Chocolate negro

El chocolate negro es alto porque el nivel sigue al contenido de cacao: cuanto mayor el porcentaje, más níquel. Una tableta del 85 % lleva aproximadamente el doble que una del 45 %.

El oxalato del chocolate negro sube con el porcentaje de cacao, lo que hace de la cifra del envase la mejor guía disponible, pero es una dirección y no una proporción. El oxalato lo lleva el extracto seco desgrasado del cacao; el porcentaje cuenta también la manteca, y una cifra mayor significa más de ambas cosas. Una tableta al 85 % está más alta que una del 45 %, pero no en la razón de 85 sobre 45. Cuanto más sana parece la tableta, más alto queda aquí.

El chocolate negro es moderado en FODMAP por la ración y no por principio: el cacao en sí lleva poco, y un par de onzas es bajo. Lo que lo sube es la cantidad, y cuanto mayor el porcentaje de cacao menos azúcar y leche lo acompañan: una tableta del 85 % es aquí la opción más segura por la misma razón que es la más amarga.

El chocolate negro está en este eje por dos razones que conviene separar. Los protocolos de eliminación lo clasifican como liberador —una clasificación, no un efecto demostrado— y lleva sus propias aminas biógenas, que compiten con la histamina por la DAO en lugar de bloquearla. Cuáles conviene decirlo con precisión: la cromatografía que se cita aquí buscó cinco y encontró dopamina, HISTAMINA y serotonina en las muestras reales; la tiramina y la feniletilamina se buscaron y no se encontraron. Ambas siguen al cacao, así que el porcentaje del envase es la mejor guía disponible: no una proporción, eso sí, porque esa cifra cuenta también la manteca de cacao, que no lleva ninguna de las dos. Cuanto mejor suena la tableta, más alto queda: lo contrario de casi todo el consejo alimentario. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)» y lo marca A para otras aminas biógenas y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida.

El chocolate negro lleva menos azúcar que el con leche, y cuanto mayor el porcentaje de cacao menos aún: una tableta del 85 % es más o menos un sexto de azúcar, mientras que una del 45 % pasa de la mitad.

El chocolate negro lleva más salicilato que el con leche por una razón simple: más cacao por tableta. El porcentaje de la etiqueta sigue de cerca la carga.

El chocolate negro lleva leche más a menudo de lo que su nombre sugiere, por dos razones distintas que conviene separar. Algunas recetas incluyen directamente algo de grasa láctea, y entonces la lista de ingredientes lo dice, porque la leche debe declararse. El resto es maquinaria compartida: la mayoría del chocolate negro se hace en líneas que también hacen chocolate con leche, y de ahí viene el «puede contener leche» de una tableta al 85 %. En ambos casos la lactosa está en los sólidos lácteos y no en la grasa, así que la cantidad es pequeña.

La vía del gluten en el chocolate negro es el extracto de malta de cebada, usado como potenciador del sabor, y las inclusiones de galleta o barquillo. Un chocolate negro simple es cacao, azúcar y manteca de cacao, sin nada: así que depende de la tableta y no del tipo.

El chocolate negro se endulza con sacarosa, que se escinde en partes iguales de glucosa y fructosa: no se crea exceso. Cuanto mayor el porcentaje de cacao, menos azúcar hay en total.

El chocolate negro lleva más cacao que el de leche y por tanto más de todo lo que tiene el haba, pero la cifra de partida es lo bastante baja como para que la diferencia no cambie la respuesta. El chocolate salió de las listas de eliminación IMAO cuando las dos revisiones las estrecharon, y ninguna cita el cacao entre los alimentos que hay que restringir.