Natto

El natto está entre los alimentos con más aminas de los muestreos: la fermentación bacteriana que le da su textura es exactamente el proceso que produce histamina y tiramina. No hay versión suave.

El natto son granos de soja enteros fermentados por Bacillus, y los muestreos de productos de soja sitúan los fermentados muy por encima de los no fermentados. El grano en sí es bajo: toda la diferencia está en lo que las bacterias le hacen en unos días. Es en la soja fermentada donde se juega este eje, y se midió como tal: el nivel sigue un muestreo de aminas biológicamente activas en PRODUCTOS DE SOJA FERMENTADOS. La fermentación es la variable: el mismo grano sin fermentar es aquí otro alimento.

El natto son granos de soja enteros fermentados, comidos tal cual. Su níquel es el del grano, intacto tras la fermentación, lo que conviene decir porque el natto se elige a menudo justo por lo que la fermentación hace con todo lo demás.

El natto son granos de soja enteros fermentados por Bacillus subtilis, y son los oligosacáridos de la familia de la rafinosa del grano los que lo sitúan en este eje. Que la fermentación los elimine depende del organismo y no de la fermentación en sí: entre los mohos que hacen el tempeh, Rehms halló que R. oryzae y R. stolonifer consumen por completo estaquiosa, rafinosa y melibiosa, mientras que R. oligosporus NRRL 2710 - el fermento habitual del tempeh - no hidroliza ninguno.

El natto es soja entera fermentada por Bacillus subtilis, y la fermentación consume parte de los GOS, pero las habas se comen enteras y no prensadas, así que queda más que en el tofu o el miso. Entero y fermentado, queda entre los dos.

El natto son granos de soja fermentados y nada más: los granos no tienen gluten. El sobrecito de salsa tare que viene en el mismo envase suele ser salsa de soja con trigo, y eso es lo que cambia la respuesta. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir.

Soja fermentada sin nada añadido, así que el salicilato se mantiene tan bajo como la semilla. El sobre de salsa que la acompaña puede que no.

El natto viene del grano de soja, que lleva oxalato como toda legumbre, pero el procesado importa más que el grano. El natto es el grano entero fermentado tal cual, sin nada prensado ni colado: conserva lo que el grano tenía. El oxalato es hidrosoluble, así que lo que se hierve y se escurre no es lo mismo que lo que se cuece al vapor o se come entero.