Farine de pois chiche

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, nickel, oxalates et histamine. Aucune trace : tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose et gluten.

Teneur élevée en FODMAPs. La farine de pois chiche : une légumineuse moulue, et la mouture ne détruit pas les galacto-oligosaccharides. Une farine concentre ce que portait la graine sous une forme employée par bols entiers, d'où une même plante basse en portion et élevée en pâtisserie. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent à cet axe ses chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

Teneur élevée en oligosaccharides. La farine de pois chiche est du pois chiche moulu, et les galacto-oligosaccharides qui placent le pois chiche haut sur cet axe sont dans le cotylédon — c'est-à-dire exactement ce qu'est la farine. La mouture change la taille des particules, rien d'autre. Une galette de besan ou une socca représente l'équivalent d'un pois chiche entier de GOS, sous une forme dont on mange facilement beaucoup. Le trempage avec rejet de l'eau, qui abaisse un pois chiche cuit, ne se fait pas sur une farine.

Teneur élevée en nickel. La farine de pois chiche est une légumineuse moulue : elle porte donc le nickel des légumineuses à la densité d'une farine — une galette ou une pâte à beignet en représente plusieurs portions.

Teneur modérée en oxalates. La farine de pois chiche est la graine moulue entière, et l'oxalate d'un pois chiche est dans la graine. Rien n'a été retiré en chemin. Le seul levier qu'offre un pois chiche cuit — bouillir et jeter l'eau — n'existe pas pour une farine. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.