Haba

Haba: uno de los solo cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, junto al queso curado, el extracto de levadura y el chucrut. El compuesto no es la tiramina sino la L-dopa, que el cuerpo convierte en dopamina, una amina presora degradada por la misma enzima y peligrosa del mismo modo. Se concentra en la VAINA más que en el grano desgranado, así que las habas desgranadas y peladas miden mucho menos que las vainas jóvenes enteras comidas como verdura. Una advertencia acompaña a esa restricción. La revisión de McCabe-Sellers sobre las listas IMAO sostiene que los primeros análisis de tiramina ya no valen —han cambiado los métodos, el envasado, la conservación y la manipulación— y que muchas restricciones antiguas venían de casos notificados sin análisis alguno y luego se extrapolaron a categorías enteras. No publica medición propia: puede clasificar alimentos, no cuantificarlos. El haba es uno de los pocos que sobrevivió a esa criba.

El haba es una legumbre, y las legumbres son el grupo de los galactooligosacáridos: cadenas que el ser humano no tiene enzima para escindir, así que llegan intactas al colon y fermentan. Remojar y desechar el agua retira parte; en conserva y enjuagada mide menos que seca y hervida en casa.

Haba: los galactooligosacáridos de una legumbre son el FODMAP concreto en cuestión aquí: rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Son hidrosolubles, y ese es el único dato útil: el agua de remojo se los lleva, y tirarla merece la pena. Los galactooligosacáridos de las legumbres son la parte medida: eso descansa en el relevamiento de Tuck (2018).

El haba capta níquel como toda legumbre: el níquel es el cofactor de la ureasa, la enzima que las legumbres necesitan para el nitrógeno, así que lo toman del suelo deliberadamente. Legumbres frescas y secas figuran juntas entre los contenidos más altos medidos.

Haba: las legumbres llevan una carga moderada de oxalatos, y la cocción la baja: hervir y escurrir se lleva el oxalato soluble con el agua. Es medible, y es la razón de que un haba remojada y hervida difiera de una cruda. Quinteros midió el oxalato soluble de alubias, garbanzos y lentejas y halló que todos los métodos de cocción lo reducen: la pérdida pasa al agua en vez de desaparecer.

El haba es una semilla fresca y sin fermentar, y lleva poca histamina. Germinar es la única preparación que lo cambia: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen. Es la vaina lo que nombra la literatura IMAO, y la nombra por la dopamina y no por la tiramina: la revisión de Shulman es donde la restricción se midió en vez de repetirse, y la de Gardner, después, mantuvo las VAINAS de haba en la lista corta soltando casi todo lo que las rodeaba. Esto se midió en esta haba y no se supuso: Shalaby siguió el haba, el garbanzo y el altramuz crudos, germinados y cocidos. Todas las aminas analizadas estaban en la semilla sin germinar, la triptamina dominaba y subía mucho al germinar, y AL COCER LAS SEMILLAS QUEDARON LIBRES DE AMINAS BIÓGENAS, QUE APARECIERON EN EL AGUA HIRVIENDO. Hierve, escurre y no guardes el agua.

Haba: las legumbres están bajas en las listas de eliminación de salicilatos. La vaina es más verde que el grano y lleva algo más, lo que solo importa si se comen las vainas jóvenes enteras.

Haba: una semilla almidonosa con muy poco azúcar libre, y lo que hay viene equilibrado y no dominante en fructosa, así que la glucosa lo transporta y no se acumula exceso.

La mayor parte del hidrato de carbono aquí es almidón, no azúcar. El haba lleva algo de sacarosa, más en las vainas jóvenes y dulces que en el grano seco maduro, justo al revés de como evoluciona su carga FODMAP.