de poids corporel et par jour, contre 0,05 auparavant, sur un NOAEL de 25 mg/kg chez le rat, et l'a jugé sans préoccupation génotoxique. Les adultes ne risquent guère d'atteindre cette DJA. LES ENFANTS au 95e centile d'apport en Finlande et aux Pays-Bas la dépassent. C'est une limite toxicologique et non un seuil d'intolérance — ce sont deux objets différents — mais c'est le seul chiffre ferme que cet additif porte ici. Aucun d'eux ne porte d'histamine. Les antioxydants figurent ici parce que les protocoles d'éviction des pseudo-allergènes les retirent en famille, et les réactions rapportées sont pseudo-allergiques et non liées aux amines.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations du BHA (2011) et du BHT (2012) par l'EFSA
• EFSA Panel on Food Additives (2012), re-evaluation of butylated hydroxytoluene BHT (E 321) as a food additive

La caféine ne contient pas d'histamine. Elle est signalée parce qu'elle ralentirait la DAO, et cette affirmation mérite d'être présentée honnêtement : elle figure dans toutes les listes d'aliments sur le sujet et dans très peu d'autres endroits — les études fiables qui l'étayent sont difficiles à trouver. Elle est sur cet axe parce que les listes l'y mettent, non parce qu'un mécanisme a été montré.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)

Le caramel ordinaire (E150a), c'est du sucre et de la chaleur, rien d'autre — ni ammoniac ni sulfite — et il n'a donc aucune voie histaminique établie. Quand une étiquette dit simplement « colorant caramel », elle ne dit pas lequel des quatre grades c'est, et c'est toute la difficulté : deux portent du sulfite, deux non.

• EFSA re-evaluation of caramel colours, 2011
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Le caramel ammoniacal (E150c) est fabriqué à l'ammoniac et sans sulfite, ce qui explique précisément sa place sous les caramels au sulfite : pas de sulfite résiduel, donc la question des sulfites ne se pose pas. C'est le caramel de la bière, de la sauce soja et des jus de viande — et bière comme sauce soja portent largement leur propre histamine.

• EFSA re-evaluation of caramel colours, 2011
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

La cochenille (E120) est l'exception, et la différence compte. C'est un rouge naturel extrait d'insectes, et elle porte un mécanisme qu'aucun autre ici ne porte : une ALLERGIE IgE documentée, avec des cas confirmés, anaphylaxie comprise, qui ne dépend pas de la dose comme le fait un libérateur. La liste suisse la marque tout de même L à 2 sur 3 : elle est donc dans les deux groupes, et non hors des libérateurs.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

Le diglutamate de calcium (E623) porte deux molécules de glutamate par calcium, et s'emploie quand on ne veut ni sodium ni potassium. Il est rare sur les étiquettes européennes. Position inchangée : aucun mécanisme établi, maintenu dans les protocoles par convention. L'EFSA a fixé la première DJA de ces additifs à 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, puis a trouvé l'exposition au-dessus — et au-dessus de DOSES ASSOCIÉES À DES EFFETS INDÉSIRABLES CHEZ L'HOMME — pour certains groupes de population. C'est une autre question que celle de l'essai en aveugle : l'apport habituel, et non un repas. Le glutamate n'est pas de l'histamine, et l'organisme n'en fabrique pas d'histamine — celle-ci vient de l'histidine. Il figure ici parce que les protocoles d'éviction retirent les exhausteurs de goût en même temps que les colorants et les conservateurs.

• Geha et al., J Nutr 2000 (essai multicentrique en double aveugle contre placebo sur le glutamate)
• réévaluation des glutamates par l'EFSA, 2017
• groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires (2017), réévaluation de l'acide glutamique (E 620) et des glutamates (E 621-E 625) comme additifs alimentaires

Le diglutamate de magnésium (E625) complète la série des sels de glutamate, et c'est le plus rare. Le cation attaché change la solubilité et le tableau nutritionnel ; il ne change rien au glutamate, et le glutamate n'est pas un libérateur. L'EFSA a fixé la première DJA de ces additifs à 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, puis a trouvé l'exposition au-dessus — et au-dessus de DOSES ASSOCIÉES À DES EFFETS INDÉSIRABLES CHEZ L'HOMME — pour certains groupes de population. C'est une autre question que celle de l'essai en aveugle : l'apport habituel, et non un repas.

