Níquel

¿Qué es?

La alergia al níquel es la alergia de contacto más frecuente — joyas, cinturones, monedas. El síndrome de alergia sistémica al níquel procede del níquel de los alimentos y no del contacto con la piel, y se manifiesta como brotes de eccema, urticaria, dolores de cabeza y molestias digestivas. Los alimentos que más llevan son el chocolate y el cacao, los frutos secos, la avena, la soja, las legumbres, los cereales integrales, las conservas y los mariscos. Cocinar un alimento ácido en acero inoxidable puede añadir más.

Lo que aporta realmente un día de alimentación

Flyvholm (1984) da las cifras que de otro modo faltarían en este eje: una dieta danesa media aporta unos 150 µg de níquel al día, por encima de 900 cuando los alimentos ricos se consumen en cantidad, y los estudios de provocación describen brotes de eccema de manos entre 600 y 5 600 µg. Ese último intervalo corresponde a sulfato de níquel administrado en dosis única, que no es lo mismo que níquel repartido en las comidas de un día. Smart y Sherlock (1987) ponen una segunda cifra nacional al lado y caen en el mismo sitio: entre 0,14 y 0,15 mg de níquel alimentario al día en el Reino Unido en 1981-84.

Qué alimentos, y en qué orden

Flyvholm nombra los muy ricos — cacao, soja, copos de avena, frutos secos y legumbres — y no publica contenido para ninguno. Noël (2012) ordena esa lista sobre el plato real de una población: el segundo estudio de dieta total francés analizó 1 319 muestras por ICP-MS y halló el níquel más alto en el tofu, después en los edulcorantes, la miel y la confitería — el chocolate negro ante todo —, después en los cereales y productos cerealistas, y después en los helados. También publica el orden y no los valores. Ambos trabajan por grupo de alimentos: un nivel en una ficha es por tanto un puesto en una lista así y no una medición, y ninguno separa una marca de otra.

Donde la transformación añade

Smart y Sherlock hallaron el níquel bastante repartido entre los grupos, siendo los tres más altos las verduras en conserva, los azúcares y confituras, y el pan y los cereales — lo que los autores leen como un aporte de los equipos de transformación y quizá de las propias latas. Es su lectura del origen del níquel y no una medición sobre el equipo, y es un hallazgo de grupo: no sitúa ninguna lata concreta.

Los platos preparados, medidos tal como se venden

Cabrera-Vique (2011) analizó 170 muestras de 43 platos preparados y de comida rápida consumidos en España y halló de 18,5 a 95,0 ng por gramo en la porción comestible fresca — es decir 0,019 a 0,095 mg/kg, un orden de magnitud por debajo de los alimentos ricos de arriba. Los más altos eran los platos a base de huevo y cerdo y las salsas, y lo que los elevaba era un ingrediente y no un proceso: especias y hierbas, cereales integrales, frutos secos, queso, setas. La cifra que cambia la lectura de todo esto es la fracción dializable — solo un 4,5 a 7,75 % atravesó la membrana, de modo que la mayor parte de lo que se mide en un plato preparado no llega a la sangre. Es una fracción in vitro y no una absorción en una persona, y el estudio mide platos vendidos y no ingredientes crudos.

La fruta, a la que las listas rara vez llegan

Nie (2016) midió el níquel en las cinco principales frutas de hoja caduca de China — manzana, pera, melocotón, uva y azufaifa — y lo halló más alto en la azufaifa y el melocotón, más bajo en la uva, con un 2,2 % de las muestras por encima del límite admisible y una ingesta diaria de las cinco que no supera el 1,1 % de la dosis diaria tolerable. Zeiner (2018) examinó arándanos rojos, arándanos y escaramujos de una zona no contaminada de Croacia, halló el níquel sobre todo hasta 25 mg/kg y concluyó que no cabe esperar riesgo sanitario de comerlos. Ninguno publica un valor por especie, y entre los dos cubren ocho frutas cultivadas en dos lugares: ningún cítrico, ninguna fruta tropical, y nada sobre lo que capta una fruta en suelo contaminado.

Los aditivos, donde la razón es jurídica y no química

El Reglamento (UE) n.º 231/2012 fija criterios de pureza aditivo por aditivo, y los metales pesados que limita sistemáticamente son el arsénico, el plomo, el mercurio y el cadmio — no el níquel. Solo especifica níquel allí donde el níquel es el catalizador del proceso, como en los polioles hidrogenados, o un acompañante del mineral. Para la mayoría de los aditivos no existe por tanto techo legal de níquel alguno, y un nivel en una ficha así es una inferencia a partir del modo de fabricación y no la lectura de un límite. Y donde sí existe un criterio, es un techo y nunca un contenido: dice lo que un aditivo puede contener como máximo, y nada de lo que contiene un lote dado.

Fuente: Flyvholm M.-A. et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, for the dietary intake and the foods that carry most of it — it names which are high and publishes a content for none; Smart G.A. & Sherlock J.C., Food Addit Contam 4 (1987) 61-71, for the UK intake and the three highest food groups; Noël L. et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, Second French Total Diet Study, for the ranking of food groups; Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, for the convenience-food range and the dialysable fraction; Nie J.-Y. et al. (2016), for China's five main deciduous fruits; Zeiner M. & Juranović Cindrić I. (2018), for lingonberry, blueberry and rose hip; Commission Regulation (EU) No 231/2012, for which heavy metals the purity criteria actually cap

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