Oligosaccharides

Qu'est-ce que c'est ?

Les oligosaccharides sont le O de FODMAP, et il y a deux familles : les fructanes, dans le blé, l'oignon, l'ail et l'artichaut, et les galacto-oligosaccharides ou GOS, dans les légumineuses — lentilles, pois chiches, haricots. L'être humain n'a d'enzyme pour ni l'un ni l'autre : les deux atteignent donc le colon intacts et y sont fermentés par les bactéries, produisant gaz, ballonnements et modifications des selles. Ce n'est pas un défaut de digestion : personne ne les digère.

Quels légumes portent le plus de fructanes

Muir (2007) a mesuré les fructanes totaux de 60 légumes et 43 fruits et a trouvé les plus élevés dans l'ail, l'artichaut, l'échalote, le blanc de poireau et l'oignon — un intervalle de 1,2 à 17,4 g aux 100 g donné À TRAVERS ces cinq et non pour l'un d'eux. Le résumé ne les classe pas l'un contre l'autre : ce qu'il soutient est l'appartenance au groupe de tête, non un ordre à l'intérieur. Hogarth (2000) a séparé trois oligomères de fructooligosaccharides par chromatographie ionique et a trouvé que, parmi les légumes examinés, l'ARTICHAUT contenait de loin le plus de FOS, suivi de l'oignon et de la banane — un classement et une méthode, sans chiffre aux 100 g.

Une famille botanique n'est pas un aliment

Campbell (1997) a classé aliments et aliments pour animaux par famille végétale et a trouvé les Composées les plus riches en FOS totaux, suivies des espèces d'Allium des Amaryllidacées. Les Composées, c'est l'artichaut, la chicorée et leurs proches ; les Allium, l'oignon, l'ail et le poireau. Donner à un membre isolé le rang de sa famille n'est pas soutenu par cette étude, et elle ne publie aucune valeur par aliment.

Des grammes par portion, pour les produits céréaliers

Biesiekierski (2011) a rapporté le fructane par portion telle que mangée sur 55 grains, céréales, pains, légumineuses et biscuits : couscous le plus élevé à 1,12 g, muesli sans blé 0,96, barre aux fruits 0,81, pain de seigle noir 0,60, avoine 0,11, pain d'épeautre 0,07. Seuls les huit aliments que son résumé nomme portent un chiffre. Whelan (2011) a mesuré le fructane de pains britanniques de 0,61 à 1,94 g aux 100 g, le pain de seigle le plus riche à 1,94 et le pain sans gluten à 1,00 — autant que les autres.

Ce qu'un régime entier apporte

Moshfegh (1999) a utilisé l'enquête de consommation de l'USDA sur plus de 15 000 Américains et a trouvé en moyenne 2,6 g d'inuline et 2,5 g d'oligofructose par jour, de 1,3 g chez les jeunes enfants à 3,5 g chez les adolescents. C'est une enquête d'apport : elle ne publie aucune teneur par aliment, et ses parts décrivent l'alimentation américaine du milieu des années 1990.

Le soja, où la maturité et la fermentation changent la réponse

Jiang (2020) a comparé 54 génotypes d'edamame au soja mature de la même lignée et a trouvé le soja MATURE le plus riche en stachyose et en sucres totaux — une direction plutôt qu'un chiffre absolu, le résumé ne quantifiant que le saccharose. Rehms et Barz (1995) ont criblé 46 souches de Rhizopus formant le tempeh et ont trouvé que R. oryzae et R. stolonifer consomment complètement raffinose, stachyose et mélibiose ; cela mesure les champignons et non un tempeh fini, sans teneur avant-après pour un produit en vente. Tremper et cuire longuement les légumineuses, et tenir l'oignon et l'ail hors d'une phase de réintroduction précoce, découlent de tout ce qui précède.

Source: Muir J.G. et al. (2007), for total fructans in 60 vegetables and 43 fruits, the 1.2-17.4 g/100 g range given across five vegetables rather than per food; Hogarth A.J. et al. (2000), for the artichoke-onion-banana FOS ranking, a ranking with no figure per 100 g; Campbell J.M. et al. (1997), for the ordering by plant family — Compositae then Allium — which is not a ranking of individual foods; Biesiekierski J.R. et al. (2011), for fructan per portion as eaten in 55 grain products and pulses, of which the abstract names eight; Whelan K. et al. (2011), for fructan in UK breads; Moshfegh A. et al. (1999), for inulin and oligofructose in a whole diet — an intake survey with no per-food content; Jiang G.-L. et al. (2020), for mature soybean against edamame, a direction and not an absolute figure; Rehms H. & Barz W. (1995), for Rhizopus consuming the raffinose family — it measures the fungi and not a finished tempeh

Questions fréquentes