• Geha et al., J Nutr 2000 (essai multicentrique en double aveugle contre placebo sur le glutamate)
• réévaluation des glutamates par l'EFSA, 2017
• groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires (2017), réévaluation de l'acide glutamique (E 620) et des glutamates (E 621-E 625) comme additifs alimentaires

L'éthylparabène (E214) se situe entre les formes méthyle et propyle, et c'est l'autre famille de parabènes encore autorisée dans l'alimentation européenne. Une chaîne plus longue signifie une meilleure solubilité dans les graisses et un éventail d'usages un peu différent ; la position sur cet axe, elle, ne dépend pas de la longueur de chaîne. Un parabène ne porte pas d'histamine. Il figure ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes retire les esters conservateurs en famille — un protocole à essayer et non une teneur mesurée, et qui n'est pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• réévaluation des parabènes par l'EFSA
• Règl. (CE) n° 1333/2008 pour la liste des autorisés

Le rocou (E160b) est extrait de la graine d'achiote et colore le cheddar, le beurre, la poudre à crème et le poisson fumé. L'origine naturelle ne lui vaut rien ici : c'est l'un des colorants les plus souvent rapportés dans l'ancienne littérature sur les pseudo-allergènes, et il est retiré dans les mêmes régimes d'éviction que les colorants de synthèse. Rien de tout cela ne concerne une teneur en histamine : un colorant n'en porte pas. Les colorants figurent ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes les retire en bloc, et ce régime n'est lui-même pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)

« Ferments lactiques » sur une liste d'ingrédients désigne les cultures ajoutées au yaourt, au fromage, au pain et au saucisson. La culture elle-même est une petite quantité de bactéries ; ce qui compte, c'est ce qu'elle fait ensuite à l'aliment, sur des heures ou des mois. Il faut lire l'aliment, pas l'ingrédient — un yaourt frais et un salami affiné portent tous deux cette ligne. L'histamine est l'un des produits de cette dégradation, et c'est pourquoi un yaourt frais et un salami affiné ne sont pas au même niveau.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le gallate de propyle (E310) est le plus court des trois gallates et le plus tolérant à l'eau, d'où son emploi dans les mélanges secs et les produits céréaliers plutôt que dans la graisse pure. C'est son noyau phénolique qui place la famille sur les listes de pseudo-allergènes. Aucun d'eux ne porte d'histamine. Les antioxydants figurent ici parce que les protocoles d'éviction des pseudo-allergènes les retirent en famille, et les réactions rapportées sont pseudo-allergiques et non liées aux amines.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations du BHA (2011) et du BHT (2012) par l'EFSA

Le glutamate monoammonique (E624) est le moins employé de la famille et se rencontre surtout dans les bases aromatiques industrielles plutôt que sur une étiquette de détail. Même verdict que le reste : les données en double aveugle ne soutiennent pas d'effet propre. L'EFSA a fixé la première DJA de ces additifs à 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, puis a trouvé l'exposition au-dessus — et au-dessus de DOSES ASSOCIÉES À DES EFFETS INDÉSIRABLES CHEZ L'HOMME — pour certains groupes de population. C'est une autre question que celle de l'essai en aveugle : l'apport habituel, et non un repas. Le glutamate n'est pas de l'histamine, et l'organisme n'en fabrique pas d'histamine — celle-ci vient de l'histidine. Il figure ici parce que les protocoles d'éviction retirent les exhausteurs de goût en même temps que les colorants et les conservateurs.

