Histamina

¿Qué es?

La intolerancia a la histamina no es una alergia. Maintz y Novak (2007) la describen como un desequilibrio entre la histamina que se acumula y la capacidad del organismo para degradarla, siendo la diamino oxidasa — la DAO — la enzima principal para la histamina que llega con los alimentos. Siguen sofocos, cefalea, urticaria, molestias digestivas y a veces una bajada de tensión. Su revisión establece ese marco y no nombra ningún alimento, de modo que nada aquí sitúa un alimento solo por ella.

Tres grupos, y solo uno es una medición

Los alimentos ricos en histamina — quesos curados, embutidos, alimentos fermentados, pescado, alcohol — llevan la amina en sí. Los liberadores se consideran capaces de liberar la histamina del propio organismo: fresa, tomate, cítricos, chocolate. Los inhibidores de la DAO se consideran capaces de bloquear su eliminación: alcohol, té negro, bebidas energéticas. Los dos últimos grupos exigen una lectura prudente. Zuberbier (2022), la guía internacional EAACI/GA²LEN/EuroGuiDerm/APAAACI sobre la urticaria, consigna que se han observado reacciones pseudoalérgicas no IgE a ingredientes naturalmente presentes, y en algunos casos a aditivos, en algunos pacientes — y que las dietas sin pseudoalérgenos y bajas en histamina construidas sobre eso siguen siendo «controvertidas y hasta hoy no demostradas en estudios doble ciego controlados con placebo y bien diseñados». En sus 33 páginas la palabra liberador no aparece nunca y no se nombra ningún colorante. Lea pues «liberador» como la agrupación que aplica un protocolo de eliminación, y no como una liberación medida alimento por alimento.

La frescura cambia la respuesta más que el alimento

Cada nivel de este eje supone el alimento consumido fresco. La histamina se acumula en los alimentos ricos en proteínas a medida que esperan — pescado, carne, sobras, queso que madura — de modo que un alimento clasificado como seguro puede dejar de serlo en unas horas tras la cocción o en unos días en la nevera. Las reglas prácticas se siguen de ahí: evitar lo fermentado, curado o conservado mucho tiempo, congelar pescado y carne en lugar de dejarlos en la nevera si no se consumen, y considerar un plato cocinado tanto menos tolerable cuanto más tiempo se guarde. No hay cifra publicada sobre a partir de cuándo.

Las dosis que se han publicado

El panel de la EFSA sobre peligros biológicos (2011) da las únicas cifras de este eje. En una persona sana, ningún efecto adverso en torno a 50 mg de histamina. En una persona intolerante, la dosis sin efecto se sitúa «por debajo de los límites de detección» — es decir, no hay umbral establecido. Para la tiramina el mismo dictamen da 600 mg sin IMAO, 50 mg con un IMAO de tercera generación y 6 mg con uno clásico. El dictamen precisa además que la información disponible era insuficiente para realizar una evaluación cuantitativa del riesgo: son por tanto dosis y no tasas, y no publica cifra alguna para ningún alimento aislado.

Los medicamentos son el inhibidor de la DAO que las listas de alimentos omiten

Sattler (1985) seleccionó 341 medicamentos frecuentes en cuidados intensivos, analizó 164 frente a la DAO humana y canina y encontró 61 que la inhiben, repartidos por todos los grandes grupos terapéuticos. Ninguno la aumentaba. Lo útil es que una clase no predice a sus miembros: el cefotiam y la cefuroxima inhiben la DAO humana, y el cefotaxima, de la misma familia, no. Se trataba de actividad enzimática en tubo y en cuidados intensivos, no de síntomas en la mesa: no es por tanto una razón para suspender un tratamiento, es una razón para comentarlo con un médico cuando alimentos antes tolerados dejan de serlo. Ningún alimento, bebida ni aditivo figura en ese cribado.

El queso: el nombre de la etiqueta decide menos de lo que se cree

Mayer (2010) midió veinte aminas biógenas por UPLC en 58 quesos comprados en comercio. El 13,8 % de las muestras llevaba más de 10 mg de histamina por 100 g, el 22,4 % más de 10 mg de tiramina, y dos muestras alcanzaban unos 194 mg de aminas totales. Es una distribución sobre el estante de un solo país y no un valor por variedad: no hay en ella cifra para el cheddar ni para el gouda, y dos quesos del mismo nombre pueden situarse en los dos extremos. Linares (2012) da la regla que explica esa dispersión. Las aminas solo se forman donde convergen tres condiciones — los aminoácidos sustrato están disponibles, hay microorganismos con la vía metabólica adecuada presentes y activos, y las condiciones favorecen la descarboxilación — y las palancas que lo deciden son la pasteurización, el cultivo iniciador, la sal, el pH, y el tiempo y la temperatura de maduración. Ninguna está impresa en el envase. Esa revisión explica la variabilidad y no publica ninguna cifra: no puede, por tanto, situar ningún queso.

