Albaricoques enlatados

El albaricoque en conserva acompaña al fresco aquí, por una razón que conviene saber: el almíbar suele ser glucosa o sacarosa, que añade glucosa y ayuda, ya que el FODMAP en juego es la fructosa en exceso sobre ella, mientras que la conserva ablanda y concentra la fruta, lo que no ayuda. Escurrido y enjuagado es la mejor versión.

El albaricoque en conserva lleva el sorbitol de la fruta fresca: la conserva la ablanda y la concentra, y nada en el proceso quita un poliol. La conserva pasa parte del sorbitol al almíbar, así que escurrir ayuda y el almíbar es lo que hay que dejar; no destruye nada. La lata además hace la ración mayor de lo que la fruta fue nunca.

El albaricoque en conserva mantiene el salicilato de la fruta fresca: los salicilatos no son termolábiles y nada del proceso los quita. Lo que sí cambia la lata es la piel: el albaricoque en conserva suele ir pelado, y es en la piel donde está la concentración más alta.

El albaricoque en conserva es bajo en oxalato, y la lata significa que la fruta se peló y se coció antes de envasarse. Entre el albaricoque fresco y el seco, ambos con su ficha, la conserva es la forma intermedia y la respuesta no cambia.

El albaricoque en conserva queda más bajo que el fresco por una razón mecánica: el almíbar en que se envasa suele ser sacarosa o glucosa, que añade glucosa a la fructosa propia de la fruta y ayuda en vez de estorbar.

Las conservas liberan níquel desde la lata, y el albaricoque en conserva es una. Smart y Sherlock lo midieron: las verduras en conserva estaban entre los tres grupos más ricos en níquel de la dieta británica, algo que los autores atribuyen a los equipos de procesado y, posiblemente, a las propias latas. Midieron VERDURAS en conserva y no fruta, y dan cifras por grupo y no por producto. El albaricoque fresco es la forma más baja.