Avellanas molidas

Intolerancias notables: salicilato, níquel, oxalatos, histamina y tiramina. Sin rastro: sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa y gluten.

Alto contenido de salicilato. La avellana molida tiene el mismo salicilato alto que la entera, pero el molido es lo que agranda la porción: una receta incorpora mucha más de la que comerías a mano.

Alto contenido de níquel. La avellana molida lleva exactamente el níquel de la avellana entera, pero desaparece en pasteles, pralinés y bases de galleta, donde nadie la cuenta como una ración de fruto seco.

Alto contenido de oxalatos. La avellana molida se muele normalmente CON la piel, porque quitarla antes cuesta un paso más, así que la harina conserva la piel, donde está el oxalato, que el fruto pelado ya no tiene. Además se usa por cientos de gramos en repostería, donde los frutos enteros se contarían.

Bajo contenido de histamina. La avellana molida es una semilla seca, y una semilla seca no produce aminas: las bacterias necesitan agua para trabajar. El enranciamiento no cambia eso: es el aceite reaccionando con el oxígeno, lo que da aldehídos y sabores rancios en vez de aminas; buena razón para oler antes de comer, y no una razón histamínica. Se ha medido una amina en todo este grupo: Yilmaz halló serotonina de 0,05 microgramos por gramo en el piñón crudo a 155 en la nuez cruda, y el tostado reduce el máximo a la décima parte. Es serotonina y no histamina, y el resumen solo publica esos extremos. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.