Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO)

Qu'est-ce que c'est ?

L'intolérance à l'histamine n'est pas une allergie. Maintz et Novak (2007) la décrivent comme un déséquilibre entre l'histamine qui s'accumule et la capacité de l'organisme à la dégrader, la diamine oxydase — la DAO — étant l'enzyme principale pour l'histamine qui arrive par l'alimentation. Suivent bouffées de chaleur, migraines, urticaire, troubles digestifs et parfois une baisse de tension. Leur revue pose ce cadre et ne nomme aucun aliment, de sorte que rien ici ne place un aliment sur sa seule foi.

Trois groupes, et un seul est une mesure

Les aliments riches en histamine — fromages affinés, charcuteries, aliments fermentés, poisson, alcool — portent l'amine elle-même. Les libérateurs sont réputés libérer l'histamine de l'organisme : fraise, tomate, agrumes, chocolat. Les inhibiteurs de DAO sont réputés bloquer son élimination : alcool, thé noir, boissons énergisantes. Les deux derniers groupes demandent une lecture prudente. Zuberbier (2022), la recommandation internationale EAACI/GA²LEN/EuroGuiDerm/APAAACI sur l'urticaire, consigne que des réactions pseudo-allergiques non IgE à des ingrédients naturellement présents, et parfois à des additifs, ont été observées chez certains patients — et que les régimes sans pseudo-allergènes et pauvres en histamine qui en découlent restent « controversés et à ce jour non démontrés par des études en double aveugle contrôlées par placebo et bien conçues ». Sur ses 33 pages, le mot libérateur n'apparaît jamais et aucun colorant n'est nommé. Lisez donc « libérateur » comme le regroupement qu'applique un protocole d'éviction, et non comme une libération mesurée aliment par aliment.

La fraîcheur change la réponse plus que l'aliment

Chaque niveau de cet axe suppose l'aliment consommé frais. L'histamine s'accumule dans les aliments riches en protéines à mesure qu'ils attendent — poisson, viande, restes, fromage qui mûrit — si bien qu'un aliment classé sûr peut cesser de l'être en quelques heures après cuisson ou en quelques jours au réfrigérateur. Les règles pratiques en découlent : éviter ce qui est fermenté, affiné ou conservé longtemps, congeler poisson et viande plutôt que les laisser au réfrigérateur s'ils ne sont pas consommés, et tenir un plat cuisiné pour d'autant moins tolérable qu'il est gardé longtemps. Aucun chiffre publié ne dit à partir de quand.

Les doses qui ont été publiées

Le groupe EFSA sur les dangers biologiques (2011) donne les seuls chiffres de cet axe. Chez une personne en bonne santé, aucun effet indésirable autour de 50 mg d'histamine. Chez une personne intolérante, la dose sans effet se situe « en dessous des limites de détection » — autrement dit aucun seuil n'est établi. Pour la tyramine, le même avis donne 600 mg sans IMAO, 50 mg sous IMAO de troisième génération et 6 mg sous IMAO classique. L'avis précise aussi que les informations disponibles étaient insuffisantes pour conduire une évaluation quantitative du risque : ce sont donc des doses et non des taux, et il ne publie aucun chiffre pour un aliment pris isolément.

Les médicaments sont l'inhibiteur de DAO que les listes d'aliments oublient

Sattler (1985) a retenu 341 médicaments courants en réanimation, en a testé 164 sur la DAO humaine et canine, et en a trouvé 61 qui l'inhibent, répartis dans tous les grands groupes thérapeutiques. Aucun ne l'augmentait. Le point utile est qu'une classe ne prédit pas ses membres : le céfotiam et la céfuroxime inhibent la DAO humaine, le céfotaxime, de la même famille, non. Il s'agissait d'activité enzymatique en tube et en réanimation, pas de symptômes à table : ce n'est donc pas une raison d'arrêter un traitement, c'est une raison d'en parler à un médecin quand des aliments tolérés cessent de l'être. Aucun aliment, aucune boisson et aucun additif ne figure dans ce criblage.

Le fromage : le nom sur l'étiquette décide moins qu'on ne croit

Mayer (2010) a dosé vingt amines biogènes par UPLC dans 58 fromages achetés dans le commerce. 13,8 % des échantillons portaient plus de 10 mg d'histamine aux 100 g, 22,4 % plus de 10 mg de tyramine, et deux échantillons atteignaient environ 194 mg d'amines totales. C'est une distribution sur l'étal d'un seul pays et non une valeur par variété : il n'y a dedans ni chiffre pour le cheddar, ni pour le gouda, et deux fromages du même nom peuvent se situer aux deux extrémités. Linares (2012) donne la règle derrière cet écart. Les amines ne se forment que là où trois conditions convergent — les acides aminés substrats sont disponibles, des micro-organismes portant la bonne voie métabolique sont présents et actifs, et les conditions favorisent la décarboxylation — et les leviers qui en décident sont la pasteurisation, le levain, le sel, le pH, la durée et la température d'affinage. Aucun n'est imprimé sur l'emballage. Cette revue explique la variabilité et ne publie aucun chiffre : elle ne peut donc placer aucun fromage.