• Geha et al., J Nutr 2000 (essai multicentrique en double aveugle contre placebo sur le glutamate)
• réévaluation des glutamates par l'EFSA, 2017
• groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires (2017), réévaluation de l'acide glutamique (E 620) et des glutamates (E 621-E 625) comme additifs alimentaires

Le glutamate monopotassique (E622) est le glutamate monosodique avec du potassium à la place du sodium, employé dans les assaisonnements allégés en sel. Même molécule, même travail, même absence de mécanisme histaminique établi — et la même raison de rester sur la liste : la compagnie qu'il fréquente plutôt que ce qu'il fait. L'EFSA a fixé la première DJA de ces additifs à 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, puis a trouvé l'exposition au-dessus — et au-dessus de DOSES ASSOCIÉES À DES EFFETS INDÉSIRABLES CHEZ L'HOMME — pour certains groupes de population. C'est une autre question que celle de l'essai en aveugle : l'apport habituel, et non un repas.

• Geha et al., J Nutr 2000 (essai multicentrique en double aveugle contre placebo sur le glutamate)
• réévaluation des glutamates par l'EFSA, 2017
• groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires (2017), réévaluation de l'acide glutamique (E 620) et des glutamates (E 621-E 625) comme additifs alimentaires

Le glutamate monosodique (E621) est l'entrée la plus faible de tout cet axe, et autant le dire franchement : le lien avec le « syndrome du restaurant chinois » a largement échoué aux essais en double aveugle contre placebo, et le glutamate n'est un libérateur d'histamine par aucun mécanisme établi. Il reste signalé parce que les listes histamine l'incluent par convention et parce qu'il voyage en compagnie réellement riche en histamine — sauce soja, fromage affiné, extrait de levure — explication plus probable d'une réaction. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure. L'EFSA a fixé la première DJA de ces additifs à 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, puis a trouvé l'exposition au-dessus — et au-dessus de DOSES ASSOCIÉES À DES EFFETS INDÉSIRABLES CHEZ L'HOMME — pour certains groupes de population. C'est une autre question que celle de l'essai en aveugle : l'apport habituel, et non un repas.

• Geha et al., J Nutr 2000 (essai multicentrique en double aveugle contre placebo sur le glutamate)
• réévaluation des glutamates par l'EFSA, 2017
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité
• groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires (2017), réévaluation de l'acide glutamique (E 620) et des glutamates (E 621-E 625) comme additifs alimentaires

Quinoline yellow : il peut déclencher la libération d'histamine par les mastocytes chez les personnes sensibles.

La levure alimentaire n'est pas un aliment fermenté, et cela mérite d'être corrigé : la levure est CULTIVÉE sur un substrat sucré puis tuée à la chaleur et séchée — il n'y a donc pas de période de fermentation pendant laquelle des bactéries dégradent la protéine. Elle porte tout de même des amines, la levure étant riche en protéines et le séchage concentrant le tout — mais le mécanisme n'est pas celui que la catégorie suggère.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le méthylparabène (E218) est un ester de l'acide para-hydroxybenzoïque — assez proche des benzoates pour que les régimes d'éviction les traitent ensemble. C'est l'une des deux familles de parabènes encore autorisées dans l'alimentation européenne, pour un jeu d'usages restreint. Libérateur plutôt que source, avec la même réserve du double aveugle. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• réévaluation des parabènes par l'EFSA
• Règl. (CE) n° 1333/2008 pour la liste des autorisés
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

Le méthylparabène sodique (E219) est le sel hydrosoluble de l'E218, employé là où l'ester lui-même ne se dissout pas. Le sel change la solubilité, pas le squelette parabène qui le place sur une liste d'éviction. Un parabène ne porte pas d'histamine. Il figure ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes retire les esters conservateurs en famille — un protocole à essayer et non une teneur mesurée, et qui n'est pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• réévaluation des parabènes par l'EFSA
• Règl. (CE) n° 1333/2008 pour la liste des autorisés

