Harina de altramuz

La harina de altramuz es una harina de legumbre y lleva sus GOS, y aparece en repostería sin gluten como refuerzo de proteína y color, así que un pan comprado justo para evitar el trigo puede ser alto aquí. Además es alérgeno de declaración obligatoria en la UE, lo que es otra cuestión y otro eje.

Misma razón que el nivel FODMAP: el altramuz es una legumbre y lleva GOS de legumbre. Llega a la mayoría por la repostería sin gluten, donde se añade por su proteína, así que un pan elegido para evitar un problema puede traer este otro. Los oligosacáridos de las legumbres son hidrosolubles, y ese es el punto práctico: el nivel sigue trabajos sobre legumbres Y sobre lo que les hace la cocción, porque el remojo y el hervido pasan parte de ellos a un agua que suele tirarse.

La harina de altramuz es una harina de legumbre, rica en níquel como toda la familia, y lleva una advertencia de alérgeno propia en la UE: dos razones para buscarla en la etiqueta en vez de suponerla ausente.

La harina de altramuz es moderada aquí, y la razón es un paso del proceso que no ocurrió. Los altramuces amargos deben remojarse y enjuagarse durante días antes de ser comestibles, y ese tratamiento se lleva el oxalato soluble junto con los alcaloides, pero la harina que se vende en Europa se muele a partir de variedades DULCES, seleccionadas precisamente para saltarse ese paso. El desamargado que habría bajado el oxalato es justo lo que no le ha pasado. Júzgala por la harina, no por la preparación tradicional.

La harina de altramuz es un producto seco y molido, y la sequedad es lo que lo mantiene bajo: las bacterias que producen aminas necesitan humedad. Lo que importa es en qué se convierte la harina: una masa de larga fermentación es otra cuestión que la harina de la que parte. Se midió la semilla de la que viene la harina: Shalaby siguió el altramuz junto al haba y el garbanzo, crudos, germinados y cocidos. Todas las aminas analizadas estaban en la semilla sin germinar y subían mucho al germinar, mientras que LA COCCIÓN DEJÓ LAS SEMILLAS LIBRES DE ELLAS: habían pasado al agua hirviendo. Eso vale para la semilla y su germinado; el estudio no midió harina alguna, y da evoluciones y no una tabla, así que no ofrece cifra en mg.

La harina de altramuz es baja como semilla seca, y hervirlo lo baja más: las aminas pasan al agua. Germinar hace lo contrario, y esa es la única preparación a vigilar: un brote ha pasado días haciendo lo que una semilla seca no puede.