Chocolate

«Chocolate» a secas abarca desde una tableta al 90 % hasta una cobertura hecha sobre todo de azúcar y grasa vegetal, y lo que cuenta sigue al extracto seco del cacao más que a la cifra del envase, que cuenta también la manteca. Si no hay lista de ingredientes, supón la parte alta, y ten en cuenta que la leche de un chocolate con leche no baja el efecto liberador: solo diluye el cacao que lo lleva. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)» y lo marca A para otras aminas biógenas y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. El chocolate está entre los productos con frutos secos que Yilmaz analizó junto a los doce frutos: esos productos fueron de 0,09 a 8,99 microgramos de serotonina por gramo según el fruto que llevaran. Es una amina distinta de la que da nombre a este eje, y una razón más por la que esa palabra abarca productos que no son comparables.

El chocolate es rico en níquel por su cacao, y la cifra sigue al porcentaje de cacao más que a la marca. Leer el porcentaje informa aquí más que leer el nombre. De la revisión de Flyvholm viene ese ranking: el cacao y el chocolate están entre los contenidos muy altos, con la soja, los copos de avena, los frutos secos y las legumbres. No publica cifra para ningún alimento por separado, de ahí un puesto y no un miligramo, y sitúa la ingesta danesa media de níquel en 150 microgramos diarios, superando los 900 cuando los alimentos ricos se comen en cantidad.

Chocolate: el cacao es lo que lleva el salicilato, así que el nivel sigue el porcentaje de cacao y no el azúcar ni la leche.

Un «chocolate» sin más puede ser una tableta al 90 % o una cobertura hecha sobre todo de azúcar y grasa vegetal, y el oxalato sigue al cacao. Con una corrección: el oxalato está en el extracto seco desgrasado del cacao, mientras que el porcentaje del envase cuenta también la manteca de cacao, que no lleva ninguno. La cifra da una dirección fiable y una proporción mala. Sin porcentaje, el color es la única pista y es burda.

El chocolate es bajo en FODMAP, lo que sorprende a quien tolera mal el chocolate. El cacao en si lleva poco. Lo que molesta en una tableta suele ser la leche - la lactosa, la D del acronimo - o la inulina anadida como fibra en una version reducida en azucar. Merece la pena leer cual.

«Chocolate» a secas cubre tanto una tableta que es un tercio de leche en polvo como una que no lleva nada, y la lactosa sigue exactamente eso. El chocolate blanco es el más alto de los tres tipos, el con leche después y el negro el más bajo: el porcentaje de cacao del frente es una guía inversa del lácteo de dentro.

El chocolate como categoría va de una tableta del 90 % a una golosina donde el azúcar va primero, así que el nivel es la media de un rango muy amplio. El porcentaje de cacao del envoltorio es la cifra que responde.

El chocolate es una entrada débil y conviene decirlo: está en las listas antiguas de IMAO, y las revisiones modernas encontraron su tiramina demasiado baja para importar en raciones normales. El efecto que se le atribuye, si lo hay, se achaca a la feniletilamina, otra amina distinta. Se retiró de la dieta estricta hace décadas.