Lactose

Qu'est-ce que c'est ?

Le lactose est le sucre du lait. La plupart des adultes perdent progressivement la lactase, l'enzyme qui le coupe, et ce qui n'est pas coupé fermente dans le colon — ballonnements, gaz, selles molles. C'est un déficit enzymatique et non une réaction immunitaire, et c'est pourquoi la quantité compte ici plus que sur tout autre axe.

Combien est toléré, et pourquoi aucun chiffre unique ne convient

Le groupe de l'EFSA sur les produits diététiques (2010) a conclu que la grande majorité des personnes en maldigestion du lactose tolèrent jusqu'à 12 g de lactose en dose unique — à peu près un verre de lait —, qu'aucun seuil unique ne peut être fixé pour tout le monde, et que certaines réagissent sous 6 g. C'est un avis sur la tolérance et non sur la composition : il ne porte aucune valeur de lactose pour aucun aliment, et son propre constat est qu'une portion ne peut être déclarée sûre pour tous.

Deux choses décident du lactose d'un produit laitier

Combien d'eau il reste, et ce qui a mangé le sucre dissous dedans. La matière grasse déplace l'eau — crème, beurre, pâte dure. L'égouttage l'emporte avec le lactosérum — yaourt grec, fromage frais égoutté. La fermentation mange le sucre qui reste — kéfir, fromage longuement affiné. Ces trois mécanismes, et non l'animal ni le nom, expliquent que deux produits laitiers d'apparence voisine se retrouvent aux deux extrémités de cet axe.

Les pâtes dures affinées, mesurées plutôt que supposées

Portnoi et MacDonald (2009) ont déterminé le lactose et le galactose sur 109 échantillons de 12 types de fromages, et dans le gruyère, l'emmental, le jarlsberg, le parmigiano, le grana padano et le cheddar mature aucun des deux sucres n'était détectable. « Presque sans lactose » est plus faible que ce qu'ils ont trouvé, et aussi plus large : le gouda et l'édam ne figurent pas dans cette liste, et leurs niveaux ici ne peuvent donc s'y appuyer.

La seule allégation que la loi autorise, et ce qu'elle ne couvre pas

Le règlement (UE) n° 432/2012 porte une unique allégation autorisée sur la digestion du lactose, et elle concerne les cultures vivantes du yaourt. L'EFSA l'a retenue au motif que ces cultures apportent leur propre lactase dans l'intestin. C'est un statut juridique et non une mesure : ce n'est pas la preuve que l'allégation vaut pour un produit donné, et cela ne dit rien d'un yaourt dont les cultures ont été tuées par une pasteurisation après fermentation — ce qui est précisément la différence entre deux pots du même rayon.

D'où viennent les chiffres de cet axe

Les valeurs de lactose sont lues dans trois tables de composition plutôt qu'une : USDA FoodData Central, Ciqual de l'ANSES en France, et la Schweizer Nährwertdatenbank. Chacune donne des valeurs par variété et pour l'offre alimentaire de son pays, jamais par marque, et les lire ensemble est ce qui rend un désaccord visible. Aucune des trois ne publie autre chose que de la composition — aucun seuil de tolérance, et aucun chiffre pour un autre axe d'ici.

Source: EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, EFSA Journal 8(9):1777 (2010), for the 12 g single dose, for there being no single threshold, and for some people reacting below 6 g — an opinion on tolerance that carries no lactose value for any food; Portnoi P.A. & MacDonald A. (2009), for lactose and galactose across 109 samples of 12 cheese types, with six showing neither detectable; Commission Regulation (EU) No 432/2012 and EFSA Journal 8(10):1763 (2010), for the one permitted health claim on live yoghurt cultures and lactose digestion — a legal status, not a measurement, and silent on cultures killed after fermentation; USDA FoodData Central, Ciqual (ANSES) and the Schweizer Nährwertdatenbank, read together for lactose, each per variety and per country's food supply and never per brand

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