El embutido fermentado, donde la exposición sí se ha estimado

Latorre-Moratalla (2017) construyó una evaluación probabilística de la exposición a partir de 474 embutidos secos fermentados y de los hábitos de consumo españoles. Una comida aporta de media 6,2 mg de tiramina y 1,39 mg de histamina. Para una persona sana el riesgo derivado solo de estos embutidos es desdeñable; para quien toma un IMAO hay un 34 % de probabilidad de superar el umbral de seguridad de 6 mg. Las cifras pertenecen a las raciones españolas y al embutido seco fermentado: 474 muestras hacen una distribución, no un valor para el salami o el chorizo, y los umbrales son para efectos agudos y no para la tolerancia diaria que gestiona un lector intolerante. Shulman (1989) analizó la tiramina en más de cien alimentos discutidos y concluyó que solo un número muy limitado exige restricción absoluta — todos los quesos curados, los extractos de levadura concentrados, el chucrut y las vainas de haba — apareciendo las bebidas alcohólicas como seguras con moderación. Ese trabajo publicó su conclusión y no los cien valores que la sostienen: no lleva por tanto ninguna cifra, su lista es un estrechamiento, y los alimentos que contiene son los que este eje señala.

Lo que la ley cubre, y lo que no

El Reglamento (CE) n.º 2073/2005 fija tres criterios de histamina. Productos de la pesca de especies asociadas a un contenido elevado de histidina: nueve muestras, media por debajo de 100 mg/kg, dos como máximo entre 100 y 200, ninguna por encima de 200. Las mismas especies tras maduración enzimática en salmuera: 200 y 400. La salsa de pescado obtenida por fermentación: una sola muestra y un límite de 400 mg/kg, el más alto de los tres y el único sin tolerancia. De ahí se siguen dos cosas. Es un plan de muestreo sobre un lote y no un techo sobre un filete: un pescado por encima de la media no infringe nada, y un lote conforme no es una promesa sobre la pieza que tiene en la mano. Y cubre solo las especies ricas en histidina — los escómbridos y sus parientes, atún, caballa, sardina, arenque, anchoa — de modo que el salmón, la trucha, la carpa, la merluza, el lenguado y los demás no tienen cifra legal alguna. La ausencia de cifra no es la ausencia de riesgo: todo pescado lleva histidina, y las bacterias actúan sobre ella cuando se rompe la cadena de frío. Piersanti (2014) muestra lo que el control encuentra en la práctica: de 590 lotes de productos de la pesca muestreados por las autoridades italianas entre 2008 y 2012, y 3 129 determinaciones, el 4,9 % se juzgó no conforme, y los casos irregulares se explicaron por la especie, la tecnología de transformación y las prácticas de conservación antes que por el hecho de que el pescado sea pescado. Es una tasa de no conformidad sobre lotes, no un contenido de histamina, y el estudio no nombra ninguna especie.

Cómo leer las valoraciones de SIGHI

Muchos niveles de este eje se apoyan en la lista de compatibilidad alimentaria de SIGHI. Cada entrada lleva una valoración de 0 a 3 y un juego de letras: L para liberador de mediadores mastocitarios, H para contenido alto de histamina, H! para formación rápida, A para otras aminas biógenas, B para bloqueador de la DAO. En sus propios términos, la columna de histamina no muestra el contenido de histamina sino la compatibilidad percibida, que, dice, resulta de varios factores en buena parte desconocidos que no pueden determinarse con precisión. Es una valoración y no una medición, y de ella no se deduce ninguna cifra en mg/kg. Además lista los aditivos por familias enteras en lugar de uno por uno, lo que explica que una sal mineral o un colorante purificado figure en este eje: la entrada registra que la familia fue revisada, no que se haya hallado una vía hacia la histamina en esa sustancia.

Fuente: Maintz L. & Novak N., Am J Clin Nutr 85 (2007) 1185-1196, for the DAO framework this axis rests on — its abstract names no food; Zuberbier T. et al., Allergy 77 (2022), the EAACI/GA²LEN/EuroGuiDerm/APAAACI urticaria guideline, for what the elimination diets do and do not establish — the word liberator appears nowhere in its 33 pages; EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 9:10 (2011) 2393, for the histamine and tyramine doses and for its own statement that a quantitative risk assessment could not be carried out; Sattler J. et al., Agents Actions 16 (1985) 91-94, for DAO inhibition by drugs and its drug-by-drug inconsistency; Mayer H. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, for the distribution of amines across 58 retail cheeses; Linares D. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, for the three conditions amine formation requires; Latorre-Moratalla M.L. et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, for the exposure figures and the 34 per cent on an MAOI; Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, for the narrowing of the restricted list; Commission Regulation (EC) No 2073/2005, Annex I Chapter 1, for the three histamine criteria and their sampling plans; Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 7-12, for four years of Italian official-control results; SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, food-compatibility list, for the rating scale and its stated limit

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