Verduras y níquel: 61 alimentos evaluados

La espinaca es la única hoja verde sistemáticamente rica en níquel: absorbe con facilidad los metales del suelo, lo que también explica que se hable de ella por el cadmio y los oxalatos. La cocción no lo elimina. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

Algas: El alga concentra lo que lleva el agua de mar: esa misma propiedad es la que la hace rica en yodo. Las láminas y copos secos son la forma concentrada, y unos pocos gramos pesan mucho en ambos sentidos. El alga es la razón de que el níquel se plantee aquí: concentra oligoelementos del agua de mar, y la revisión que sostiene este nivel trata precisamente de esa carga en las algas y en los ingredientes derivados de ellas.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoelementos y contaminantes de las algas y de los alimentos que las contienen

El dulse es un alga roja que se come como aperitivo y condimento, es decir, seca. Todo lo que la planta tomó del agua sigue ahí, menos el agua. El alga es la razón de que el níquel se plantee aquí: concentra oligoelementos del agua de mar, y la revisión que sostiene este nivel trata precisamente de esa carga en las algas y en los ingredientes derivados de ellas.

• Bouga M. & Combet E., Foods 4 (2015) 240-253, oligoelementos y contaminantes de las algas y de los alimentos que las contienen

El edamame es la soja cosechada verde, antes de terminar de cargarse. Lleva menos níquel que el grano maduro y bastante más que una verdura verde, que es por lo que suele confundirse.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

La judía negra capta níquel por la ureasa como toda legumbre. En conserva y enjuagada mide menos que seca y hervida en casa, porque parte del metal se va con el agua de cocción.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta

La judía pinta lleva la carga de níquel de las legumbres. Suele cocerse largo y lento, y una cocción larga y ácida en olla de acero inoxidable añade algo más desde el recipiente de lo que traía la judía.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta

El kimchi es col, ajo, jengibre y guindilla: una suma de verduras y especias molidas, cada una aportando un poco. La fermentación no concentra nada aquí; el metal estaba en las plantas antes de cerrar el tarro. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

La rúcula capta metales del suelo como la mayoría de las hojas de crecimiento rápido, y se come cruda y a puñados. Lavarla quita la tierra, no lo que la planta absorbió. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

La alcachofa es baja en níquel pese a ser un cardo cultivado en suelo pesado. Se descarta la mayor parte de la planta: se comen el corazón y la base de las hojas. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

Cassava: La yuca es una raíz que permanece en el suelo un año o más, pero el procesado obligatorio —pelado, remojo, cocción— para eliminar sus compuestos cianogénicos se lleva con ellos los minerales solubles. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

La chalota crece como bulbo justo bajo la superficie. Como la cebolla y el ajo, capta poco níquel, y las capas externas apergaminadas que más llevan son las que se tiran. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

El chucrut es col y sal, y la col es una verdura baja en níquel. La fermentación produce ácido, y el ácido en un recipiente metálico sí importaría, por eso el chucrut tradicional se hace en barro o vidrio. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

El corazón de alcachofa es la parte más tierna de la planta, y suele venderse en tarro o lata. Lo que hay que vigilar aquí es la salmuera: ácido en contacto con metal durante meses extrae algo del envase. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

El espárrago blanco se cultiva cubierto para que nunca verdee, así que se desarrolla por completo bajo tierra. Es más contacto con el suelo que el espárrago verde, y además suele venderse en conserva. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

El hinojo es bajo en níquel. El bulbo crece por encima de la línea del suelo y no dentro, lo que limita lo que puede captar frente a una raíz verdadera. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

La chirivía es una raíz verdadera y pasa toda la temporada en el suelo, por eso lleva más que las hojas de arriba. Sigue siendo baja porque el metal se concentra en la piel, que se pela. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas

Colocasia esculenta: el taro es un tubérculo, y los tubérculos captan más que las hojas, pero el taro siempre se cuece en abundante agua, y parte de lo que contenía se va con ella. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

• Guerra F. et al., Scientia Agricola 69:1 (2012) 54-60, los metales pesados en las hortalizas