Kimchi

El kimchi es col fermentada con ajo, jengibre y guindilla, y cada parte suma aquí: la fermentación produce histamina, y la guindilla es un liberador por sí misma. Un kimchi largamente madurado lleva más que uno recién hecho. Los relevamientos en tienda miden la amplitud: de 3,3 a 386 mg de histamina por kilo según la variedad y la maduración.

El kimchi es verdura fermentada con una curación larga, y los muestreos de verduras fermentadas tradicionales encuentran tiramina entre las aminas que se acumulan. A diferencia del chucrut lleva además ajo y, en muchas recetas, salsa de pescado, que aportan lo suyo. Los mismos relevamientos miden la tiramina hasta 181 mg por kilo.

El kimchi es alto en salicilatos por lo que lleva — chile en polvo, ajo, jengibre y cebolleta — no por la fermentación. La pasta de especias es la fuente.

El kimchi: la fermentación funciona en ambos sentidos. Las bacterias consumen parte del fructano de la col y producen manitol, un poliol, por el camino. Una familia baja y otra sube, y por eso el nivel cae en medio y no en ninguno de los extremos. Monash da un UMBRAL POR RACIÓN, objeto distinto de un contenido. Un umbral responde a cuánto; para gramos por cien, la fuente son los artículos y no la aplicación.

El kimchi es col fermentada, y la fermentación láctica consume azúcares, pero el kimchi se condimenta con ajo, y en abundancia. La fermentación baja los oligosacáridos de la col y no elimina la del ajo.

El kimchi adquiere polioles en su fermentación, además de los fructanos del ajo y la cebolla sobre los que se construye. El poliol es el menor de sus dos problemas FODMAP.

El kimchi es col, ajo, jengibre y guindilla: una suma de verduras y especias molidas, cada una aportando un poco. La fermentación no concentra nada aquí; el metal estaba en las plantas antes de cerrar el tarro. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

El kimchi es col, guindilla, ajo y jengibre, todos sin gluten. Los tarros comerciales suelen añadir salsa de soja con trigo o almidón de trigo para espesar la pasta, y por eso importa más la etiqueta que la receta. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir.

El kimchi parte de la col, que es baja, y la fermentación no crea oxalato: las bacterias producen aminas y ácidos, no minerales vegetales. Lo que el kimchi sí añade es la pasta: chile, ajo y jengibre son especias, concentradas por peso y pequeñas por ración, y son la única parte del tarro que no era col.