Farine d'amandes

La farine d'amande, c'est de l'amande moulue : elle hérite du même salicylate élevé, mais le format change la dose — un gâteau qui en est fait utilise bien plus d'amandes qu'on n'en mangerait entières.

La farine d'amande fait d'un fruit à coque un aliment de base, et ce qui compte ici est arithmétique : un bol représente l'oxalate d'environ quatre-vingt-dix amandes, quand personne n'en mangerait quatre-vingt-dix. Elle est devenue un pilier précisément chez ceux qui pâtissent sans blé — c'est ainsi qu'un fruit à coque devient une farine quotidienne.

Les fruits à coque figurent sur les anciennes listes IMAO et ont été retirés du régime strict quand les mesures sont arrivées — la farine d'amande hérite de cette histoire plutôt que d'un chiffre. Elle est ici par souci d'exhaustivité, et se tester vaut mieux qu'éviter par principe.

La poudre d'amande n'est que de l'amande broyée : elle porte donc le nickel du fruit — et elle s'emploie par bols entiers en pâtisserie sans gluten, là où il y aurait eu de la farine de blé. C'est la quantité qu'il faut surveiller, pas l'ingrédient.

La poudre d'amande, c'est de l'amande broyée, et le broyage expose d'un coup toute l'huile à l'air : un sachet rancit donc bien plus vite que les amandes dont il vient. Bon à savoir, et ce n'est pas la question de cet axe : le rancissement est une oxydation, qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux, tandis que les amines réclament de l'eau et des bactéries qu'une poudre sèche n'offre pas. Achetez de petits sachets, gardez-les au congélateur et sentez avant d'employer — pour le goût. Sur cet axe, elle se place exactement où se place l'amande, car broyer ne change pas le groupe auquel un fruit à coque appartient.

La poudre d'amande : des amandes moulues, basses à un quart de tasse. Une farine concentre ce que portait la graine sous une forme employée par bols entiers, d'où une même plante basse en portion et élevée en pâtisserie. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent aux FODMAP leurs chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

La farine d'amande est de l'amande moulue et en porte les GOS, concentrés au bol. Un gâteau fait avec deux bols les répartit entre les parts — le chiffre à surveiller est la part, non le sachet.