Acide glutamique

Intolérances notables : histamine, tyramine et salicylate. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, nickel et oxalates.

Teneur modérée en histamine. L'acide glutamique (E620) est l'acide libre, et c'est la forme naturellement présente — dans la tomate, le parmesan, le champignon, la sauce soja. C'est le fait utile : on n'évite pas le glutamate en évitant l'additif, puisque les aliments qui en sont les plus riches sont des aliments — et plusieurs figurent sur cet axe pour des raisons étrangères au glutamate. C'est sur l'additif que porte la preuve en double aveugle, et elle porte doucement : Geha a soumis 130 personnes se déclarant réactives à 5 g de glutamate sans aliment, et si plus d'entre elles ont réagi au glutamate qu'au placebo, la moitié seulement a récidivé au retest et les effets n'étaient ni persistants ni graves. SIGHI note toute la famille E620-625 pareil, 2 sur 3. L'EFSA a fixé la première DJA de ces additifs à 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, puis a trouvé l'exposition au-dessus — et au-dessus de DOSES ASSOCIÉES À DES EFFETS INDÉSIRABLES CHEZ L'HOMME — pour certains groupes de population. C'est une autre question que celle de l'essai en aveugle : l'apport habituel, et non un repas. Le glutamate n'est pas de l'histamine, et l'organisme n'en fabrique pas d'histamine — celle-ci vient de l'histidine. Il figure ici parce que les protocoles d'éviction retirent les exhausteurs de goût en même temps que les colorants et les conservateurs.

Faible teneur en tyramine. L'acide glutamique ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.

Faible teneur en salicylate. Un acide aminé utilisé comme exhausteur de goût. Il relève des glutamates, pas des salicylates — les deux sont couramment éliminés ensemble mais sont sans rapport. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.