Houmous

Le houmous échoue deux fois : GOS du pois chiche et fructanes de l'ail, ce dernier posant généralement le plus gros problème des deux. Un houmous sans ail, fait de pois chiches en conserve bien rincés, est un aliment réellement différent — l'une des rares sauces qu'il vaut la peine de préparer soi-même pour cette raison.

Hummus : deux oligosaccharides à la fois : les GOS du pois chiche et les fructanes de l'ail — un de chaque famille comptée par cet axe, dans le même bol. L'ail en représente généralement la plus grande part. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

Le houmous est du pois chiche mixé conservé ouvert au réfrigérateur, et contrairement au pesto il n'a ni sel, ni acide, ni couche d'huile pour ralentir quoi que ce soit — c'est une pâte humide et peu acide, la condition que préfèrent les bactéries qui produisent l'histamine. Les barquettes du commerce portent des conservateurs précisément pour cela ; un houmous maison n'en a pas et se garde des jours, non des semaines.

Le houmous tire peu de salicylate des pois chiches ; ce sont le jus de citron, l'ail et souvent le paprika ou le cumin ajoutés qui l'amènent à ce niveau. Une version nature, non épicée, est nettement plus basse.

Le houmous, c'est du pois chiche et du tahini, tous deux plus élevés pris isolément. Ce qui le fait descendre, c'est le citron, l'huile et l'eau qu'on y mixe : une tartinade n'est majoritairement pas du pois chiche.

Le houmous, c'est du pois chiche et du tahini, et les deux portent de l'oxalate — le sésame plus que le pois chiche. Ce qui le maintient bas, c'est le reste du pot : citron, huile et eau en font l'essentiel, et le citron apporte du citrate, qui joue contre la formation des calculs. Quinteros a dosé l'oxalate soluble des haricots, pois chiches et lentilles et trouve que toutes les méthodes de cuisson le réduisent — la perte passant dans l'eau plutôt que disparaissant.