Épices et oligosaccharides : 69 aliments évalués

Même raison que le niveau FODMAP : l'ail est parmi les sources de fructanes les plus denses de la cuisine. Les chaînes sont solubles dans l'eau et non dans l'huile — c'est tout le principe de l'huile infusée : faire revenir la gousse, la retirer, et les oligosaccharides partent avec. Muir a mesuré les fructanes de 60 légumes et a placé ces cinq-là en tête — ail, artichaut, échalote, blanc de poireau et oignon — sur une fourchette de 1,2 à 17,4 g pour 100 g de poids frais pour l'ensemble. L'article ne les classe pas entre eux.

• Muir J.G. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619–27 and 57 (2009) 554–65, fructanes et glucides à chaîne courte mesurés dans des légumes et fruits australiens

La racine de réglisse stocke des fructanes, comme le font souvent les racines qui passent l'hiver. La confiserie qu'on en tire est surtout du sucre et de l'amidon : le niveau vaut donc pour la racine et l'extrait plutôt que pour tout bonbon portant ce nom.

Même raison que le niveau FODMAP : la déshydratation a retiré l'eau et laissé les fructanes — une cuillère à café de poudre porte donc l'équivalent de plusieurs gousses. Le séchage se fait tiède et non brûlant, en dessous de la température où les chaînes commencent à se rompre : la poudre concentre au lieu de détruire.

Même raison que le niveau FODMAP : des fructanes d'oignon concentrés, et une étiquette qui souvent ne les nomme pas. « Épices » et « arôme naturel » peuvent tous deux désigner de l'oignon en poudre, et aucun de ces mots ne figure sur une liste d'éviction.

Même raison que le niveau FODMAP : la fraction d'ail du sel d'ail porte toujours des fructanes, dilués par le sel mais non supprimés. Le sel ne fait rien à une chaîne glucidique.

Le curry est un mélange, et la plupart des mélanges du commerce contiennent de l'ail et de l'oignon en poudre parmi les épices. Curcuma, coriandre, cumin et fenugrec n'apportent aucun oligosaccharide — ce sont encore les deux alliacées, dans un pot qui n'en met aucune en avant.

Le fenugrec est une graine de légumineuse employée comme épice, et sur cet axe il répond comme une légumineuse. C'est le seul des cinq aliments retenus par Prichard à porter les deux classes : 1,11 gramme de fructanes et 1,27 gramme de galacto-oligosaccharides aux cent. Il s'emploie comme épice, à la cuillère à café, et le fenugrec germé, mangé en feuille, est une autre quantité.

• Prichard R et al., Int J Food Sci Nutr 67 (2016) 383-390, teneurs en FODMAP d'aliments consommés par les minorités ethniques du Royaume-Uni

Le piment lui-même n'est pas en cause : les poudres de cayenne et les assaisonnements du commerce sont couramment coupés d'ail et d'oignon en poudre, et c'est d'eux que vient l'oligosaccharide que reflète le niveau. Un piment pur, en pot mono-ingrédient, donne une autre réponse.

Le chili powder, au sens américain, est un mélange et non une épice : piment, cumin, origan, plus ail et oignon en poudre. Les oligosaccharides viennent des deux derniers, et la proportion n'est jamais indiquée.

Le câpre est un bouton floral conservé en saumure, et un bouton n'est pas un organe de réserve. La saumure retire le peu d'oligosaccharides présents, et on en mange quelques-uns à la fois.

Le garam masala, c'est cardamome, cannelle, clou de girofle, cumin et poivre — des épices aromatiques et non des alliacées, employées à la cuillère à café. C'est l'un des mélanges les plus sûrs en oligosaccharides, contrairement au curry, qui contient généralement de l'ail.

La moutarde, c'est de la graine, du vinaigre et du sel, et la graine de moutarde ne porte aucun fructane digne d'être compté. Ce qui changerait la réponse, c'est une moutarde aromatisée — au miel, ou l'ail d'un pot façon aïoli.

Le ras el-hanout est un mélange d'épices, et les épices sont des graines, des écorces et des fleurs séchées employées par pincées. L'oligosaccharide viendrait des alliacées : la variable est donc la présence d'ail ou d'oignon en poudre dans le mélange : certains en contiennent, les versions traditionnelles non.