Avena

La avena es rica en níquel, y este se aloja en el salvado, que es justo la parte por la que se come avena. No hay manera baja en níquel de comer un grano de avena entero.

La avena lleva fructanos, algo fácil de pasar por alto porque el grano mismo suele tenerse por el seguro. Biesiekierski midió 0,11 g de fructano por ración tal como se come: poco, y no cero.

El fructano de la avena es el oligosacárido del que trata este eje, así que su respuesta coincide con la de los FODMAP: 0,11 g por ración tal como se come, menos que el trigo y más que el arroz.

La avena no está libre de oxalato: Israr midió en el salvado de avena el oxalato soluble más alto del estudio, 79 mg/100 g. El salvado es una fracción y no el grano entero: un bol de avena lleva menos que esa cifra, pero no cero. La avena es además rica en fitato, que une calcio y mantiene soluble una parte del oxalato mayor de lo que sugiere el total.

La avena cabe en dos marcos a la vez, y ambos son ciertos. Bioquímicamente lleva AVENINA, una prolamina emparentada pero distinta del gluten del trigo, y la mayoría de las personas celíacas la toleran. Legalmente ES gluten: el anexo II sitúa «trigo, centeno, cebada, AVENA, espelta, kamut» entre los cereales que contienen gluten, y el reglamento de sin gluten define el gluten como una fracción proteica de esos mismos cereales. Por eso una avena solo puede llamarse sin gluten si se ha producido especialmente y se ha analizado por debajo de 20 mg/kg. Se señala porque se cultiva en rotación con el trigo y se muele en los mismos equipos, así que la avena corriente supera de forma habitual el umbral. La avena certificada sin gluten se cultiva y muele aparte y no lo supera. La certificación responde a la contaminación y no a todo lo demás: ambas asociaciones dicen que la avena no contaminada le sirve a la MAYORÍA de los celíacos y no a todos, porque una minoría reacciona a la avenina misma.