Tofu fermentado

El tofu fermentado se cura en salmuera durante semanas o meses, y las aminas se acumulan todo ese tiempo. Se come en cubos pequeños, pero la concentración es lo bastante alta como para que la ración no lo salve.

El tofu fermentado se cura en salmuera durante semanas, y la tiramina se acumula mientras siga allí. Es el producto de soja más alejado del tofu simple en este eje, pese al nombre compartido. Es en la soja fermentada donde se juega este eje, y se midió como tal: el nivel sigue un muestreo de aminas biológicamente activas en PRODUCTOS DE SOJA FERMENTADOS. La fermentación es la variable: el mismo grano sin fermentar es aquí otro alimento.

El tofu fermentado es tofu curado durante más tiempo: parte del grupo de alimentos con más níquel medido y no pierde nada por el camino. Se come en cubos pequeños, lo único que mantiene baja la dosis.

El tofu fermentado es bajo aunque el grano de soja sea uno de los alimentos con mas GOS que existen, por lo que se le ha hecho. La soja ilustra en este eje mejor que nada que el nivel lo decide el procesado y no la planta: el mismo grano da el natto arriba y esto abajo.

El tofu fermentado se cura en una salmuera que a menudo lleva vino de arroz o salsa de soja, y casi toda la salsa de soja se elabora con trigo. El tofu en sí nunca ha sido la cuestión. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir.

El tofu fermentado se prensa y luego se fermenta, así que los GOS se retiran dos veces: una con el suero y otra por el moho. Es muy salado y se usa en pequeñas cantidades, lo que resuelve el resto.

La soja está baja y la fermentación no añade salicilato. Las versiones fermentadas con chile son otro producto en este eje.

El tofu fermentado viene del grano de soja, que lleva oxalato como toda legumbre, pero el procesado importa más que el grano. El tofu fermentado es tofu primero, cuajado con una sal de CALCIO que fija el oxalato de la soja en la cuajada, y la salmuera en la que madura no añade nada en este eje. El oxalato es hidrosoluble, así que lo que se hierve y se escurre no es lo mismo que lo que se cuece al vapor o se come entero.