Lactosa

¿Qué es?

La lactosa es el azúcar de la leche. La mayoría de los adultos pierde progresivamente la lactasa, la enzima que la escinde, y lo que no se escinde fermenta en el colon — hinchazón, gases, heces blandas. Es un déficit enzimático y no una reacción inmunitaria, y por eso la cantidad importa aquí más que en cualquier otro eje.

Cuánto se tolera, y por qué ninguna cifra única sirve

El panel de la EFSA sobre productos dietéticos (2010) concluyó que la gran mayoría de las personas con maldigestión de lactosa tolera hasta 12 g de lactosa en dosis única — más o menos un vaso de leche —, que no puede fijarse un umbral único para todos, y que algunas reaccionan por debajo de 6 g. Es un dictamen sobre tolerancia y no sobre composición: no lleva valor de lactosa para ningún alimento, y su propio hallazgo es que una ración no puede declararse segura para todos.

Dos cosas deciden la lactosa de un producto lácteo

Cuánta agua queda, y qué se comió el azúcar disuelto en ella. La grasa desplaza el agua — nata, mantequilla, pasta dura. El desuerado se la lleva con el suero — yogur griego, queso fresco escurrido. La fermentación se come el azúcar que queda — kéfir, queso largamente curado. Esos tres mecanismos, y no el animal ni el nombre, explican que dos lácteos de aspecto parecido queden en extremos opuestos de este eje.

Las pastas duras curadas, medidas antes que supuestas

Portnoi y MacDonald (2009) determinaron lactosa y galactosa en 109 muestras de 12 tipos de queso, y en el gruyer, el emmental, el jarlsberg, el parmigiano, el grana padano y el cheddar maduro ninguno de los dos azúcares resultó detectable. «Casi sin lactosa» es más débil que lo que hallaron, y también más amplio: el gouda y el edam no figuran en esa lista, y sus niveles aquí no pueden apoyarse en ella.

La única declaración que la ley permite, y lo que no cubre

El Reglamento (UE) n.º 432/2012 lleva una única declaración autorizada sobre la digestión de la lactosa, y se refiere a los cultivos vivos del yogur. La EFSA la admitió sobre la base de que esos cultivos aportan su propia lactasa al intestino. Es un estatus jurídico y no una medición: no es prueba de que la declaración valga para un producto concreto, y no dice nada de un yogur cuyos cultivos han sido destruidos por una pasteurización posterior a la fermentación — que es justamente la diferencia entre dos envases del mismo estante.

De dónde vienen las cifras de este eje

Los valores de lactosa se leen en tres tablas de composición antes que en una: USDA FoodData Central, Ciqual de ANSES en Francia, y la Schweizer Nährwertdatenbank. Cada una da valores por variedad y para el suministro alimentario de su país, nunca por marca, y leerlas juntas es lo que hace visible un desacuerdo. Ninguna de las tres publica nada más que composición — ningún umbral de tolerancia, y ninguna cifra para otro eje de aquí.

Fuente: EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, EFSA Journal 8(9):1777 (2010), for the 12 g single dose, for there being no single threshold, and for some people reacting below 6 g — an opinion on tolerance that carries no lactose value for any food; Portnoi P.A. & MacDonald A. (2009), for lactose and galactose across 109 samples of 12 cheese types, with six showing neither detectable; Commission Regulation (EU) No 432/2012 and EFSA Journal 8(10):1763 (2010), for the one permitted health claim on live yoghurt cultures and lactose digestion — a legal status, not a measurement, and silent on cultures killed after fermentation; USDA FoodData Central, Ciqual (ANSES) and the Schweizer Nährwertdatenbank, read together for lactose, each per variety and per country's food supply and never per brand

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