Le nitrate de potassium (E252), c'est le salpêtre, le plus ancien sel de salaison qui soit — il précède les nitrites industriels de plusieurs siècles et sert encore aux salaisons traditionnelles. Même raisonnement : l'additif marque un procédé long et lent, et c'est le procédé qui produit l'histamine.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• réévaluation des nitrites et des nitrates par l'EFSA, 2017

Le nitrate de sodium (E251) est la forme lente : il ne fait rien tant que les bactéries de la viande ne l'ont pas réduit en nitrite, d'où son emploi pour les salaisons longues — jambon sec, salami affiné — plutôt que pour le bacon. Or la salaison longue est précisément ce qui construit l'histamine : la présence de nitrate signale la méthode la plus riche des deux.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• réévaluation des nitrites et des nitrates par l'EFSA, 2017

Le nitrite de sodium (E250) compte moins pour ce qu'il fait que pour l'endroit où il se trouve : c'est le sel nitrité du jambon, du bacon et du salami, et ces aliments construisent leur histamine par la salaison elle-même. L'additif est le marqueur d'un procédé riche en histamine plutôt qu'un déclencheur autonome — s'il est sur l'étiquette, c'est l'aliment qu'il faut lire.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• réévaluation des nitrites et des nitrates par l'EFSA, 2017

Le ponceau 4R (E124) est le rouge des fraises en conserve, des entremets en sachet et des boyaux de saucisson bon marché, et c'est le cinquième colorant de Southampton présent dans ce catalogue — il porte donc lui aussi la mention sur l'attention des enfants. Il ne contient pas d'histamine lui-même, et l'étiquette de libérateur qu'il porte ici vient du classement des protocoles d'éviction, pas d'un effet mesuré. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations des colorants alimentaires par l'EFSA (2009-2016)
• Règl. (CE) 1333/2008 annexe V
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

Le propionate de calcium (E282) est la forme employée dans le pain, et en volume c'est l'un des conservateurs les plus utilisés de toute l'alimentation — presque chaque pain industriel en contient. Sa présence sur cette liste repose sur l'association, non sur un mécanisme. Le propionate ne porte pas d'histamine. La liste suisse de compatibilité déclasse les conservateurs de panification en famille, et ce qu'elle publie est une compatibilité ressentie, pas une teneur.

• SIGHI food list
• réévaluation de l'acide propionique et des propionates par l'EFSA, 2014

Le propionate de potassium (E283) est le moins courant des trois et apparaît là où l'on limite le sodium. Le cation employé change la chimie de la panification et rien sur cet axe, où toute la famille repose sur des données limitées. Le propionate ne porte pas d'histamine. La liste suisse de compatibilité déclasse les conservateurs de panification en famille, et ce qu'elle publie est une compatibilité ressentie, pas une teneur.

• SIGHI food list
• réévaluation de l'acide propionique et des propionates par l'EFSA, 2014

Le propionate de sodium (E281) est le même conservateur sous forme sodique, employé là où le calcium gênerait la pâte — c'est celui des gâteaux et des viennoiseries plutôt que du pain. Même position de faible confiance ici. Le propionate ne porte pas d'histamine. La liste suisse de compatibilité déclasse les conservateurs de panification en famille, et ce qu'elle publie est une compatibilité ressentie, pas une teneur.

• SIGHI food list
• réévaluation de l'acide propionique et des propionates par l'EFSA, 2014

Le propylparabène (E216) est celui qui répond autrement, et la différence est juridique et non chimique : il a été RETIRÉ de la liste européenne des additifs alimentaires en 2006 et ne peut pas se trouver dans un aliment européen. On le rencontre encore en cosmétique et dans l'alimentation ailleurs dans le monde, d'où la persistance du nom. Là où il est employé, il appartient aux parabènes libérateurs. La liste suisse n'a pas de ligne pour le E216 lui-même, mais son entrée de famille — « parabens = PHB-ester, E214-219 » — est marquée L à 2 sur 3, et celui-ci tombe dans cet intervalle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• réévaluation des parabènes par l'EFSA
• Règl. (CE) n° 1333/2008 pour la liste des autorisés
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour la classification L et la note de compatibilité

