Harina de sarraceno

Intolerancias notables: níquel, oxalatos, histamina y salicilato. Sin rastro: tiramina, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa y gluten.

Alto contenido de níquel. La harina de alforfón conserva la semilla entera, con fragmentos de cáscara, lo que le da a la vez su color y su níquel. Cuanto más clara la harina, menos de ambos.

Alto contenido de oxalatos. La harina de alforfón se muele del grano entero, con fragmentos de cáscara, y es en la cáscara donde se concentra el oxalato, por eso la harina mide por encima del grano cocido. Es un pilar de la repostería sin gluten, así que la exposición es diaria y no ocasional.

Bajo contenido de histamina. La harina de alforfón es un producto seco y molido, y la sequedad es lo que lo mantiene bajo: las bacterias que producen aminas necesitan humedad. Lo que importa es en qué se convierte la harina: una masa de larga fermentación es otra cuestión que la harina de la que parte.

Bajo contenido de salicilato. Alforfón molido, y la molienda no concentra el salicilato como sí lo hace secar una hierba — la harina sigue tan baja como el grano. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.