Extrait de levure

L'extrait de levure est de la levure éclatée puis concentrée, et l'on sait depuis les années 1960 que les produits à base de levure portent histamine et tyramine — c'est l'exemple classique. Il se cache dans les bouillons, les chips et les sauces salées sous des noms qui ne disent pas levure. La revue de Gardner a resserré le régime IMAO sur ce que les preuves soutiennent, et l'extrait de levure est l'un des aliments qu'elle a MAINTENUS sous restriction : elle nomme l'extrait de levure concentré Marmite par sa marque, aux côtés des fromages affinés, des viandes séchées, des cosses de fève, de la choucroute, de la sauce soja et de la bière pression. Rester sur cette liste courte pèse plus que figurer sur la longue.

L'extrait de levure concentré est l'un des quatre aliments que les deux revues du régime IMAO placent sous restriction absolue, avec le fromage affiné, les cosses de fève et la choucroute. On sait depuis les années 1960 que les produits à base de levure portent de la tyramine, et les concentrer la multiplie — d'où l'importance d'une cuillerée de pâte à tartiner là où une tranche de pain ne compte pas.

L'extrait de levure est cultivé puis concentré, et la levure capte les métaux traces du milieu où elle pousse. Les deux étapes font monter le nickel, et l'ingrédient se retrouve dans les bouillons, les chips, les sauces et tout ce qui est salé.

L'extrait de levure est un concentré de goût, et ce sont les composés aromatiques d'origine végétale qu'il porte qui expliquent son signalement pour le salicylate. Il est aussi riche en autres amines qui sollicitent les mêmes voies métaboliques.

L'extrait de levure porte du mannane issu de la paroi cellulaire de la levure, qui fermente bien — d'où un niveau faible plutôt que nul. Ce qui le maintient bas, c'est la quantité : un cube de bouillon ou une cuillerée de paillettes reste une petite dose à côté d'une portion d'oignon, la portion sur laquelle sont calés les seuils FODMAP.

L'extrait de levure est cultivé et non récolté, et être un champignon ne le met pas hors de cet axe : Savage a mesuré des champignons de culture, champignons eux aussi, entre 58,9 et 104,1 mg d'oxalate total aux 100 g de matière sèche. L'extrait est toutefois un concentré, et concentrer multiplie ce que le milieu de culture a laissé : c'est pourquoi le niveau est bas plutôt que nul. Aucun dosage de levure ni d'extrait de levure n'est publié : ce qu'on connaît est les champignons voisins et le procédé.