Cacao en polvo

Intolerancias notables: níquel, oxalatos, histamina y tiramina. Sin rastro: salicilato, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa y gluten.

Alto contenido de níquel. El cacao en polvo está entre los alimentos con más níquel medidos: el cacaotero acumula el metal del suelo, y desgrasarlo concentra lo que queda. Es la forma más concentrada de toda la familia del cacao.

Alto contenido de oxalatos. El cacao en polvo es el haba a la que se ha prensado la grasa, así que su oxalato se concentra por gramo con todo lo demás. También es la forma que se usa a cucharadas en bebidas y repostería, lo único que mantiene baja la dosis.

Contenido moderado de histamina. El cacao está en este eje por dos razones que conviene separar, porque solo una tiene mecanismo. Figura como liberador en los protocolos de eliminación —una clasificación de esas listas, no un efecto demostrado— y lleva sus propias aminas biógenas, tiramina y feniletilamina, que COMPITEN con la histamina por la misma enzima. Competir por la DAO no es inhibirla, y la idea de que el cacao bloquea la enzima no está establecida. El cacao en polvo es la forma más concentrada del haba después de la pasta: prensada la grasa, todo lo demás se concentra por gramo.

Bajo contenido de tiramina. El cacao en polvo es el grano con la grasa prensada, así que la materia seca está más concentrada por gramo que en la pasta, pero el chocolate salió de las listas de eliminación IMAO cuando las dos revisiones las estrecharon, y ninguna cita el cacao entre los alimentos que hay que restringir. Bajo y no nulo, porque el grano lleva una pequeña carga de aminas. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.