Le propylparabène sodique (E217) partage le sort de l'E216 : retiré de l'usage alimentaire européen en 2006. Sur une étiquette européenne, il ne devrait pas figurer — et s'il figure sur une étiquette d'ailleurs, il se comporte ici comme le reste de la famille des parabènes. Un parabène ne porte pas d'histamine. Il figure ici parce que le régime d'éviction des pseudo-allergènes retire les esters conservateurs en famille — un protocole à essayer et non une teneur mesurée, et qui n'est pas démontré en double aveugle.

• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN/EDF/WAO sur l'urticaire
• réévaluation des parabènes par l'EFSA
• Règl. (CE) n° 1333/2008 pour la liste des autorisés

Tertiary-butylhydroquinone : Le TBHQ (E319) est l'antioxydant des huiles de friture et des snacks frits, où il tient à des températures que les autres ne supportent pas. Une précision s'impose : le TBHQ est autorisé dans l'UE, avec des usages et des doses limités — l'idée répandue que l'Europe l'interdit est fausse, et c'est l'additif rare où le lecteur peut vérifier lui-même le numéro E sur l'étiquette. Sa présence ici repose sur les mêmes données pseudo-allergiques faibles que le reste du groupe des antioxydants. Aucun d'eux ne porte d'histamine. Les antioxydants figurent ici parce que les protocoles d'éviction des pseudo-allergènes les retirent en famille, et les réactions rapportées sont pseudo-allergiques et non liées aux amines.

• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexe II, pour l'autorisation du E 319
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• réévaluations du BHA (2011) et du BHT (2012) par l'EFSA

L'acide ascorbique, c'est la vitamine C, ajoutée comme antioxydant pour empêcher le brunissement plutôt que comme nutriment. C'est une molécule définie, sans acide aminé, et c'est d'un acide aminé que des bactéries font de l'histamine.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

L'acide cholique est un acide biliaire purifié, employé comme émulsifiant dans une poignée de produits. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

L'acide citrique n'est pas pressé de citrons. La quasi-totalité est obtenue en fermentant du sucre avec la moisissure Aspergillus niger puis en purifiant l'acide du bouillon — c'est pourquoi il figure sur les listes d'éviction de l'histamine : comme produit de fermentation, non comme extrait de fruit. L'acide purifié ne porte pas d'amines. Deux points méritent d'être connus au-delà, au poids que la preuve leur donne : les souches de production sont contrôlées pour les mycotoxines parce que la plupart peuvent en produire, et c'est la purification qui sépare cela de l'aliment ; et une courte série de cas a décrit des réactions inflammatoires à l'additif manufacturé chez des personnes qui tolèrent les agrumes. Quatre cas sont un signal à connaître, pas un effet démontré.

L'acide guanylique est un exhausteur nucléotidique extrait de levure ou de poisson — deux des matières premières les plus riches en amines qui soient. La purification sépare le nucléotide des amines : l'additif lui-même n'en porte donc pas. C'est son origine qui le fait figurer sur les listes d'éviction, et qui explique qu'il voisine généralement l'extrait de levure sur une étiquette. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, les amines des produits à base de levure

L'acide inosinique est un exhausteur nucléotidique extrait de levure ou de poisson — deux des matières premières les plus riches en amines qui soient. La purification sépare le nucléotide des amines : l'additif lui-même n'en porte donc pas. C'est son origine qui le fait figurer sur les listes d'éviction, et qui explique qu'il voisine généralement l'extrait de levure sur une étiquette. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, les amines des produits à base de levure

L'acide malique destiné à l'alimentation est fabriqué par synthèse et non par fermentation, malgré un nom emprunté à la pomme où il fut d'abord identifié. Sa production ne comporte aucune étape biologique. Rien dans cette fabrication ne produit d'histamine ; le niveau est bas plutôt que nul parce que les acides alimentaires sont notés en famille et non un par un.

