Harina de garbanzo

Intolerancias notables: FODMAPs, oligosacáridos, níquel, oxalatos y histamina. Sin rastro: tiramina, salicilato, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa y gluten.

Alto contenido de FODMAPs. La harina de garbanzo: una legumbre molida, y la molienda no destruye los galactooligosacáridos. Una harina concentra lo que llevaba la semilla en una forma que se usa a tazas, y por eso una misma planta es baja en ración y alta en bollería. Este alimento no está entre los 55 productos de cereal que dan a este eje sus cifras por ración, así que su nivel es una posición y no una medición.

Alto contenido de oligosacáridos. La harina de garbanzo es garbanzo molido, y los galacto-oligosacáridos que ponen al garbanzo alto en este eje están en el cotiledón, que es exactamente lo que es la harina. Moler cambia el tamaño de partícula y nada más. Una torta de besan o una socca son el equivalente a un garbanzo entero de GOS en una forma de la que es fácil comer mucho. El remojo con descarte del agua, que es lo que baja un garbanzo cocido, no puede hacerse a una harina.

Alto contenido de níquel. La harina de garbanzo es una legumbre molida, así que lleva el níquel de las legumbres a densidad de harina: una tortita o una masa de buñuelo hecha con ella son varias raciones de garbanzo.

Contenido moderado de oxalatos. La harina de garbanzo es la semilla molida entera, y el oxalato de un garbanzo está en la semilla. No se quitó nada de camino al molino. La única palanca que ofrece un garbanzo cocido —hervir y tirar el agua— no existe para una harina. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.