Glutamate monosodique

Intolérances notables : histamine. Aucune trace : tyramine, salicylate, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur modérée en histamine. Le glutamate monosodique (E621) est l'entrée la plus faible de tout cet axe, et autant le dire franchement : le lien avec le « syndrome du restaurant chinois » a largement échoué aux essais en double aveugle contre placebo, et le glutamate n'est un libérateur d'histamine par aucun mécanisme établi. Il reste signalé parce que les listes histamine l'incluent par convention et parce qu'il voyage en compagnie réellement riche en histamine — sauce soja, fromage affiné, extrait de levure — explication plus probable d'une réaction. La liste suisse le note 2 sur 3 et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires — une raison présumée et non une mesure. L'EFSA a fixé la première DJA de ces additifs à 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, puis a trouvé l'exposition au-dessus — et au-dessus de DOSES ASSOCIÉES À DES EFFETS INDÉSIRABLES CHEZ L'HOMME — pour certains groupes de population. C'est une autre question que celle de l'essai en aveugle : l'apport habituel, et non un repas. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.