Levure nutritionnelle

La levure alimentaire n'est pas un aliment fermenté, et cela mérite d'être corrigé : la levure est CULTIVÉE sur un substrat sucré puis tuée à la chaleur et séchée — il n'y a donc pas de période de fermentation pendant laquelle des bactéries dégradent la protéine. Elle porte tout de même des amines, la levure étant riche en protéines et le séchage concentrant le tout — mais le mécanisme n'est pas celui que la catégorie suggère.

La levure alimentaire est une levure entière inactivée, non un EXTRAIT de levure — c'est la distinction que les recommandations IMAO posent explicitement. L'extrait, obtenu par autolyse des cellules, est la forme concentrée ; les paillettes sont les cellules elles-mêmes, et la levure de boulanger dans le pain ne pose aucun problème. Trois choses qui partagent un mot.

La levure maltée porte du mannane issu de la paroi cellulaire de la levure, qui fermente bien — d'où un niveau faible plutôt que nul. Ce qui le maintient bas, c'est la quantité : un cube de bouillon ou une cuillerée de paillettes reste une petite dose à côté d'une portion d'oignon, la portion sur laquelle sont calés les seuils FODMAP.

La levure maltée est cultivée sur un milieu sucré, parfois issu de l'orge. La levure de bière, sous-produit du brassage, est encore autre chose et porte bien de l'orge — les deux se retrouvent souvent côte à côte en rayon. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

La levure maltée capte les métaux traces du milieu sur lequel elle pousse, le nickel parmi eux, comme le fait l'extrait de levure — mais c'est la cellule entière séchée et non un concentré : elle en porte donc moins, et se consomme à la cuillère à soupe.

La levure maltée est un champignon séché, et les champignons ne sont pas exempts d'oxalate : Savage a mesuré des champignons de culture entre 58,9 et 104,1 mg d'oxalate total aux 100 g de matière sèche. Elle se consomme à la cuillerée, et c'est ce qui maintient le niveau bas. Aucun dosage de levure n'est publié : ce qu'on connaît est les champignons voisins.