Tartrazine

La tartrazine (E102) est le colorant le plus étudié de cette liste, et c'est une raison de prudence dans les deux sens : l'observation ouverte suggère beaucoup de réactions, le test en double aveugle en confirme bien moins. Elle ne contient pas d'histamine, et le classement en libérateur qu'elle porte vient des protocoles d'éviction, pas d'une libération démontrée. C'est l'un des cinq colorants d'ici qui doivent porter la mention européenne sur l'attention des enfants. La liste suisse le note 3 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure.

La tartrazine est le colorant azoïque le plus documenté dans la sensibilité au salicylate et à l'aspirine — la réaction croisée est décrite depuis des décennies. Elle colore en jaune sodas, confiseries et sauces. C'est aussi l'un des six colorants de l'annexe V du règlement sur les additifs, qui doivent porter sur l'étiquette l'avertissement sur l'attention des enfants — un critère différent de cet axe : l'attention, pas le salicylate.

La tartrazine n'a aucune voie vers la tyramine. La tyramine est produite par des bactéries qui décarboxylent la tyrosine, un acide aminé — il faut un aliment protéique et du temps. Un colorant azoïque de synthèse n'est ni l'un ni l'autre, et s'emploie en milligrammes. Ses vraies questions relèvent des axes histamine et salicylate.