Sulfite

Intolérances notables : histamine et tyramine. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, salicylate, nickel et oxalates.

Teneur élevée en histamine. Les sulfites figurent sur cet axe pour une raison qu'il faut énoncer précisément, car ce n'est pas celle qu'on donne d'ordinaire : ils ne sont pas documentés comme inhibiteurs de la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine. L'intolérance aux sulfites est une affection à part entière, et elle ressemble tant à l'intolérance à l'histamine — en voyageant dans les mêmes aliments, vin et fruits secs en tête — que les deux sont évitées ensemble et couramment confondues. L'étiquette aide ici comme presque nulle part ailleurs : au-delà de 10 mg/kg, la déclaration est obligatoire dans l'UE. Un chiffre mérite d'être retenu du côté additif : lors de sa ré-évaluation des sulfites en 2016, l'EFSA a maintenu la DJA de groupe à 0,7 mg d'équivalent SO₂ par kilo de poids corporel, l'a rendue TEMPORAIRE faute de données, et a estimé l'exposition au-dessus de cette valeur pour tous les groupes de population.

Faible teneur en tyramine. Le sulfite ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.