Cerveza

Intolerancias notables: histamina, tiramina, gluten, salicilato y níquel. Sin rastro: sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa y oxalatos.

Alto contenido de histamina. La cerveza lleva la histamina de su fermentación y el etanol que bloquea la DAO, y a diferencia del vino añade una tercera cosa: se elabora con malta de cebada y a menudo sin filtrar, así que lleva también levadura y sus productos de degradación. Una cerveza embotellada y pasteurizada se detiene ahí; una de barril o refermentada en botella sigue fermentando.

Alto contenido de tiramina. La cerveza de barril y sin pasteurizar es la bebida que señala específicamente la revisión de Gardner de 1996: la levadura viva sigue produciendo tiramina en el barril, y por eso la de grifo puede estar muy por encima de la de botella. El análisis de más de 100 alimentos de Shulman, siete años antes, daba por seguras las bebidas alcohólicas como categoría, así que esta es una restricción que la revisión posterior AÑADIÓ, no una que mantuviera. La embotellada y pasteurizada es la forma más baja, y «artesanal» o «sin filtrar» en una etiqueta apunta al otro lado.

Alto contenido de gluten. La cerveza se elabora con malta de cebada, y el gluten sobrevive a la elaboración. Dos menciones no dicen lo mismo. Una cerveza solo puede llevar «sin gluten» a 20 ppm o menos, y esa sí se acepta; una cerveza con gluten RETIRADO, donde una enzima degrada la proteína, debe indicar «contiene cebada», porque la prueba estándar no puede medir los fragmentos que la enzima deja. Solo la cerveza de sorgo, arroz o mijo parte sin él.

Contenido moderado de salicilato. El salicilato de la cerveza viene del lúpulo, que es una flor seca: cuanto más lupulada la cerveza, más alto. El alcohol lo agrava después. Ninguno de los dos publica un valor para esta bebida. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.