L'adipate de sodium est le sel de sodium de l'acide adipique, un régulateur d'acidité acidulé des préparations en poudre. C'est une molécule définie, sans acide aminé, et c'est d'un acide aminé que des bactéries font de l'histamine.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

L'agar-agar est l'extrait gélifiant d'algues rouges, la réponse végétarienne à la gélatine. C'est une chaîne de sucres, et ce n'est pas un sucre que des bactéries décarboxylent en amine.

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L'alginate de propane-1,2-diol est cet alginate d'algue modifié pour tenir dans les boissons acides et garder la mousse de la bière. C'est une chaîne de sucres, et ce n'est pas un sucre que des bactéries décarboxylent en amine.

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L'alginate de sodium est le sel gélifiant tiré des algues brunes, celui des perles de sphérification. C'est une chaîne de sucres, et ce n'est pas un sucre que des bactéries décarboxylent en amine.

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L'aluminium est ici le métal lui-même, employé comme pigment de surface en confiserie.

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Les amylases scindent l'amidon, pas les protéines : elles ne produisent donc aucun acide aminé et n'ouvrent aucune voie vers l'histamine. Elles sont cultivées par fermentation microbienne puis purifiées du bouillon, et c'est là que s'arrête la question de l'origine.

La canthaxanthine est un colorant caroténoïde, fabriqué par synthèse plutôt qu'extrait. C'est une molécule définie, sans acide aminé, et c'est d'un acide aminé que des bactéries font de l'histamine.

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Le chlorure stanneux est un sel d'étain qui garde pâles l'asperge blanche et le litchi en conserve.

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La curcumine est le pigment jaune du curcuma, séparé du rhizome. L'extraction laisse derrière elle la protéine de la plante, et c'est de protéine que des bactéries ont besoin pour faire de l'histamine.

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Les diphosphates sont deux motifs phosphate liés, la moitié rapide de la levure chimique.

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L'enzyme coagulante fait prendre le lait en caillé, et elle s'emploie en quantités minimes avant la fabrication du fromage. Ce qui advient ensuite du fromage — la durée d'affinage — décide de l'histamine, pas l'enzyme qui a lancé le processus.

Ces esters mixtes sont la chimie du DATEM avec de l'acide acétique dans le mélange, employés quand on veut une mie plus tendre. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

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Le DATEM, ce sont ces mêmes mono- et diglycérides estérifiés à l'acide tartrique, pour renforcer la pâte à pain. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

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L'extrait de paprika est le colorant tiré du même piment séché que l'épice, employé à la goutte et non à la cuillère. L'extraction laisse derrière elle la protéine de la plante, et c'est de protéine que des bactéries ont besoin pour faire de l'histamine.

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Le ferrocyanure de calcium est le troisième des ferrocyanures antiagglomérants du sel, au calcium.

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Le ferrocyanure de potassium est le même antiagglomérant du sel, avec du potassium à la place du sodium.

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Le ferrocyanure de sodium est l'antiagglomérant du sel de table, un complexe fer-cyanure qui ne libère pas son cyanure.

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Le gluconate ferreux est un sel de fer employé à l'enrichissement et pour garder noires les olives noires.

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La gomme de caroube est broyée à partir de la graine de la caroube, et c'est elle qui garde une glace lisse. C'est une chaîne de sucres, et ce n'est pas un sucre que des bactéries décarboxylent en amine.

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La gomme guar est le galactomannane de l'albumen du haricot guar, un épaississant à une fraction de pour cent. C'est une chaîne de sucres, et ce n'est pas un sucre que des bactéries décarboxylent en amine.

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La gomme karaya est la sève séchée du sterculier, employée comme épaississant et comme adhésif dentaire. C'est une chaîne de sucres, et ce n'est pas un sucre que des bactéries décarboxylent en amine.

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La gomme-laque est la résine sécrétée par un insecte sur l'écorce, raffinée en glaçage pour confiseries et comprimés. Ce qui manque ici n'est pas la protéine mais les bactéries et les semaines : l'histamine se fabrique, elle ne s'extrait pas.

