Otro y níquel: 82 alimentos evaluados

El cacao en polvo está entre los alimentos con más níquel medidos: el cacaotero acumula el metal del suelo, y desgrasarlo concentra lo que queda. Es la forma más concentrada de toda la familia del cacao.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El chocolate es rico en níquel por su cacao, y la cifra sigue al porcentaje de cacao más que a la marca. Leer el porcentaje informa aquí más que leer el nombre. De la revisión de Flyvholm viene ese ranking: el cacao y el chocolate están entre los contenidos muy altos, con la soja, los copos de avena, los frutos secos y las legumbres. No publica cifra para ningún alimento por separado, de ahí un puesto y no un miligramo, y sitúa la ingesta danesa media de níquel en 150 microgramos diarios, superando los 900 cuando los alimentos ricos se comen en cantidad.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El chocolate negro es alto porque el nivel sigue al contenido de cacao: cuanto mayor el porcentaje, más níquel. Una tableta del 85 % lleva aproximadamente el doble que una del 45 %.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El chocolate sin lácteos es alto por lo que lo es todo chocolate —el cacao— y quitar la leche no quita nada de eso. Estas tabletas suelen subir el porcentaje de cacao para compensar la textura, y con él sube el níquel.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

La crema de avellanas junta en un mismo bote dos de los alimentos nombrados como muy ricos en níquel: la avellana y el cacao. No hay ninguna versión que no sea alta.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

La pasta de coco es pulpa de coco molida: el todo, grasa y fibra juntas, como una crema de frutos secos es el fruto entero. No se separó nada, así que no se dejó nada atrás, y el níquel que pone al coco alto en este eje sigue en el tarro. Solo el ACEITE se libra, porque el prensado es aquí el único proceso que de verdad parte la pulpa en dos.

• Ahmed M et al., J Food Compos Anal 2024, los metales esenciales y no esenciales de la leche de coco
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984)

El natto son granos de soja enteros fermentados, comidos tal cual. Su níquel es el del grano, intacto tras la fermentación, lo que conviene decir porque el natto se elige a menudo justo por lo que la fermentación hace con todo lo demás.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

Los nibs de cacao son el grano partido y nada más: sin azúcar que diluya el níquel, sin leche. A igual peso son la forma más alta en que el cacao se come directamente.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

La pasta de cacao es el grano entero molido, con su grasa, y lleva toda la carga de níquel del cacaotero. Es el ingrediente que fija el nivel de cada chocolate en el que entra. El segundo estudio de dieta total francés sitúa el chocolate negro entre los grupos de alimentos más altos en níquel: una clasificación de grupos y no una cifra para el ingrediente.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El tempeh es el grano de soja entero, fermentado y prensado: no se retira nada, así que todo el níquel del grano sigue ahí. La fermentación cambia los hidratos y las aminas; no puede cambiar un metal.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El tofu fue el grupo de alimentos con más níquel de todo el estudio de dieta total francés: por encima del marisco y del chocolate negro. Prensar la bebida de soja en un bloque concentra lo que el grano captó, y el tofu se come como ración principal, no como guarnición.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El tofu fermentado es tofu curado durante más tiempo: parte del grupo de alimentos con más níquel medido y no pierde nada por el camino. Se come en cubos pequeños, lo único que mantiene baja la dosis.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

Las pepitas de chocolate llevan el níquel del cacao, pero se esparcen en vez de comerse como tableta. Un puñado en masa de galletas es una dosis distinta de la tableta que habría dado el mismo chocolate.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El chocolate con leche es moderado por una razón aritmética: lleva menos cacao. La leche y el azúcar cubren la diferencia y ninguno lleva níquel, así que el nivel sigue al porcentaje del envoltorio.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

La crema de almendra es almendra y azúcar, y el azúcar diluye el níquel sin retirar nada. Entra en rellenos y bollería en cantidades generosas, así que la ración rara vez es pequeña.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta

La crema de cacahuete concentra una legumbre en pasta, así que el níquel viene de la vía de la ureasa y no de un fruto seco. Se come en cantidades muy superiores a las de los cacahuetes tostados.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta

La granola es avena y frutos secos, los dos primeros de la tabla del níquel, ligados con sirope. Nada en ella es extremo por sí solo; lo que la sitúa aquí son la combinación y el tamaño del tazón.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta

La crema de almendra es el fruto entero molido en pasta: nada retirado, nada añadido. Se unta en capa fina, única razón por la que su níquel queda por debajo del de la almendra misma.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta

La crema de soja es grano molido, más cercana al grano entero que las bebidas, pero se unta en capa fina. El nivel queda entre ambos por esa razón. El segundo estudio de dieta total francés ordena los grupos de alimentos para el níquel en vez de cuantificarlos, y el tofu encabeza esa clasificación.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El miso es una pasta de soja concentrada, así que gramo a gramo lleva el níquel del grano, pero se usa a cucharadas en un tazón de caldo. El nivel refleja esa ración, no la pasta del envase.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

La nata de soja es una bebida de soja espesada. Lleva menos níquel que el grano, pero más de lo que sugiere un chorrito: la nata entra en una salsa para todo un plato, no en una sola taza.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El queso de anacardo son anacardos triturados con fermentos y sal: una preparación concentrada de fruto seco con nombre de lácteo. Lleva el níquel del anacardo, y se come en raciones de queso, no de frutos secos.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta

La salsa de ostras es extracto de ostra reducido, y la ostra filtra agua de mar para vivir. La reducción concentra lo que filtró; lo que mantiene esto moderado es la pequeña ración que se vierte. El segundo estudio de dieta total francés ordena los grupos de alimentos para el níquel en vez de cuantificarlos, y el tofu encabeza esa clasificación.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El tamari es soja fermentada en forma líquida, que se vierte más que se sirve. El níquel del grano está ahí, diluido por la salmuera y limitado por lo poco que llega al plato.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

