FODMAPs

Qu'est-ce que c'est ?

Les FODMAPs sont des glucides fermentescibles — oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols — que certaines personnes absorbent mal. Gibson et Shepherd (2010) donnent le mécanisme sur lequel repose tout l'axe : les manger apporte un substrat rapidement fermentescible ET DE L'EAU à l'intestin grêle distal et au côlon proximal, ce qui distend la lumière. D'où des symptômes de ballonnement, de douleur et de selles modifiées plutôt que des symptômes généraux. Leur revue porte sur l'approche et ne contient aucune valeur d'aliment : elle ne fixe donc aucun niveau.

Le protocole, et à quoi il sert

Le protocole de Monash en trois étapes consiste à éviter tous les FODMAPs pendant deux à six semaines, puis à réintroduire un sous-groupe à la fois sur environ trois jours chacun pour trouver lesquels comptent, puis à s'installer dans un régime au long cours qui ne restreint que ceux-là. La phase d'éviction est un outil de diagnostic et non une destination. Les seuils par portion de Monash — lait d'avoine faible jusqu'à 104 ml et élevé à 250, lait de coco faible aux trois quarts de tasse avec le sorbitol comme sucre limitant — sont des seuils PAR PORTION et non des teneurs : pour des grammes aux 100 g, ce sont les articles qui répondent, pas l'application.

Des grammes par portion, la forme qui aide vraiment

Biesiekierski (2011) a dosé le fructane dans 55 grains, céréales, pains, légumineuses et biscuits et l'a rapporté par portion telle que mangée. Le couscous était le plus élevé à 1,12 g, le muesli sans blé à 0,96, une barre aux fruits à 0,81, le pain de seigle noir à 0,60, l'avoine à 0,11 et le pain d'épeautre à 0,07. Seuls les huit aliments que son résumé nomme portent un chiffre, et l'étude couvre des produits céréaliers et des légumineuses — rien sur les fruits, les légumes ou les laitages.

Le résultat sur le pain que les auteurs qualifient eux-mêmes de surprenant

Whelan (2011) a dosé le fructane par la méthode AOAC 999.03 dans des pains vendus au Royaume-Uni. L'intervalle entier va de 0,61 à 1,94 g aux 100 g, le PAIN DE SEIGLE est le plus riche à 1,94, et le PAIN SANS GLUTEN en porte 1,00 — autant que les autres. Un pain choisi pour éviter un problème n'évite pas celui-ci. Cette étude ne mesure que le fructane et seulement dans le pain : elle ne peut donc fixer seule un niveau FODMAP, et la marque s'est révélée compter davantage que le type.

Légumes et fruits, et ce que les chiffres sont et ne sont pas

Muir (2007) a mesuré les fructanes totaux de 60 légumes et 43 fruits et a trouvé les plus élevés dans l'ail, l'artichaut, l'échalote, le blanc de poireau et l'oignon — un intervalle de 1,2 à 17,4 g/100 g donné À TRAVERS ces cinq et non pour l'un d'eux, ce qui soutient une appartenance et non un classement interne. Muir (2009) a quantifié les FODMAPs de 45 légumes et 41 fruits et ne nomme d'aliments que dans un seul résultat : pomme, poire, mangue, pêche pavie et pastèque contenaient toutes plus de fructose que de glucose. Ma (2014) a séparé fructose, sorbitol, glucose et saccharose dans quatre fruits — pêche, pomme, pastèque et cerise — par HPLC-ELSD, avec un fructose de 5,79 à 104,01 mg/g et un sorbitol de 8,70 à 19,13 ; c'est un article de méthode sur quatre fruits, et cent fiches l'ont cité un temps pour leur propre profil de sucres.

Deux classements qu'il faut lire comme des classements

Hogarth (2000) a séparé trois oligomères de fructooligosaccharides par chromatographie ionique et a trouvé que, parmi les légumes examinés, l'ARTICHAUT contenait de loin le plus de FOS, suivi de l'oignon et de la banane. Campbell (1997) a classé autrement, par FAMILLE BOTANIQUE : les échantillons de Composées étaient les plus riches en FOS totaux, suivis des espèces d'Allium. Une famille n'est pas un aliment — donner à un membre le rang de sa famille n'est soutenu par aucune des deux — et aucune ne publie de chiffre aux 100 g.

Un nom, deux aliments

Perovic (2021) expose la disjonction de la chicorée : la feuille porte environ 0,1 % de fructanes en poids frais contre 15 à 20 % dans la RACINE. Feuille de chicorée et racine de chicorée ne sont pas le même ingrédient sur cet axe, et un nom unique recouvrant les deux est le piège. Jaime (2001) ajoute ce que le stockage fait à un oignon : dans quatre variétés sur cinq les fructanes sont le glucide principal, et le stockage élève nettement le fructose libre par hydrolyse des fructanes. L'oignon seulement — ni poireau, ni ail, ni échalote.

