Koji

Intolérances notables : histamine, gluten et tyramine. Aucune trace : FODMAPs, lactose, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, salicylate, nickel et oxalates.

Faible teneur en histamine. Le koji est l'exception de tout ce groupe : ce n'est pas un composé purifié mais une culture de moisissure vivante, et c'est le ferment qui donne le miso, la sauce soja et le saké. Le koji lui-même est bas ; ce qu'on en fait ne l'est pas. Faible en histamine, s'entend : ce sont les mois de fermentation qui suivent, et non le ferment lui-même, qui construisent les amines du miso et de la sauce soja.

Faible teneur en gluten. Le koji est une moisissure cultivée sur une céréale, et c'est la céréale qui tranche : le koji de riz est sans gluten, celui d'orge non. Le même mot recouvre les deux, dans le miso, la sauce soja et le saké. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

Faible teneur en tyramine. Le koji est une culture de moisissure vivante, et c'est le ferment du miso, de la sauce soja et du saké — les ferments de soja qui occupent le haut de cet axe. Le koji lui-même est bas ; ce qu'on en tire, au fil des mois, ne l'est pas. C'est sur le soja fermenté que se joue cet axe, et il a été mesuré comme tel : le niveau suit un relevé des amines biologiquement actives des PRODUITS DE SOJA FERMENTÉS. La fermentation est la variable — le même haricot non fermenté est ici un autre aliment. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.