Levadura de panadería

La levadura de panadería está calificada con 1 sobre 3 por SIGHI en la entrada «yeast (fresh, dried, in all forms)», y no lleva al lado ninguna letra de mecanismo. Esas letras son la manera en que esa lista dice POR QUÉ un alimento resulta problemático — H por un contenido alto, H! por formación rápida, A por otras aminas biógenas, L por un liberador, B por un bloqueador de la DAO — y el extracto de levadura, dos líneas más abajo, lleva 2 y una L: el hueco es un juicio y no un olvido. Un taco de levadura es una masa de células vivas, no un alimento que haya esperado mientras las bacterias descomponían su proteína. Esa columna informa de una compatibilidad percibida y no de un contenido medido: sitúa este alimento sin darle una cifra.

La levadura de panadería no es lo que restringen las dietas IMAO. Gardner nombra «Marmite concentrated yeast extract» y Shulman «concentrated yeast extracts» — en ambos casos la pasta autolizada, nunca el taco que hace subir la masa — y Gardner añade la regla de cierre: los alimentos que no menciona quedan sin restricción. SIGHI, que marca una A ante cada entrada que considera portadora de otras aminas biógenas, no pone ninguna letra sobre la levadura en ninguna de sus formas. La tiramina es lo que esas dietas restringen, y aquello en lo que la restringen son alimentos que han envejecido o fermentado; un taco de levadura no hace ni lo uno ni lo otro, siendo el organismo que haría fermentar. miligramos: la respuesta depende de en qué categoría cae el alimento.

La levadura de panadería almacena sus glúcidos como trehalosa y glucógeno: Ertugay midió de 8,6 a 33 mg de trehalosa y de 93 a 150 mg de glucógeno por gramo de biomasa. La trehalosa son dos glucosas unidas y el glucógeno es un polímero largo de glucosa: ninguno es un fructano, un galacto-oligosacárido ni un poliol. Esa medida cubre lo que la célula ALMACENA, y una célula de levadura es además una pared, de ahí un nivel bajo y no nulo. Las cifras vienen de células cultivadas en fermentador a tasas de dilución fijadas, donde la trehalosa se mueve con las condiciones de crecimiento en lugar de quedarse fija.

La levadura de panadería se cultiva sobre melaza de remolacha o de caña, y una célula de levadura capta los metales traza que lleva su medio, el níquel entre ellos — la misma vía que sitúa alto al extracto de levadura. Lo que separa a los dos es la concentración: el extracto es el contenido de miles de células reducido a pasta, mientras que aquí son las células mismas, y una masa recibe del uno al dos por ciento del peso de harina en levadura. La melaza varía con su cosecha y su refinería: el níquel de un lote sigue al lugar donde creció.

La levadura de panadería es un hongo, y los hongos no están libres de oxalato: Savage midió las setas cultivadas entre 58,9 y 104,1 mg de oxalato total por 100 g de materia seca. Son setas y no levadura — otro organismo y otro tejido — de modo que establecen que la clase no está vacía, no lo que lleva un gramo de levadura. Es la cantidad lo que mantiene bajo este nivel: un pan sube con una cucharada.

La levadura de panadería no retiene fructosa libre. Ertugay separó lo que la célula almacena y encontró trehalosa y glucógeno, ambos construidos solo con glucosa. La fructosa es lo que este organismo CONSUME y no lo que guarda: es la mitad del azúcar que la masa le da, y que el pan suba es ese azúcar desapareciendo.

La levadura de panadería no retiene sacarosa. Lo que Ertugay halló almacenado en la célula es trehalosa y glucógeno — de 8,6 a 33 mg y de 93 a 150 mg por gramo de biomasa — y la sacarosa no está entre ellos. En una masa el azúcar va en el otro sentido: es el combustible de la levadura, no su reserva.

La levadura de panadería no retiene sorbitol. Los dos glúcidos que Ertugay midió en la célula son la trehalosa y el glucógeno, y ninguno es un poliol — un poliol es un alcohol de azúcar, molécula distinta de un azúcar y de una cadena de azúcares.

La levadura de panadería no retiene oligosacáridos. Ertugay midió los dos glúcidos almacenados por la célula y ambos quedan fuera de esa longitud: la trehalosa es un par de glucosas, demasiado corta, y el glucógeno es un polímero largo y ramificado, demasiado largo. Ni fructano ni galacto-oligosacárido figuran entre ellos.