La salsa de soja es la soja fermentada y vertida, y el haba es acumuladora de níquel: las legumbres lo captan como cofactor de la ureasa. La salmuera lo diluye y la cucharada lo limita, y eso mantiene este nivel un paso por debajo del haba. El tamari responde igual: el trigo es la única diferencia entre ambos, y no es ahí donde está el níquel.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El tahini es sésamo molido y nada más, así que lleva el níquel de la semilla a densidad de pasta. Una cucharada en un aliño es una cosa; un cuenco con pan es otra.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta

El yogur de almendra es bebida de almendra fermentada, más espesa que la bebida y consumida por tarrinas. La fermentación cambia los azúcares y la textura; deja el níquel exactamente donde estaba.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta

El yogur de coco es leche de coco fermentada: la pulpa extraída en agua y luego cultivada. Diluido, pues, pero no purificado: el níquel que pone al coco alto en este eje sigue ahí, a menor concentración que en la pulpa. La fermentación actúa sobre los azúcares, no sobre los metales.

• Ahmed M et al., J Food Compos Anal 2024, los metales esenciales y no esenciales de la leche de coco
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984)

El yogur de soja es bebida de soja fermentada, así que lleva el níquel de la bebida y no el del grano: diluido, pero se come en raciones de tarrina en vez de beberse a sorbos.

• Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos

El níquel se ha determinado por absorción atómica en complementos comerciales de espirulina, así que la cuestión es real y no una suposición, pero no hay ningún valor publicado para él.

• Hynstova V et al., J Pharm Biomed Anal 148 (2018) 108-118, pigments and heavy metals in Chlorella and Spirulina supplements

Los copos de maíz son maíz laminado y tostado, normalmente enriquecido con hierro. El hierro añadido es una sal mineral, y las sales minerales arrastran consigo a los compañeros del mineral.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

Los copos de patata son patata cocida, secada y molida. La patata es baja en níquel, y el pelado previo retira la piel, la fracción que había tocado el suelo.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

Un cruasán es harina refinada y mantequilla. Ambas son bajas, y la mantequilla está realmente vacía: la grasa no lleva casi ningún metal.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

Una pastilla de caldo es sal, grasa, extracto de levadura y verdura en polvo prensados juntos. El extracto de levadura es lo que más lleva, y es lo que aparece al final de la lista.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

El helado vegetal es sobre todo agua, azúcar y grasa, sea cual sea la planta que anuncie. El ingrediente nombrado suele ser un porcentaje pequeño, y el resto no lleva nada.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

El hummus es garbanzo y tahini, ambos más altos por separado. Lo que lo baja es el limón, el aceite y el agua que se trituran con ellos: una crema para untar no es mayoritariamente garbanzo.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

El kétchup es tomate concentrado, y el tomate capta más que casi cualquier fruta. Además es ácido y se guarda meses: la situación clásica para que el envase aporte algo.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

La nata de avena es bebida de avena espesada con aceite. La avena es un cereal rico en níquel, pero esto es otra vez la bebida: diluida, y diluida más aún por la grasa.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

El pan rallado es pan seco molido: harina refinada en su mayor parte, sin agua. El secado concentra, pero la harina refinada tenía poco que concentrar.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

El pan sin gluten se construye con arroz, maíz y almidones, que también son cereales: quitar el gluten no quita el níquel, y estos panes pasan por los mismos equipos de procesado que señalan estas encuestas. Dos encuestas nacionales sitúan el pan y los cereales entre los grupos que aportan la mayor parte del níquel de la dieta: encabezan la lista porque se comen en cantidad y no porque estén concentrados, y ninguna publica una cifra para un cereal concreto.

• Smart G.A. & Sherlock J.C., Food Addit Contam 4 (1987) 61-71, el níquel de los alimentos y de la dieta
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431

Las patatas fritas son patata y aceite, ambos bajos, fritos en equipos metálicos. En los alimentos preparados el aporte medible viene tanto de la línea de producción como de los ingredientes.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

La pasta es trigo duro refinado y agua. Hervirla diez minutos en una olla de acero inoxidable no añade nada medible: lo que extrae metal de un recipiente es una cocción larga y ácida, no agua con sal.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

El pesto es albahaca, piñones, queso y aceite. Cada parte es baja, y los piñones —el único ingrediente que podría subirlo— son una fracción pequeña del tarro.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

El polvo de zumo de remolacha es una raíz concentrada dos veces: exprimida y luego secada. La remolacha pasa toda la temporada en el suelo, así que parte de más arriba que una hoja.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

El queso untable vegetal suele construirse sobre aceite de coco y almidón. El aceite no lleva metal y el almidón casi ninguno, sugiera lo que sugiera el fruto seco del envase.

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El queso vegano suele ser aceite de coco y almidón con aromas, no una preparación de frutos secos, y por eso queda por debajo de los quesos de anacardo. Lea la lista y no la categoría.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

La salsa de pescado son anchoas fermentadas en sal un año o más y luego escurridas. El pescado es bajo en níquel, y el líquido extraído lleva menos que el pescado que lo produjo.

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La salsa de tomate es tomate cocido, normalmente en lata. Ácido más calor más metal es la combinación que más transfiere, y este es el alimento donde ocurre con más frecuencia.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

El tomate en polvo es tomate deshidratado, así que concentra la fruta muchas veces. Se usa a cucharadas, lo único que lo mantiene aquí.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable

La tortilla es de maíz o de trigo, y la de maíz pasa por la nixtamalización: cocción en agua de cal, que cambia el perfil mineral añadiendo calcio más que otra cosa.

• Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, níquel en platos preparados y comida rápida, y su fracción dializable