Levure de boulanger

La levure de boulanger est cotée 1 sur 3 par SIGHI sous l'entrée « yeast (fresh, dried, in all forms) », et aucune lettre de mécanisme n'est posée à côté. Ces lettres sont la façon dont cette liste dit POURQUOI un aliment pose problème — H pour une teneur élevée, H! pour une formation rapide, A pour les autres amines biogènes, L pour un libérateur, B pour un bloqueur de la DAO — et l'extrait de levure, deux lignes plus bas, porte 2 et un L : le blanc est donc un jugement et non un oubli. Un cube de levure est une masse de cellules vivantes, pas un aliment qui a attendu pendant que des bactéries en découpaient les protéines. Cette colonne rapporte une compatibilité perçue et non une teneur mesurée : elle situe cet aliment sans lui donner de chiffre.

La levure de boulanger n'est pas ce que les régimes IMAO restreignent. Gardner nomme « Marmite concentrated yeast extract » et Shulman « concentrated yeast extracts » — dans les deux cas la pâte autolysée, jamais le cube qui fait lever — et Gardner ajoute la règle de clôture : les aliments qu'il ne mentionne pas sont sans restriction. SIGHI, qui marque un A devant chaque entrée qu'elle tient pour porteuse d'autres amines biogènes, ne pose aucune lettre sur la levure sous quelque forme que ce soit. La tyramine est ce que ces régimes restreignent, et ce en quoi ils la restreignent, ce sont des aliments qui ont vieilli ou fermenté ; un cube de levure ne fait ni l'un ni l'autre, étant l'organisme qui ferait fermenter. publient des catégories et non des milligrammes : la réponse tient à la catégorie où tombe l'aliment.

La levure de boulanger stocke ses glucides sous forme de tréhalose et de glycogène : Ertugay a mesuré 8,6 à 33 mg de tréhalose et 93 à 150 mg de glycogène par gramme de biomasse. Le tréhalose est fait de deux glucoses liés et le glycogène est un long polymère de glucose : ni l'un ni l'autre n'est un fructane, un galacto-oligosaccharide ou un polyol. Cette mesure porte sur ce que la cellule STOCKE, et une cellule de levure est aussi une paroi, d'où un niveau faible plutôt que nul. Les chiffres viennent de cellules cultivées en fermenteur à des taux de dilution fixés, où le tréhalose bouge avec les conditions de croissance au lieu de rester constant.

La levure de boulanger est cultivée sur mélasse de betterave ou de canne, et une cellule de levure capte les métaux-traces que porte son milieu, le nickel parmi eux — la voie même qui place l'extrait de levure haut. Ce qui sépare les deux est la concentration : l'extrait est le contenu de milliers de cellules réduit en pâte, tandis qu'ici ce sont les cellules elles-mêmes, et une pâte reçoit un à deux pour cent du poids de farine en levure. La mélasse varie avec sa récolte et sa raffinerie : le nickel d'un lot suit l'endroit où il a poussé.

La levure de boulanger est un champignon, et les champignons ne sont pas exempts d'oxalate : Savage a mesuré les champignons cultivés entre 58,9 et 104,1 mg d'oxalate total pour 100 g de matière sèche. Ce sont des champignons et non de la levure — un autre organisme, un autre tissu — si bien qu'ils établissent que la classe n'est pas vide, et non ce que porte un gramme de levure. C'est la quantité qui tient ce niveau bas : un pain lève avec une cuillerée.

La levure de boulanger ne retient pas de fructose libre. Ertugay a séparé ce que la cellule stocke et y a trouvé du tréhalose et du glycogène, bâtis l'un et l'autre sur le seul glucose. Le fructose est ce que cet organisme CONSOMME plutôt que ce qu'il garde : il est la moitié du sucre que la pâte lui donne, et la levée du pain est ce sucre qui disparaît.

La levure de boulanger ne retient pas de saccharose. Ce qu'Ertugay a trouvé stocké dans la cellule, c'est du tréhalose et du glycogène — 8,6 à 33 mg et 93 à 150 mg par gramme de biomasse — et le saccharose n'en fait pas partie. Dans une pâte, le sucre va dans l'autre sens : il est le carburant de la levure, pas sa réserve.

La levure de boulanger ne retient pas de sorbitol. Les deux glucides qu'Ertugay a mesurés dans la cellule sont le tréhalose et le glycogène, et aucun n'est un polyol — un polyol est un alcool de sucre, molécule différente d'un sucre comme d'une chaîne de sucres.

La levure de boulanger ne retient pas d'oligosaccharide. Ertugay a mesuré les deux glucides stockés par la cellule et tous deux tombent hors de cette longueur : le tréhalose est une paire de glucoses, trop court, et le glycogène est un long polymère ramifié, bien trop long. Ni fructane ni galacto-oligosaccharide ne figure parmi eux.