Vinagre balsámico
Otros nombres aceto balsamico, balsamic
Vinagre balsámico: alto contenido de histamina; bajo contenido de fructosa, sacarosa, tiramina, salicilato y níquel. Si eres sensible a esto, revísalo antes de consumirlo.
Intolerancias
- HistaminaAlta
El balsámico es el vinagre más concentrado de este eje y el que más recompensa leer la etiqueta: el balsámico tradicional es mosto de uva cocido y envejecido en una batería de barricas durante doce a veinticinco años. Dos fermentaciones, décadas de madera y una reducción encima: todo lo que construye aminas, aplicado durante más tiempo que a ningún otro vinagre. Ordóñez midió las aminas directamente y sitúa el balsámico, junto al jerez Pedro Ximénez, en cabeza de los cinco vinagres del muestreo: las aminas biógenas totales van de 23 a 1.445 µg/L, y aun la más alta queda por debajo de lo que llevan los vinos.
Fuentes· 3
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
- Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, aminas biógenas medidas en vinagres balsámico, de manzana y de vino
- FructosaFODMAPsBaja
El vinagre balsámico es mosto de uva cocido, así que la fructosa de la uva se concentra y luego la consume en parte la larga fermentación. Se vierte a cucharaditas.
Fuentes· 1
- USDA FoodData Central, consultada para el perfil de azúcares
- SacarosaBaja
El vinagre balsámico es mosto de uva cocido, y el azúcar de la uva es glucosa y fructosa libres más que sacarosa. El dulzor almibarado es real, pero no es sacarosa.
Fuentes· 1
- USDA FoodData Central, la base nacional de composición de los alimentos, consultada para el perfil de azúcares
- TiraminaBaja
El vinagre balsámico ha pasado por dos fermentaciones sucesivas. Los muestreos de vinagres sí encuentran aminas biógenas, pero en niveles que una cucharada de aliño no lleva lejos: lo que mantiene esto bajo es la ración, no el proceso.
- SalicilatoBaja
Vinagre balsámico: mosto de uva cocido y concentrado, envejecido durante años. La concentración de salicilato juega en contra aquí aunque el nivel sea bajo — úsalo a hilo.
- NíquelBaja
El vinagre balsámico es mosto de uva cocido y envejecido años en barricas de madera. La madera no aporta nada metálico; es la cocción la que concentra lo poco que llevaba la uva. El níquel indicado sigue un estudio de ESPECIAS que analizó el polvo directamente en vez de digerirlo antes.
Fuentes· 1
- Virgilio A. et al., J Braz Chem Soc 26:10 (2015) 1988-1993, Cd, Ni y V en especias por HR-CS GF-AAS con muestreo sólido
- FODMAPsNinguna
- LactosaFODMAPsNinguna
- GlutenNo
- OligosacáridosFODMAPsNinguna
- SorbitolFODMAPsNinguna
- OxalatosNinguna
Los niveles de intolerancia se basan en nuestras fuentes científicas documentadas. Ver fuentes →
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Preguntas frecuentes
Vinagre balsámico: ¿qué intolerancias?
Intolerancias notables: histamina, fructosa, sacarosa, tiramina, salicilato y níquel. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, oligosacáridos, sorbitol y oxalatos.
Vinagre balsámico: ¿contiene histamina?
Alto contenido de histamina. El balsámico es el vinagre más concentrado de este eje y el que más recompensa leer la etiqueta: el balsámico tradicional es mosto de uva cocido y envejecido en una batería de barricas durante doce a veinticinco años. Dos fermentaciones, décadas de madera y una reducción encima: todo lo que construye aminas, aplicado durante más tiempo que a ningún otro vinagre. Ordóñez midió las aminas directamente y sitúa el balsámico, junto al jerez Pedro Ximénez, en cabeza de los cinco vinagres del muestreo: las aminas biógenas totales van de 23 a 1.445 µg/L, y aun la más alta queda por debajo de lo que llevan los vinos.
Vinagre balsámico: ¿contiene fructosa?
Bajo contenido de fructosa. El vinagre balsámico es mosto de uva cocido, así que la fructosa de la uva se concentra y luego la consume en parte la larga fermentación. Se vierte a cucharaditas.
Vinagre balsámico: ¿contiene sacarosa?
Bajo contenido de sacarosa. El vinagre balsámico es mosto de uva cocido, y el azúcar de la uva es glucosa y fructosa libres más que sacarosa. El dulzor almibarado es real, pero no es sacarosa.
Vinagre balsámico: ¿contiene tiramina?
Bajo contenido de tiramina. El vinagre balsámico ha pasado por dos fermentaciones sucesivas. Los muestreos de vinagres sí encuentran aminas biógenas, pero en niveles que una cucharada de aliño no lleva lejos: lo que mantiene esto bajo es la ración, no el proceso. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.
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