Kimchi

Le kimchi est un chou fermenté à l'ail, au gingembre et au piment, et chaque élément compte ici : la fermentation fabrique de l'histamine, et le piment est un libérateur à part entière. Un kimchi longuement mûri en porte plus qu'un kimchi frais. Les relevés en magasin mesurent l'écart : de 3,3 à 386 mg d'histamine par kilo selon la variété et l'âge.

Le kimchi est un légume fermenté longuement mûri, et les relevés sur légumes fermentés traditionnels y trouvent la tyramine parmi les amines qui s'accumulent. Contrairement à la choucroute, il contient aussi de l'ail et, dans beaucoup de recettes, de la sauce de poisson, qui en apportent chacun. Les mêmes relevés mesurent la tyramine jusqu'à 181 mg par kilo.

Le kimchi est riche en salicylates à cause de ce qu'on y met — piment en poudre, ail, gingembre, oignon nouveau — et non à cause de la fermentation. C'est la pâte d'épices qui en est la source.

Le kimchi : la fermentation joue dans les deux sens. Les bactéries consomment une partie des fructanes du chou, et produisent du mannitol — un polyol — en chemin. Une famille baisse, une autre monte, et c'est pourquoi le niveau atterrit au milieu plutôt qu'à l'une des extrémités. Monash donne un SEUIL PAR PORTION, objet différent d'une teneur. Un seuil répond à la question « combien » ; pour des grammes aux cent, ce sont les articles qui font foi, pas l'application.

Le kimchi est du chou fermenté, et la fermentation lactique consomme les sucres — mais le kimchi est assaisonné à l'ail, et généreusement. La fermentation abaisse les oligosaccharides du chou et ne supprime pas celui de l'ail.

Le kimchi acquiert des polyols par sa fermentation, en plus des fructanes de l'ail et de l'oignon qui le composent. Le polyol est le moindre de ses deux problèmes FODMAP.

Le kimchi, c'est du chou, de l'ail, du gingembre et du piment : un empilement de légumes et d'épices moulues, chacun apportant un peu. La fermentation n'y concentre rien ; le métal était dans les plantes avant que le bocal soit fermé. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

Le kimchi, c'est du chou, du piment, de l'ail et du gingembre, tous sans gluten. Les bocaux du commerce ajoutent souvent une sauce soja au blé ou un amidon de blé pour épaissir la pâte, d'où l'importance de l'étiquette plutôt que de la recette. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

Le kimchi part du chou, qui est bas, et la fermentation ne crée pas d'oxalate — les bactéries fabriquent des amines et des acides, pas des minéraux végétaux. Ce que le kimchi ajoute, c'est la pâte : piment, ail et gingembre sont des épices, concentrées au poids et petites à la portion, et elles sont la seule partie du bocal qui n'était pas du chou.