Azuki

Intolerancias notables: níquel, FODMAPs, oligosacáridos y histamina. Sin rastro: tiramina, salicilato, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa, oxalatos y gluten.

Alto contenido de níquel. La judía azuki es lo bastante pequeña y dulce para usarse en postres, y ahí es donde sorprende: una pasta de judía roja es una ración de legumbre, y lleva su níquel.

Contenido moderado de FODMAPs. La judía azuki llega sobre todo a la mesa como pasta dulce de alubia roja, en mochi, bollos y helado, lo que junta los GOS con una fuerte dosis de azúcar en una ración que nadie mide. La alubia simplemente hervida y escurrida es con diferencia la forma más fácil.

Contenido moderado de oligosacáridos. Misma razón que el nivel FODMAP: GOS de la azuki. La pasta de alubia roja se hace cociendo las alubias con azúcar en vez de escurrirlas, así que las cadenas se quedan en el dulce. Los oligosacáridos de las legumbres son hidrosolubles, y ese es el punto práctico: el nivel sigue trabajos sobre legumbres Y sobre lo que les hace la cocción, porque el remojo y el hervido pasan parte de ellos a un agua que suele tirarse.

Bajo contenido de histamina. La judía azuki lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.