Haricot rouge

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, nickel et histamine. Aucune trace : tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose, oxalates et gluten.

Teneur élevée en FODMAPs. Le haricot rouge doit de toute façon bouillir fortement — cru, il est toxique — et c'est cette même ébullition vive dans beaucoup d'eau qui lessive les GOS. La cuisson qu'impose la sécurité est aussi celle qui abaisse ce niveau, à condition de jeter l'eau.

Teneur élevée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les GOS du haricot rouge. L'ébullition vive qu'impose la sécurité alimentaire pour ce haricot est aussi ce qui les lessive — à condition que l'eau parte à l'évier et non dans le plat. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire.

Teneur élevée en nickel. Le haricot rouge porte toute la charge en nickel des légumineuses. Il demande aussi une cuisson longue, et la cuisson longue en casserole inox est la seconde voie à connaître : une cuisson acide et prolongée extrait du nickel du métal.

Faible teneur en histamine. Le haricot rouge porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.