Arôme

Intolérances notables : histamine, salicylate, FODMAPs, gluten et nickel. Aucune trace : lactose, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, tyramine et oxalates.

Teneur modérée en histamine. L'arôme est un fourre-tout : la réglementation UE permet de désigner ainsi des centaines de substances sans les nommer — on ne peut donc rien dire de sa charge en histamine. SIGHI cote « flavourings, flavorings » 1 sur 3 et ne pose aucune lettre de mécanisme, puis ajoute la réserve qui décide de ce niveau : « This can be anything. Mostly not well tolerated. » Une cote douce à côté d'une réserve aussi large est ce qu'une déclaration opaque mérite, et le niveau traduit ici cette opacité plutôt qu'un mécanisme connu. Si vous réagissez à un produit et que l'étiquette ne dit qu'« arôme », seul le fabricant pourra vous répondre.

Teneur modérée en salicylate. Un arôme non spécifié peut être à peu près n'importe quoi : huiles d'agrumes, extraits d'épices et distillats de plantes sont tous courants, et tous portent du salicylate. L'étiquette ne permet pas de trancher.

Faible teneur en FODMAPs. L'arôme ne contient aucun glucide fermentescible. Les FODMAP sont des sucres et des sucres-alcools ; ce n'est ni l'un ni l'autre, et cela s'emploie en milligrammes. Les protocoles d'éviction retirent les additifs en bloc, ce qui est une règle sur le protocole et non un fait sur la molécule.

Faible teneur en gluten. L'arôme est une catégorie juridique et non un ingrédient, quel que soit le mot que porte l'étiquette, et son support peut être un alcool ou un amidon issu du blé. La réglementation allergènes impose de déclarer le blé s'il est présent : c'est donc la mise en évidence dans la liste qu'il faut chercher. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.