Bouillon de bœuf

Le fond de bœuf se construit sur des os rôtis et des légumes colorés, et c'est l'oignon qui donne cette couleur. Le rôtissage est assez chaud pour rompre une partie du fructane, mais le mijotage qui suit ne l'est pas, et c'est lui qui compte : sous l'ébullition, rien n'est détruit, les chaînes hydrosolubles passent simplement dans le liquide que l'on boit.

Le fond de bœuf se divise en deux, et cette division compte davantage que la durée de cuisson. L'extrait de viande concentré — le cube, la pâte, le bocal — est ce que nomment réellement les listes d'éviction : l'eau est partie et ce que portait la viande demeure, concentré plusieurs fois. Un fond brun préparé chez soi à partir d'os rôtis, six à douze heures durant, ne produit aucune amine à cette température : les heures extraient et la réduction concentre — c'est donc l'état de la viande au départ qui décide du résultat.

Le bœuf n'apporte rien de ceci et les légumes apportent tout. Faire d'abord rôtir l'oignon rompt bien une partie des chaînes — au-delà d'environ 135 degrés, la chaleur sèche dégrade le fructane — mais ce qui survit est hydrosoluble, et un fond, c'est de l'eau maintenue des heures. Ici, l'extraction l'emporte sur la dégradation. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

Le fond de bœuf mérite d'être coupé en deux, car les deux formes ne sont pas le même aliment. L'extrait concentré — le cube, la pâte, le bocal — est la forme à surveiller, et c'est l'extrait de levure concentré qu'un tel cube porte le plus souvent que les revues IMAO nomment, marque comprise : l'eau est partie et tout ce que portait la viande reste, à plusieurs fois sa concentration d'origine. Un fond mijoté chez soi à partir d'os frais est autre chose. Six à douze heures de frémissement ne PRODUISENT aucune amine — à 95 degrés, les bactéries qui en fabriquent sont mortes depuis longtemps : les heures extraient ce que la viande portait déjà, et la réduction le concentre. Ce qui décide ici, c'est donc la fraîcheur de la viande et des os, et laquelle des deux formes vous employez.

Le fond de bœuf est celui où le brunissement compte : un fond brun industriel tire sa couleur du caramel ou d'un roux, et un roux, c'est de la farine de blé et du gras, et c'est là qu'entre le gluten. Plus le fond est sombre et plus il nappe, plus la farine y est probable.

Le bouillon de bœuf ne tire aucun salicylate de la viande ; ce sont le laurier, le poivre et les herbes qui en apportent. Un bouillon nature est réellement bas.