Gluten

¿Qué es?

El gluten es el complejo proteico del trigo, el centeno, la cebada y sus cruces. Tres afecciones distintas lo implican, y no son variantes de una sola: la enfermedad celíaca, autoinmune, que exige evitación estricta de por vida y se diagnostica por biopsia; la alergia al trigo, mediada por IgE; y la sensibilidad al gluten no celíaca, síntomas sin los marcadores celíacos.

Lo que «sin gluten» significa en derecho

El Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 fija dos niveles. Un alimento puede etiquetarse «sin gluten» con no más de 20 mg de gluten por kilogramo, y «muy bajo contenido de gluten» con no más de 100 mg/kg. Son condiciones que un alimento debe cumplir para llevar la mención, y no mediciones: el reglamento fija un techo y no publica contenido de gluten para ningún alimento. También define el término — el gluten es una fracción proteica del trigo, el centeno, la cebada, LA AVENA o sus variedades cruzadas, y trigo designa cualquier especie de Triticum.

La avena está en la definición legal y no en la práctica

Ambos textos la nombran. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 la inscribe en el anexo II entre los cereales que contienen gluten, y 828/2014 la incluye en su definición. AFDIAG, la asociación francesa de celíacos, escribe que la avena no contaminada sería consumible por casi todos los celíacos — y la mantiene prohibida igualmente. El derecho y la práctica clínica no dicen aquí lo mismo, y la diferencia es la respuesta: la avena queda excluida por defecto, y la avena certificada no contaminada es una cuestión aparte que se resuelve con un médico.

Las exenciones son lo que el nombre de un alimento nunca dice

El anexo II es una norma de etiquetado — dice qué debe declararse, nunca cuánto hay — y lo que pesa son sus excepciones. Los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa, están exentos, igual que las maltodextrinas a base de trigo, los jarabes de glucosa a base de cebada y los cereales empleados para fabricar destilados para bebidas espirituosas. Un ingrediente puede por tanto proceder del trigo sin tener que declararse como cereal con gluten. Ninguna lectura de etiqueta lo recupera; solo conocer la exención lo hace.

Las bebidas se separan por un solo proceso

Coeliac UK lo enuncia en una frase: todos los destilados lo son, y la destilación retira cualquier traza de gluten, de modo que las bebidas espirituosas son aptas sea cual sea el cereal de partida. Cervezas, lagers, stouts y ales contienen cantidades variables y no lo son. La distinción que conviene llevar a la tienda es la que hay entre una cerveza etiquetada sin gluten, que debe estar a 20 ppm o menos, y una cerveza vendida como «gluten removed», que es otra afirmación. Coeliac UK no publica medición de ningún alimento: lo que da es una orientación y una regla práctica, no una cifra.

Las fuentes ocultas, y una cosa que se ha probado

Salsa de soja, cerveza, malta, algunas salsas y condimentos, y la avena salvo certificada. La tercera afección de arriba se ha probado directamente: Biesiekierski (2013) puso a 37 personas con sensibilidad al gluten autodeclarada primero en una dieta baja en FODMAP, y luego las sometió a doble ciego a 16 g de gluten al día, 2 g, o proteína de suero sola. Ningún efecto propio del gluten sobrevivió a la reducción de FODMAP. Es un ensayo en 37 personas con sensibilidad autodeclarada y síndrome del intestino irritable — ni un estudio de composición, ni un estudio sobre la enfermedad celíaca, para la cual la evitación no está en discusión. No resuelve a qué reaccionan esas personas; sí establece que el gluten de un alimento de trigo no es el único candidato.

Fuente: Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014, Article 2 and Annex, for the 20 mg/kg and 100 mg/kg tiers and for the definition of gluten — which includes oats; Regulation (EU) No 1169/2011, Annex II, for the cereals that must be declared and for the exemptions, wheat-based glucose syrups among them — a labelling rule that says what must be declared and never how much is there; AFDIAG (France), for the three prohibited cereals and for keeping oats out while noting that uncontaminated oats would be edible by almost all coeliacs; Coeliac UK, for distillation removing gluten from spirits and for the gluten-free versus gluten removed distinction in beer — guidance, with no per-food measurement; Biesiekierski J.R. et al., Gastroenterology 145 (2013) 320-328, double-blind cross-over in 37 people with self-reported sensitivity after a FODMAP reduction

Preguntas frecuentes