Pasta de cacao

La pasta de cacao es el grano entero molido, con su grasa, y lleva toda la carga de níquel del cacaotero. Es el ingrediente que fija el nivel de cada chocolate en el que entra. El segundo estudio de dieta total francés sitúa el chocolate negro entre los grupos de alimentos más altos en níquel: una clasificación de grupos y no una cifra para el ingrediente.

El cacao es uno de los alimentos más ricos en oxalato que existen, y la pasta de cacao es el grano entero molido: la manteca que contiene diluye algo la carga frente al cacao en polvo, que es la misma materia seca con la grasa prensada. El porcentaje de la envoltura dice qué parte ocupa.

La pasta de cacao está en este eje como liberador y no como fuente: los protocolos de eliminación citan el cacao entre los alimentos que provocan una liberación, y el grano lleva poca histamina propia. Es el grano entero molido, así que una tableta lleva tanta razón como cacao lleve, que es lo que cuenta el porcentaje de la envoltura.

El cacao es la parte de un chocolate que lleva salicilato, y la pasta de cacao es la forma menos diluida que usa una receta. La revisión que sostiene este eje no publica contenido para ningún alimento concreto y recoge una diferencia de uno a quinientos entre las estimaciones de ingesta publicadas: el nivel es una ubicación y no una medición.

La pasta de cacao es baja en FODMAP, lo que sorprende a quien tolera mal el chocolate. El cacao en si lleva poco. Lo que molesta en una tableta suele ser la leche - la lactosa, la D del acronimo - o la inulina anadida como fibra en una version reducida en azucar. Merece la pena leer cual.

La pasta de cacao es el ingrediente de cacao más concentrado de una receta, y aun así queda baja aquí: el chocolate salió de las listas de eliminación IMAO cuando las dos revisiones las estrecharon, y ninguna cita el cacao entre los alimentos que hay que restringir. Bajo y no nulo, porque el grano lleva una pequeña carga de aminas.