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Le guanylate de calcium est un exhausteur nucléotidique extrait de levure ou de poisson — deux des matières premières les plus riches en amines qui soient. La purification sépare le nucléotide des amines : l'additif lui-même n'en porte donc pas. C'est son origine qui le fait figurer sur les listes d'éviction, et qui explique qu'il voisine généralement l'extrait de levure sur une étiquette. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, les amines des produits à base de levure

Le guanylate dipotassique est un exhausteur nucléotidique extrait de levure ou de poisson — deux des matières premières les plus riches en amines qui soient. La purification sépare le nucléotide des amines : l'additif lui-même n'en porte donc pas. C'est son origine qui le fait figurer sur les listes d'éviction, et qui explique qu'il voisine généralement l'extrait de levure sur une étiquette. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

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Le guanylate disodique est un exhausteur nucléotidique extrait de levure ou de poisson — deux des matières premières les plus riches en amines qui soient. La purification sépare le nucléotide des amines : l'additif lui-même n'en porte donc pas. C'est son origine qui le fait figurer sur les listes d'éviction, et qui explique qu'il voisine généralement l'extrait de levure sur une étiquette. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

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L'huile de soja thermo-oxydée est de l'huile de soja chauffée avec des glycérides jusqu'à devenir un émulsifiant. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

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Le carmin d'indigo est un bleu de synthèse, la forme sulfonée de l'indigo. C'est une molécule définie, sans acide aminé, et c'est d'un acide aminé que des bactéries font de l'histamine.

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L'inosinate de calcium est un exhausteur nucléotidique extrait de levure ou de poisson — deux des matières premières les plus riches en amines qui soient. La purification sépare le nucléotide des amines : l'additif lui-même n'en porte donc pas. C'est son origine qui le fait figurer sur les listes d'éviction, et qui explique qu'il voisine généralement l'extrait de levure sur une étiquette. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, les amines des produits à base de levure

L'inosinate disodique est un exhausteur nucléotidique extrait de levure ou de poisson — deux des matières premières les plus riches en amines qui soient. La purification sépare le nucléotide des amines : l'additif lui-même n'en porte donc pas. C'est son origine qui le fait figurer sur les listes d'éviction, et qui explique qu'il voisine généralement l'extrait de levure sur une étiquette. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, les amines des produits à base de levure

Le koji est l'exception de tout ce groupe : ce n'est pas un composé purifié mais une culture de moisissure vivante, et c'est le ferment qui donne le miso, la sauce soja et le saké. Le koji lui-même est bas ; ce qu'on en fait ne l'est pas. Faible en histamine, s'entend : ce sont les mois de fermentation qui suivent, et non le ferment lui-même, qui construisent les amines du miso et de la sauce soja.

La lactase est un produit de fermentation microbienne, comme toutes les enzymes alimentaires, d'où un niveau bas plutôt qu'aucun. La lactase n'est pas elle-même une source d'histamine : elle entre dans des mélanges enzymatiques formulés pour les personnes intolérantes à l'histamine.

Le lactate ferreux est le même fer associé à l'acide lactique, et l'acide lactique n'est pas du lait.

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La lécithine est le phospholipide séparé de l'huile de soja ou de tournesol au raffinage, et elle en garde des traces de protéine. Ce qui manque ici n'est pas la protéine mais les bactéries et les semaines : l'histamine se fabrique, elle ne s'extrait pas.

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La levure de boulanger est cotée 1 sur 3 par SIGHI sous l'entrée « yeast (fresh, dried, in all forms) », et aucune lettre de mécanisme n'est posée à côté. Ces lettres sont la façon dont cette liste dit POURQUOI un aliment pose problème — H pour une teneur élevée, H! pour une formation rapide, A pour les autres amines biogènes, L pour un libérateur, B pour un bloqueur de la DAO — et l'extrait de levure, deux lignes plus bas, porte 2 et un L : le blanc est donc un jugement et non un oubli. Un cube de levure est une masse de cellules vivantes, pas un aliment qui a attendu pendant que des bactéries en découpaient les protéines. Cette colonne rapporte une compatibilité perçue et non une teneur mesurée : elle situe cet aliment sans lui donner de chiffre.

