Gluten

Qu'est-ce que c'est ?

Le gluten est le complexe protéique du blé, du seigle, de l'orge et de leurs croisements. Trois affections distinctes le concernent, et ce ne sont pas des variantes d'une seule : la maladie cœliaque, auto-immune, qui exige une éviction stricte à vie et se diagnostique par biopsie ; l'allergie au blé, médiée par les IgE ; et la sensibilité au gluten non cœliaque, des symptômes sans les marqueurs de la cœliaquie.

Ce que « sans gluten » veut dire en droit

Le règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 pose deux paliers. Un aliment peut porter la mention « sans gluten » à 20 mg de gluten par kilogramme au plus, et « très faible teneur en gluten » à 100 mg/kg au plus. Ce sont des conditions à remplir pour porter la mention, et non des mesures : le règlement fixe un plafond et ne publie aucune teneur en gluten pour aucun aliment. Il définit aussi le terme — le gluten est une fraction protéique du blé, du seigle, de l'orge, DE L'AVOINE ou de leurs variétés croisées, et le blé désigne toute espèce de Triticum.

L'avoine est dans la définition légale et pas dans la pratique

Les deux textes la nomment. Le règlement (UE) n° 1169/2011 l'inscrit à l'annexe II parmi les céréales contenant du gluten, et 828/2014 l'inclut dans sa définition. L'AFDIAG, l'association française des intolérants au gluten, écrit que l'avoine non contaminée serait consommable par presque tous les cœliaques — et la maintient malgré tout interdite. Le droit et la pratique clinique ne disent pas la même chose ici, et l'écart est la réponse : l'avoine est écartée par défaut, l'avoine certifiée non contaminée est une question distincte à régler avec un médecin.

Les exemptions sont ce qu'un nom d'aliment ne dit jamais

L'annexe II est une règle d'étiquetage — elle dit ce qui doit être déclaré, jamais en quelle quantité — et ce qui pèse, ce sont ses exceptions. Les sirops de glucose à base de blé, dextrose compris, en sont exemptés, comme les maltodextrines à base de blé, les sirops de glucose à base d'orge, et les céréales servant à fabriquer des distillats pour boissons spiritueuses. Un ingrédient peut donc venir du blé sans avoir à être déclaré comme céréale contenant du gluten. Aucune lecture d'étiquette ne le récupère ; seule la connaissance de l'exemption le fait.

Les boissons se séparent sur un seul procédé

Coeliac UK l'énonce en une phrase : tous les spiritueux sont distillés, et la distillation retire toute trace de gluten, de sorte qu'ils conviennent quelle que soit la céréale de départ. Bières, lagers, stouts et ales en contiennent en quantité variable et ne conviennent pas. La distinction à emporter en rayon est celle entre une bière étiquetée sans gluten, qui doit être à 20 ppm au plus, et une bière vendue comme « gluten removed », qui est une autre affirmation. Coeliac UK ne publie aucune mesure d'aliment : ce qu'elle donne est une recommandation et une règle pratique, pas un chiffre.

Les sources cachées, et une chose qui a été testée

Sauce soja, bière, malt, certaines sauces et assaisonnements, et l'avoine sauf certifiée. La troisième affection ci-dessus a été testée directement : Biesiekierski (2013) a mis 37 personnes à sensibilité au gluten autodéclarée sous régime pauvre en FODMAP d'abord, puis les a soumises en double aveugle à 16 g de gluten par jour, 2 g, ou de la protéine de lactosérum seule. Aucun effet propre au gluten n'a survécu à la réduction des FODMAP. C'est un essai chez 37 personnes à sensibilité autodéclarée et syndrome de l'intestin irritable — ni une étude de composition, ni une étude sur la maladie cœliaque, pour laquelle l'éviction n'est pas en question. Il ne règle pas à quoi ces personnes réagissent ; il établit que le gluten d'un aliment au blé n'est pas le seul candidat.

Source: Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014, Article 2 and Annex, for the 20 mg/kg and 100 mg/kg tiers and for the definition of gluten — which includes oats; Regulation (EU) No 1169/2011, Annex II, for the cereals that must be declared and for the exemptions, wheat-based glucose syrups among them — a labelling rule that says what must be declared and never how much is there; AFDIAG (France), for the three prohibited cereals and for keeping oats out while noting that uncontaminated oats would be edible by almost all coeliacs; Coeliac UK, for distillation removing gluten from spirits and for the gluten-free versus gluten removed distinction in beer — guidance, with no per-food measurement; Biesiekierski J.R. et al., Gastroenterology 145 (2013) 320-328, double-blind cross-over in 37 people with self-reported sensitivity after a FODMAP reduction

Questions fréquentes