La saucisse fermentée, où l'exposition a réellement été estimée

Latorre-Moratalla (2017) a construit une évaluation probabiliste de l'exposition à partir de 474 saucisses sèches fermentées et des habitudes de consommation espagnoles. Un repas apporte en moyenne 6,2 mg de tyramine et 1,39 mg d'histamine. Pour une personne en bonne santé, le risque lié à ces seules saucisses est négligeable ; pour une personne sous IMAO, la probabilité de dépasser le seuil de sécurité de 6 mg est de 34 %. Ces chiffres appartiennent aux portions espagnoles et à la saucisse sèche fermentée : 474 échantillons font une distribution, pas une valeur pour le salami ou le chorizo, et les seuils portent sur des effets aigus et non sur la tolérance quotidienne qu'un lecteur intolérant gère. Shulman (1989) a dosé la tyramine dans plus de cent aliments discutés et a conclu qu'un nombre très limité d'entre eux exige une restriction absolue — tous les fromages affinés, les extraits de levure concentrés, la choucroute et les gousses de fève — les boissons alcoolisées apparaissant sûres avec modération. Cette étude a publié sa conclusion et non les cent valeurs qui la portent : elle ne porte donc aucun chiffre, sa liste est un resserrement, et les aliments qui y figurent sont ceux que cet axe signale.

Ce que la loi couvre, et ce qu'elle ne couvre pas

Le règlement (CE) n° 2073/2005 fixe trois critères d'histamine. Produits de la pêche d'espèces associées à une teneur élevée en histidine : neuf échantillons, moyenne sous 100 mg/kg, deux au plus entre 100 et 200, aucun au-dessus de 200. Les mêmes espèces après maturation enzymatique en saumure : 200 et 400. La sauce de poisson obtenue par fermentation : un seul échantillon et une limite de 400 mg/kg, la plus haute des trois et la seule sans tolérance. Deux choses en découlent. C'est un plan d'échantillonnage sur un lot et non un plafond sur un filet : un poisson au-dessus de la moyenne n'enfreint rien, et un lot conforme n'est pas une promesse sur le morceau que vous avez en main. Et le règlement ne couvre que les espèces riches en histidine — les scombridés et leurs proches, thon, maquereau, sardine, hareng, anchois — de sorte que saumon, truite, carpe, merlu, plie et les autres n'ont aucun chiffre légal. L'absence de chiffre n'est pas l'absence de risque : tout poisson porte de l'histidine, et les bactéries agissent dessus dès que la chaîne du froid se rompt. Piersanti (2014) montre ce que le contrôle trouve en pratique : sur 590 lots de produits de la pêche prélevés par les autorités italiennes entre 2008 et 2012, et 3 129 déterminations, 4,9 % ont été jugés non conformes, les cas irréguliers s'expliquant par l'espèce, la technologie de transformation et les pratiques de conservation plutôt que par le fait que le poisson est du poisson. C'est un taux de non-conformité sur des lots, pas une teneur en histamine, et l'étude ne nomme aucune espèce.

Comment lire les notations SIGHI

Beaucoup de niveaux de cet axe reposent sur la liste de compatibilité alimentaire de SIGHI. Chaque entrée porte une note de 0 à 3 et un jeu de lettres : L pour libérateur de médiateurs mastocytaires, H pour teneur élevée en histamine, H! pour formation rapide, A pour autres amines biogènes, B pour bloqueur de DAO. Dans ses propres termes, la colonne histamine ne montre pas la teneur en histamine mais la compatibilité perçue, laquelle, dit-elle, résulte de plusieurs facteurs largement inconnus qui ne peuvent être déterminés avec précision. C'est une notation et non une mesure, et aucun chiffre en mg/kg ne s'en déduit. Elle liste aussi les additifs par familles entières plutôt qu'un par un, ce qui explique qu'un sel minéral ou un colorant purifié figure sur cet axe : l'entrée enregistre que la famille a été examinée, non qu'une voie vers l'histamine a été trouvée dans cette substance.

Source: Maintz L. & Novak N., Am J Clin Nutr 85 (2007) 1185-1196, for the DAO framework this axis rests on — its abstract names no food; Zuberbier T. et al., Allergy 77 (2022), the EAACI/GA²LEN/EuroGuiDerm/APAAACI urticaria guideline, for what the elimination diets do and do not establish — the word liberator appears nowhere in its 33 pages; EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 9:10 (2011) 2393, for the histamine and tyramine doses and for its own statement that a quantitative risk assessment could not be carried out; Sattler J. et al., Agents Actions 16 (1985) 91-94, for DAO inhibition by drugs and its drug-by-drug inconsistency; Mayer H. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, for the distribution of amines across 58 retail cheeses; Linares D. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, for the three conditions amine formation requires; Latorre-Moratalla M.L. et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, for the exposure figures and the 34 per cent on an MAOI; Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, for the narrowing of the restricted list; Commission Regulation (EC) No 2073/2005, Annex I Chapter 1, for the three histamine criteria and their sampling plans; Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 7-12, for four years of Italian official-control results; SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, food-compatibility list, for the rating scale and its stated limit

Questions fréquentes