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Les mono- et diglycérides sont des graisses privées d'un ou deux de leurs trois acides gras, l'émulsifiant le plus courant qui soit. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le monooléate de sorbitane est l'insaturé, du sorbitol estérifié à l'acide oléique. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

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Le monolaurate de sorbitane est du sorbitol estérifié à l'acide laurique, la chaîne la plus courte de la famille. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le monopalmitate de sorbitane est du sorbitol estérifié à l'acide palmitique. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

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Le monostéarate de sorbitane est du sorbitol estérifié à l'acide stéarique, celui des glaçages et des crèmes fouettées. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

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La nisine est un peptide antibactérien produit par fermentation à Lactococcus, et son rôle est d'empêcher les bactéries de croître — ce qui, sur cet axe, est l'inverse d'un problème. Elle réprime les organismes qui feraient sinon des amines.

Le nitrite de potassium est un sel de salaison pour la viande, et c'est la viande qu'il sale qui pose la question de cet axe.

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Le phosphate d'aluminium et de sodium est l'agent levant des farines et préparations à gâteaux.

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Les phosphates de calcium sont des sels minéraux employés à lever la pâte, raffermir et enrichir.

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Les phosphates de potassium sont les mêmes sels minéraux au potassium, courants dans le fromage fondu et les boissons.

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Les phosphates de sodium sont la forme sodique, régulateurs d'acidité du fromage fondu et de la charcuterie.

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Les polyphosphates sont des chaînes plus longues du même minéral, dans la charcuterie et le fromage fondu.

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Le propylène glycol est un solvant de synthèse qui véhicule arômes et colorants dans un produit. C'est une molécule définie, sans acide aminé, et c'est d'un acide aminé que des bactéries font de l'histamine.

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Les protéases sont le seul additif de cet axe dont le mécanisme pointe dans le mauvais sens. Elles scindent les protéines en acides aminés libres — dont l'histidine, celle que les bactéries convertissent en histamine. L'enzyme n'en produit aucune elle-même, mais elle fournit le substrat, ce qui compte dans un produit qui séjourne ensuite au chaud.

L'isolat de protéines de soja est lavé et séché à partir de la graine sans aucune étape de fermentation, et le lavage retire les acides aminés libres à partir desquels les amines se seraient formées.

Les ribonucléotides disodiques sont un exhausteur nucléotidique extrait de levure ou de poisson — deux des matières premières les plus riches en amines qui soient. La purification sépare le nucléotide des amines : l'additif lui-même n'en porte donc pas. C'est son origine qui le fait figurer sur les listes d'éviction, et qui explique qu'il voisine généralement l'extrait de levure sur une étiquette. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

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Le rocou est le colorant tiré de la graine de roucou, employé à quelques parties par million. L'extraction laisse derrière elle la protéine de la plante, et c'est de protéine que des bactéries ont besoin pour faire de l'histamine.

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Le silicate d'aluminium et de calcium est une argile extraite du sol, qui empêche les poudres de s'agglomérer.

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Le silicate d'aluminium et de potassium est du mica, broyé fin pour donner un effet nacré.

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Le silicate d'aluminium et de sodium est un antiagglomérant de synthèse pour le sel et les poudres.

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Le stéaroyl-2-lactylate de calcium est un conditionneur de pâte bâti sur un acide gras et de l'acide lactique. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

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Les triphosphates sont trois motifs liés, employés à retenir l'eau dans la viande et le poisson.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le tristéarate de sorbitane est le même sorbitol portant trois chaînes stéariques au lieu d'une. C'est de la chimie d'acide gras et non d'acide aminé, et l'histamine vient de la seconde.

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