Dulse

La dulse es un alga roja que se vende seca en copos y a menudo se come directamente de la bolsa como aperitivo salado, que es la diferencia con el nori, donde el alga envuelve otra cosa. Comida a puñados, la cifra pequeña de histamina por gramo deja de ser pequeña.

El dulse es un alga roja que se come como aperitivo y condimento, es decir, seca. Todo lo que la planta tomó del agua sigue ahí, menos el agua. El alga es la razón de que el níquel se plantee aquí: concentra oligoelementos del agua de mar, y la revisión que sostiene este nivel trata precisamente de esa carga en las algas y en los ingredientes derivados de ellas.

El dulse no es una planta terrestre, y los fructanos y GOS que cuenta este eje son hidratos de reserva que fabrican las plantas terrestres. El alga almacena otros, que las enzimas humanas tampoco escinden pero que fermentan más despacio y en menor cantidad que una ración de cebolla. Que un hidrato de reserva de alga pertenezca o no a este eje lo decide el criterio de Gibson y Shepherd —¿fermenta rápido en el colon proximal?— y no el azúcar del que está construido.

La dulse es un alga roja, y las algas rojas almacenan almidón florídeo en vez de fructanos: un polisacárido a base de glucosa, más cercano al glucógeno que a nada de este eje. Además se come en copos, de gramo en gramo.

El dulse es bajo. La tiramina exige dos cosas: proteína de la que sacarla, y una fermentación o una maduración durante la cual construirla. El dulse tiene la primera —es excepcionalmente rico en proteína para un verde de mar— y no la segunda: nada fermenta un copo seco, y un copo es todo lo que una ración llega a ser. Ningún muestreo midió un alga en este eje; el nivel descansa en los muestreos de verduras, lo medido más cercano, que sitúan las de hoja y las verdes en la parte baja de su rango.

El dulse es bajo en salicilato, como otras algas. Los copos de dulse seca se usan como condimento, así que la porción se mantiene pequeña por naturaleza.

El dulse no es una planta terrestre, y el oxalato es lo que las plantas terrestres fabrican para manejar el calcio del suelo. Por eso el dulse se queda bajo aquí, y se vende en copos que se usan como condimento: la ración es una pizca sobre un nivel que ya era bajo.