Bacon

El bacon es cerdo curado y a menudo ahumado: la histamina se forma durante el curado y sigue subiendo en el paquete una vez abierto. El cerdo fresco no se comporta así — es el curado y el almacenamiento, no la carne.

Algunos bacones curados llevan sorbitol como humectante, añadido para mantener flexibles las lonchas. No es universal: aquí decide la lista de ingredientes, no el nombre del alimento.

El bacon se salmueriza durante días en vez de curarse durante meses, y se cocina, así que su tiramina queda en la parte baja del grupo de los embutidos. Los que suben son las versiones curadas en seco y muy ahumadas, otro producto vendido con la misma palabra.

El bacon es cerdo curado en sal, y el cerdo no lleva hidrato fermentable. Es el curado el que puede introducir una pregunta: el bacon al arce o a la miel lleva el azúcar que le da nombre, y la miel es la que pertenece a este eje y no al recuento de calorías.

El cerdo no aporta ningún oligosacárido; el curado quizá sí. El bacon se cura con sal, nitrito, azúcar y a menudo ajo, y es el ajo de la receta, no la carne, lo que decide si un bacon concreto se queda en este nivel.

El bacon se cura con sal y, en casi todas las recetas, con algo de azúcar: equilibra la sal y ayuda a que la superficie se dore. La cantidad es pequeña y varía según el productor.

El bacon no saca salicilato del cerdo: lo aporta el curado. El bacon ahumado simple se mantiene bajo; las versiones con pimienta o hierbas no.

Bacon: El tejido animal es bajo en níquel: el metal viene de plantas que lo toman del suelo, y no se acumula a lo largo de la cadena alimentaria como el mercurio. El bacon es carne, sal y humo. El níquel indicado sigue un muestreo nacional de cuatro décadas: el tipo de serie que muestra si un contenido se desplaza, cosa que un estudio aislado nunca puede.