Garbanzo

El garbanzo es la demostración más clara de cómo funcionan aquí las legumbres. Los GOS se disuelven en el agua de remojo y cocción, así que el garbanzo de bote, escurrido y enjuagado, mide muy por debajo del mismo peso cocido desde seco. El aquafaba es ese líquido, y lleva lo que el garbanzo perdió.

Garbanzo: misma razón que el nivel FODMAP, y el mecanismo se ve: los GOS se disuelven en el líquido de la conserva, y por eso un bote enjuagado mide menos que los mismos garbanzos cocidos desde seco. El aquafaba es ese líquido: contiene los oligosacáridos. Los oligosacáridos de las legumbres son hidrosolubles, y ese es el punto práctico: el nivel sigue trabajos sobre legumbres Y sobre lo que les hace la cocción, porque el remojo y el hervido pasan parte de ellos a un agua que suele tirarse.

El garbanzo concentra níquel por la misma vía de la ureasa que toda legumbre, y se come en cantidad: un plato de hummus o una base de curry es una dosis mucho mayor que una guarnición.

El garbanzo es moderado, y el remojo que necesita de todos modos pasa el oxalato soluble al agua: la misma que ya se recomienda tirar por otras razones. El garbanzo de bote ya ha pasado por eso, y enjuagar la lata retira algo más. Quinteros lo midió en las propias legumbres: toda cocción baja la fracción soluble, y el microondas y los procesos industriales lo hacen mejor que la cocción doméstica corriente.

El garbanzo lleva aminas: Shalaby halló todas las aminas analizadas en las semillas crudas de haba, garbanzo y altramuz, y en el garbanzo la histamina subía gradualmente al germinar la semilla, el único de los tres en que crecía de forma sostenida en vez de fluctuar. Germinado es la forma más alta. La cocción hace lo contrario: las semillas salían libres de aminas, que pasaban al agua hirviendo, así que hervir y escurrir es la forma más baja. El artículo describe el comportamiento y no una cifra en miligramos.