Oignon

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, salicylate et fructose. Aucune trace : histamine, tyramine, saccharose, lactose, sorbitol, nickel, oxalates et gluten.

Teneur élevée en FODMAPs. L'oignon porte surtout du GF2 — une chaîne de fructane courte, de trois unités — concentrée dans les couches charnues plutôt que dans les pelures. Les chaînes courtes fermentent vite, d'où un effet rapide plutôt que différé. Un long blondissement en rompt bien une partie, la chaleur sèche dégradant le fructane au-delà d'environ 135 degrés, mais pas assez sûrement pour faire de l'oignon frit une forme sûre : ce qui reste est concentré par l'eau évaporée. Deux choses ont été mesurées sur l'oignon lui-même. Sur Sturon, Hysam, Durco et Caribo, les fructanes sont le glucide principal et c'est l'oligomère le plus COURT qui domine — ce qui explique que le fructane d'oignon fermente si vite. Et le STOCKAGE le modifie : le fructose libre monte nettement au fil des mois, par hydrolyse des fructanes. La cinquième variété, Grano de Oro, est simplement différente — peu de fructanes et de FOS, beaucoup de sucres réducteurs : un oignon pauvre en fructanes existe, mais aucune étiquette ne vous le dira. Un chiffre met cela en proportion, et il porte sur le régime plutôt que sur la plante : dans une enquête auprès de plus de 15 000 Américains, LE BLÉ FOURNISSAIT ENVIRON 70 % de tout l'inuline et l'oligofructose consommés, et l'oignon environ 25 — deux aliments pour quelque 95 % du total, sur une moyenne quotidienne de 2,6 g d'inuline et 2,5 g d'oligofructose. Cette part appartient à une cuisine donnée et non à la plante : un régime bâti sur la chicorée ou l'artichaut se répartirait autrement. Un relevé distinct, qui dose les trois oligomères de fructo-oligosaccharide par chromatographie ionique, place l'oignon en deuxième position des légumes étudiés — derrière l'artichaut et devant tout le reste de ce qu'il a mesuré.

Teneur élevée en oligosaccharides. L'oignon porte surtout du GF2 — trois unités, à peu près la chaîne la plus courte qui compte encore. Les chaînes courtes fermentent vite : l'oignon provoque donc des symptômes plus rapidement que l'inuline à longue chaîne d'un complément de fibres. Muir a mesuré les fructanes de 60 légumes et a placé ces cinq-là en tête — ail, artichaut, échalote, blanc de poireau et oignon — sur une fourchette de 1,2 à 17,4 g pour 100 g de poids frais pour l'ensemble. L'article ne les classe pas entre eux. Un chiffre met cela en proportion, et il porte sur le régime plutôt que sur la plante : dans une enquête auprès de plus de 15 000 Américains, LE BLÉ FOURNISSAIT ENVIRON 70 % de tout l'inuline et l'oligofructose consommés, et l'oignon environ 25 — deux aliments pour quelque 95 % du total, sur une moyenne quotidienne de 2,6 g d'inuline et 2,5 g d'oligofructose. Cette part appartient à une cuisine donnée et non à la plante : un régime bâti sur la chicorée ou l'artichaut se répartirait autrement.

Faible teneur en salicylate. L'oignon mesure 5,0 mg de salicylate par kilo pour la variété blanche et 12,9 pour l'espagnol — la variété compte ici plus que pour la plupart des aliments, et le relevé a mesuré les deux. Une portion de 36 g d'oignon blanc en porte 0,18 mg.

Faible teneur en fructose. L'oignon porte du fructose libre, et la quantité dépend de la durée de son stockage : une étude de cinq variétés a trouvé que le stockage augmente nettement le fructose libre, à mesure que les fructanes de l'oignon s'hydrolysent en lui. Un oignon sorti d'un long stockage n'est donc pas le même aliment sur cet axe qu'un oignon fraîchement levé. Quatre des cinq avaient les fructanes pour glucide principal, et Grano de Oro faisait exception — pauvre en fructanes et riche en sucres réducteurs d'entrée de jeu — donc la variété compte autant que l'âge. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.