Ce que la fermentation et la maturité retirent

Rehms et Barz (1995) ont criblé 46 souches de Rhizopus formant le tempeh et ont trouvé que R. oryzae et R. stolonifer consomment complètement raffinose, stachyose et mélibiose. Jiang (2020) a comparé 54 génotypes d'edamame au soja MATURE de la même lignée et a trouvé le soja mature le plus riche en stachyose et en sucres totaux. Ensemble, ils expliquent pourquoi edamame, soja et tempeh issus du même haricot ne sont pas le même aliment ici — même si le premier mesure les champignons et non un tempeh fini, et le second donne une direction plutôt qu'un chiffre absolu.

D'où viennent les fructanes d'un régime entier

Moshfegh (1999) a utilisé l'enquête de consommation de l'USDA sur plus de 15 000 Américains et a trouvé en moyenne 2,6 g d'inuline et 2,5 g d'oligofructose par jour. Aucune table de composition ne peut dire cela, et ce n'en est pas une : elle ne publie aucune teneur par aliment et ne fixe donc aucun niveau. Ses parts décrivent l'alimentation américaine du milieu des années 1990.

Les polyols ne se comportent pas comme le reste

Lenhart (2017) a criblé 1 823 articles et en a retenu 79 sur ce que les polyols font à l'intestin. La malabsorption est dose-dépendante chez les personnes en bonne santé, et elle AUGMENTE QUAND LES POLYOLS SONT CONSOMMÉS ENSEMBLE — une poire et un bonbon sans sucre ne sont pas deux petites doses séparées, ils se cumulent. Yao (2014) a chiffré « mal absorbé » : mis au défi de 10 g, seuls 33 % des personnes en bonne santé ont absorbé complètement le sorbitol, et 40 % de celles atteintes du syndrome de l'intestin irritable. Lenhart passe en revue des EFFETS et non une composition : il n'y a dedans aucune teneur en polyol pour aucun aliment et aucun seuil en grammes ; les tables de composition de Yao sont dans l'article et non dans son résumé.

D'où viennent les chiffres de sucres, et ce qu'ils couvrent

Tuck (2018) a mesuré les FODMAPs d'aliments végétaux et transformés courants — lait de coco en conserve à 0,24 g par portion, classé faible, tempeh 0,26, fromage de soja 0,03 — et ne contient aucun lait de soja. Prichard (2016) a mesuré vingt aliments consommés par des groupes de minorités ethniques au Royaume-Uni, dont cinq sont ressortis comme sources significatives, en teneurs aux 100 g ; l'étude ne dit rien d'un aliment hors de sa liste. USDA FoodData Central fournit les sucres par VARIÉTÉ là où une catégorie ne peut pas — dattes Deglet Noor à 19,6 g de fructose contre 19,9 de glucose, Medjool à 32,0 et 33,7, raisin à 8,13 et 7,20 — et ne publie aucun chiffre de FODMAP comme tel.

Source: Gibson P.R. & Shepherd S.J. (2010), for the mechanism the axis rests on — a review of the approach with no food value in it; Monash University FODMAP composition tables and app, for the three-step protocol and for serve thresholds, which are not composition figures; Biesiekierski J.R. et al. (2011), for fructan per portion as eaten in 55 grain products and pulses, of which the abstract names eight; Whelan K. et al. (2011), for fructan in UK breads, 0.61-1.94 g/100 g, rye highest and gluten-free at 1.00; Muir J.G. et al. (2007), for total fructans in 60 vegetables and 43 fruits, the 1.2-17.4 g/100 g range given across five vegetables rather than per food; Muir J.G. et al. (2009), for the five fruits with fructose in excess of glucose; Ma C. et al. (2014), for fructose, sorbitol, glucose and sucrose in four fruits — a method paper; Hogarth A.J. et al. (2000), for the artichoke-onion-banana FOS ranking; Campbell J.M. et al. (1997), for the ranking by botanical family, which is not a ranking of foods; Perovic J. et al. (2021), for the chicory leaf-versus-root disjunction; Jaime L. et al. (2001), for what storage does to onion fructans; Rehms H. & Barz W. (1995), for Rhizopus consuming the raffinose family — it measures the fungi and not a finished tempeh; Jiang G.-L. et al. (2020), for mature soybean against edamame, a direction and not an absolute figure; Moshfegh A. et al. (1999), for inulin and oligofructose in a whole diet — an intake survey with no per-food content; Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, for polyol malabsorption being dose-dependent and compounding in combination; Yao C.K. et al. (2014), for the measured absorption of a 10 g sorbitol challenge; Tuck C. et al. (2018), for FODMAPs per serve in plant-based and processed foods — it contains no soy milk; Prichard R. et al. (2016), for twenty foods eaten by ethnic minority groups in the UK; USDA FoodData Central, for sugars per variety and never per brand

Questions fréquentes